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Rauchfleisch selber machen

Autor: Florian Schmidt
Rauchfleisch gibt eine deftige Mahlzeit ab.
Rauchfleisch gibt eine deftige Mahlzeit ab.
Rauchfleisch ist eine echte Delikatesse und wird vielerorts gern gegessen oder in Rezepten verarbeitet. Mit dem richtigen Equipment und ein wenig Geduld können Sie Rauchfleisch auch selbst herstellen.

Was Sie benötigen:

  • 4 kg rohen Schinken mit Schwarte
  • 180 g Pökelsalz
  • 16 g Zucker
  • 2,4 g Nelkenpulver
  • 6 g Koriander
  • 8 g schwarzen Pfeffer, gemahlen
  • 6 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • 8 g frischen, fein geschnittenen Knoblauch
  • 1 Pökelgefäß oder Gefrierbeutel
  • Räucherofen
  • Buchenholzspäne

So stellen Sie Rauchfleisch selbst her

  1. Nehmen Sie das Pökelsalz und die Gewürze, um daraus eine Pökelmischung für das Rauchfleisch herzustellen. Dazu vermengen Sie alles in einer Schüssel und rühren es gut durch.
  2. Mit der Pökelmischung wird der Schinken anschließend gut eingerieben. Den Rest verteilen Sie gleichmäßig auf dem Schinken. So entsteht eine würzige Grundlage für das Rauchfleisch.
  3. Der Schinken kommt anschließend in das Pökelgefäß. Sie können zum Beispiel eine Plastikschüssel nehmen und diese mit einem Geschirrtuch abdecken. Achten Sie darauf, dass das Gefäß groß genug ist, um den Schinken darin unterzubringen. Sie können auch auf einen entsprechend großen Gefrierbeutel oder eine Gefriertüte zurückgreifen. Verschließen Sie die Tüte oder den Beutel so luftfrei wie möglich.
  4. Stellen Sie das zukünftige Rauchfleisch im Gefäß in den Kühlschrank. Die ideale Temperatur um den Schinken zu pökeln liegt bei ca. 4-5 Grad Celsius. Sie können aber auch auf 10-12 Grad Celsius ausweichen. Lassen Sie das Ganze für 3 Wochen im Kühlschrank stehen. Wenden Sie das zukünftige Rauchfleisch jeden zweiten Tag. Auf diese Weise wird es immer wieder mit der Pökelmischung überzogen.
  5. Nach den drei Wochen Pökelzeit nehmen Sie den Schinken aus dem Kühlschrank und waschen ihn gut ab. Anschließend lassen Sie ihn nochmals für 4 oder 5 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
  6. Nun ist es an der Zeit, den Schinken in Rauchfleisch zu verwandeln. Dafür müssen Sie ihn räuchern. Als Räucherholz eignet sich Buchenholz oder ein vergleichbares Hartholz. Die ideale Temperatur für das Räuchern liegt zwischen 20 und 24 Grad Celsius, je niedriger die Temperatur, desto besser. Diesen Vorgang nennt man auch Kalträuchern und dadurch wird das Rauchfleisch haltbar gemacht und erhält seinen typischen Geschmack. Die Zeit für das Räuchern liegt bei 10-12 Räuchergängen. Jeder Räuchergang dauert ungefähr 12 Stunden, so erhält das Rauchfleisch eine schöne, dunkle Farbe. Machen Sie zwischen den einzelnen Räuchergängen auch ruhig mal einen Tag Pause.
  7. Nach dem Räuchern wird das Rauchfleisch für weitere 4 bis 6 Wochen kühl gelagert und anschließend können Sie es aufschneiden und verwenden. Bei kühler Lagerung hält sich das Rauchfleisch bis zu einem Jahr.
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