Was ist Brät? - eine Begriffserklärung

Warum sagt man Brät?

Das Substantiv Brät hat nichts mit dem Braten zu tun. Es handelt sich dabei um eine zerkleinerte Fleischmasse mit Gewürzen. Es ist der Fachbegriff aus der Fleischwirtschaft für jene zähflüssige Masse, die vorwiegend in Wursthüllen gefüllt wird (z. B. Bratwurstbrät). Das Wort „Brät“ hat seinen Ursprung in der mittelhochdeutschen Sprache (gebræte = Fleisch). Ein Synonym für Brät ist Wurstteig.

Wofür braucht man Brät?

Um eine Wurst herzustellen, muss das Fleisch vorher zerkleinert werden. Dadurch lässt sich das Fleisch mit Salz, Gewürzen und anderen Zutaten zu einem Brei vermengen. Für diese Zerkleinerung wird im Fleischerhandwerk ein Fleischwolf, ein Kutter und ggf. eine Mengenmaschine verwendet. Das fertig hergestellte Brät wird mithilfe einer Füllmaschine meist in Natur- oder Kunstdärmen gefüllt. Es gibt jedoch auch Varianten, das Brät anders weiterzuverarbeiten. So kann beispielsweise der Bayrische Leberkäse auch in Edelstahlformen gefüllt werden. 

Ist Brät immer roh?

In welchem Zustand sich das Brät befindet, hängt von der Wurstsorte ab. Bei Rohwürsten wie Salami oder bei Brühwürsten wie Bratwurst ist das Brät immer roh. Bei Kochwürsten wie Blutwurst ist das Brät nur im warmen und vorgegarten Zustand zähflüssig.

Kann man Brät essen?

Im Fleischerhandwerk sind kleine Geschmacksproben bei Mitarbeitenden üblich. Man sollte sich jedoch davon distanzieren, Brät zu essen. Wenn man größere Mengen an rohem Brät verzehrt, kann das gesundheitliche Folgen haben. Dadurch, dass es sich bei Brät größtenteils um rohes Fleisch handelt, ist der Wurstteig oft stark Keim-belastet. Erst das Brühen eines Brühwurst-Brätes und das Reifen eines Rohwurst-Brätes macht die Wurst mikrobiologisch unbedenklich und haltbar. Selbst vorgegarte, warme Kochwurst-Bräte wie Blutwurst oder Leberwurst sollten ausschließlich vollständig durchgegart verzehrt werden.

Wenn Sie nicht gerade eine Fleischerei besuchen, werden Sie Brät nur selten zu Gesicht bekommen. Es gibt jedoch Produkte mit rohem Brät zu kaufen. So erfreuen sich Leberkäse zum Selberbacken oder Bratwürste mit rohem Bratwurstbrät immer größerer Beliebtheit. Egal, für welches Brät Sie sich entscheiden, denken Sie immer an das vollständige Durchgaren!

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