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Weiße Salami - eine Erklärung für die weiße Hülle

Autor: Claudia Thur
Die weiße Schicht ist ein wertvoller Edelschimmel.
Die weiße Schicht ist ein wertvoller Edelschimmel. © aksel / Pixelio
Viele Salamisorten werden in einer essbaren Hülle angeboten, die mit einer weißen Schicht überzogen ist. Diese Hülle gibt der Wurst ein besonderes Aroma.

Herstellung einer Salami

  1. Eine Salami ist eine luftgetrocknete Wurst, die in fest gewickelten Därmen angeboten wird. Das Fleisch wird zunächst fein gehackt und dann gründlich mit den Gewürzen verknetet.
  2. Anschließend wird es in die Hülle gestopft und bei Bedarf mit einer festen Wurstkordel verschnürt.
  3. Nun muss die Salami mehrere Wochen bei konstant sinkender Luftfeuchtigkeit getrocknet werden.
  4. In dieser Zeit bildet sich auch die weiße Schicht an der Außenhülle. Es handelt sich dabei um einen Edelschimmel, der der Wurst entweder mit den Gewürzen oder später über die Luft zugeführt wurde.
  5. Der Schimmel verleiht der getrockneten Salami ein besonderes Aroma. Bei gleicher Füllung kann die verwendete Schimmelsorte den Geschmack der Salami entscheidend verändern. Zusätzlich wird durch die Schimmelhülle die Haltbarkeit der Wurst verlängert. Der Edelschimmel kann schädliche Schimmelsorten unterdrücken, solange die Außenhülle unbeschädigt bleibt.

Weiße Plastikhüllen

  • Bei industriell hergestellter Salami wird die Reifung häufig abgekürzt, um Kosten einzusparen. Statt mehrerer Wochen reift die Wurst nur noch wenige Tage in einem speziellen Trocknungsraum.
  • Zusätzlich wird die Wurst nicht in essbare Naturdärme, sondern in Kunststoffhüllen gefüllt. Auch diese sind wesentlich günstiger als die traditionellen Naturdärme.
  • Da viele Kunden eine weiße Schicht auf der Außenseite der Salami erwarten, wählen viele Fabriken weiße Plastikhüllen, um eine optische Ähnlichkeit zu den hochwertigen Produkten zu erreichen.

Hochwertige Salamivarianten

Statt einer einfachen Edelschimmelschicht kann auch eine aufwendige Hülle die Wurst umgeben.

  • Die Wurst kann zum Beispiel in Käse oder Pfefferkörnern gewälzt werden. Diese Hüllen geben dann ebenfalls Aromen an die Wurst ab.
  • Bei den hochwertigen Salamisorten sind diese Umhüllungen fest mit der Wurst verbunden. Bei günstigen Industrieprodukten kommt es jedoch vor, dass die leckere Umhüllung durch eine nicht essbare Hülle von der Wurst getrennt bleibt. Der Genuss dieser Wurstsorten wird dadurch leicht getrübt.
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