Räuchermehl selber machen

Eigene Produktion an Räuchermehl

• Grundsätzlich gilt, dass alle Säge- oder Hobelspäne im Räucherofen als Räuchermehl Rauch erzeugen, aber nur wenige Späne sind dazu geeignet, mit dem Rauch Nahrungsmittel zu verfeinern. Achtung: Finger weg von Spänen unbekannter Herkunft.
• Nur unbehandeltes Holz ist für das Räuchern geeignet. Nahezu alles, was beim Schreiner, auch beim Hobbyschreiner anfällt, ist aus dem ein oder anderen Grund ungeeignet, um damit zu räuchern. Das Holz ist meistens gegen Schädlinge imprägniert oder mit Dekoren verklebt. Sie bekommen dort viele Späne, aber kein Räuchermehl.
• Auch in der Land- und Forstwirtschaft fallen häufig Späne an, die als Räuchermehl geeignet erscheinen. Obstbaumschnitt, Baumfällarbeiten im Wald hinterlassen große Mengen feiner Späne, die Sie aber niemals als Räuchermehl verwenden dürfen. Denn dort wird mit Kettensägen gearbeitet und Kettensägen laufen im Öl. Späne, die bei Arbeiten mit der Kettensäge anfallen, sind also niemals Räuchermehl.
• Nicht jedes Holz ist als Räuchermehl geeignet. Bekannt ist, dass man Buchenholz zum Räuchern verwendet, aber auch Birke und Holz von Kernobst ist geeignet. Steinobstholz enthält Blausäure und sollte nicht verwendet werden. Bedingt geeignet sind Eiche (macht bitter), Wacholder oder Tanne, weil Letztere einen intensiven Geschmack an das Gerauchte abgeben. Wacholder ist den meisten sicher bekannt, weniger bekannt ist, dass auch Tanne oder Sandelholz als Aromaspender verwendet wird. Bei diesen "Würzhölzern" sollten Sie nur wenige Späne neutralem Buchenholzräuchermehl beigeben.
• Wenn Sie die richtigen Holzarten mit einer Kreissäge oder Handsäge ohnehin zerteilen, können Sie diese Späne als Räuchermehl verwenden. So können Sie beim Brennholzschneiden gleichzeitig Räuchermehl produzieren. Eine Großproduktion dürfte sich angesichts der Preise von Räuchermehl kaum lohnen, immerhin kostet ein 500-g-Beutel keine 5 € und reicht für einige Räuchergänge im Räucherofen. Großgebinde bekommen Sie deutlich billiger.


Fleisch pökeln und räuchern - so gelingt es

Überraschen Sie ihre Gäste mit selbstgemachtem Schinken. Sie können jedes Fleisch durch Räuchern …

• Wenn es Ihnen um ungewöhnliche Räuchermehlmischungen geht, werden Sie nicht umhin kommen Äste und Stämme  von verschiedenen würzigen Hölzern mit der Kreissäge zu zerteilen, nur zu dem Zweck, um Späne für das Räuchern zu bekommen.