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Serrano-Schinken hat Schimmel - was tun?

Autor: Viktor Sanders
Luftgetrockneter Schinken schmeckt köstlich.
Luftgetrockneter Schinken schmeckt köstlich. © Rainer Sturm / Pixelio
Ihr Serrano-Schinken weißt Schimmel auf und Sie wissen nicht, ob er genießbar ist? Keine Sorge, dies ist ein Edelschimmel. Wenn Sie dennoch finden, dass das unappetitlich aussieht, dann erfahren Sie hier, was Sie tun können.

Was Sie benötigen:

  • 1/2 Liter Wasser
  • 1/4 Kilo Salz
  • Olivenöl
  • alternativ Schweineschmalz

Serrano-Schinken wird nach dem spanischen Wort „Sierra“ (= Gebirge) benannt, denn ursprünglich hat man diesen Schinken zum Reifen an die frische Bergluft gehängt. Heutzutage wird er in modernen Trockenräumen, den so genannten „Secaderos“ gereift. Wenn der Serrano-Schinken seine vollständige Reifung hinter sich hat, dann ist er fast ganz mit Edelschimmel überzogen, wobei diese Schimmelschicht die Haltbarkeit garantiert.

So können Sie den Schimmel beim Serrano-Schinken behandeln

  1. Wenn Sie die Schimmelschicht beim Serrano-Schinken entfernen möchten, dann waschen Sie den Schimmel vor dem Verzehr mit einer recht starken Salzlösung ab.
  2. Trocknen Sie den Serrano-Schinken nach dem Entfernen des Schimmels dann mit einem sauberen, trockenen Tuch gründlich ab.
  3. Anschließend reiben Sie den Serrano-Schinken mit einem Tuch ein, das Sie vorher in Olivenäl getaucht haben.
  4. Alternativ zum Olivenöl können Sie den Schinken auch mit Schweineschmalz „eincremen“.

Bei manchen Serrano-Schinken ist die Schimmelschicht entfernt

  • Wenn Sie Serrano-Schinken kaufen, der keine Schimmelschicht aufweist, so hat dies für die Genießbarkeit keine Bedeutung.
  • Allein aus optischen Gründen wird bei diesen Schinken die Schimmelschicht vor dem Verkaufen entfernt.
  • Anschließend wird der Schinken mit einer dünnen Schicht Olivenöl bestrichen, sodass die Schimmelbildung vorübergehend unterbunden wird.
  • Sowohl bei der weiteren Lagerung im Geschäft oder auch zu Hause kann wieder eine neue Edelschimmelschicht entstehen.

Luftgetrocknete Schinken werden in vielen südeuropäischen Regionen hergestellt, weil dort das Klima ein langsames Lufttrocknen ermöglicht. Serrano-Schinken aus Spanien ist etwas würziger als der Parmaschinken aus Italien. Eine besondere Spezialität – und ebenfalls mit einer Edelschimmelschicht überzogen – ist der iberische Pata-Negra-Schinken, dessen Fleisch von halbwilden Schweinen stammt. 

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