Weißwurst - die verschiedenen Sorten
Die Fleischzusammenstellung einer Weißwurst ist variabel. Es gibt kleine, aber feine Unterschiede. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definieren die verschiedenen Varianten:
- Weißwurst
- Münchner Weißwurst
- Einfache Weißwurst
- Weißwurst zum Selbstbrühen als Brühwursthalbfabrikat
- Hannoversche Weißwurst
Die Wurstherstellung ist ohne Brät nicht möglich. Doch was genau ist Brät? In diesem Beitrag …
Eine Weißwurst ist in Bayern eine Brühwurst. Sie wird traditionell morgens hergestellt und am Vormittag „gezuzelt“. Eine Weißwurst besteht mindestens aus fettgewebsreichem Schweinefleisch beziehungsweise aus Schweinespeck. Sie kann zusätzlich sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch und grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch enthalten.
Weißwürste mit Kalbfleisch sind insbesondere im Münchner Raum üblich. Bei einer Münchner Weißwurst kann zusätzlich Bindegewebe in Form von gekochten Schwarten und/oder Kalbskopfheuten mitverarbeitet werden. Dies kann auch bei einer einfachen Weißwurst der Fall sein, wobei die Anforderungen an die Münchner Weißwurst in der Summe höher sind.
Eine große Ausnahme bei den Weißwürsten ist die Hannoversche Weißwurst. Hierbei handelt es sich um eine Kochmettwurst, die als Aufstrich verwendet wird.
Die Zutaten einer Weißwurst
Hier ist ein Rezepturbeispiel einer Weißwurst:
- 600 g Kalbsschulter
- 400 g Schweinerückenspeck
- 300 g Crushed Ice
- 1 Bund Petersilie
- 22 g Salz
- Abgeriebene Schale von einer Zitrone
- 4 g weißer Pfeffer
- 1 g Senfkörner
- 2 g Muskat
- Schweinedarm, Kaliber: 26/28
Typische Geschmackskomponenten einer Weißwurst sind Petersilie, Zitrone und Muskat (oder Mazis). Eine Weißwurst kann auch Zwiebeln enthalten.
Die Herstellung einer Weißwurst
Das Fleisch und der Speck werden durch den Fleischwolf gedreht. Die Petersilie wird klein gehackt. In Metzgereien wird für die weitere Verarbeitung ein Kutter verwendet. Für den Hausgebrauch ist eine Herstellung mit einem erneuten Wolf-Vorgang möglich.
Die Fleischmasse wird zusammen mit dem Eis und den Gewürzen vermengt und erneut zerkleinert. Vor dem Füllen müssen die Därme in lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Das entstandene Brät wird in die Därme gefüllt und auf circa 13 cm Länge abgedreht.
Die abgedrehten Würste werden circa 25 Minuten bei etwa 78 °C gebrüht. Bei einem Hausschlachten können die Würste direkt danach gegessen werden. Für einen späteren Verzehr werden die Würste in Eiswasser abgekühlt.
Nun wissen Sie, womit Sie es bei einer Weißwurst zu tun haben können. Fragen Sie am besten Ihren Metzger, um welche Weißwurst es sich genau handelt. Egal, welche Weißwurst Sie bevorzugen und wie Sie diese essen, die Hauptsache ist, sie schmeckt.
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