Einkochen lassen - was bedeutet das?

Einkochen lassen - was da passiert

• Der Fachausdruck für "einkochen lassen" ist "reduzieren". Auch die Bezeichnung "eindicken" ist üblich.
• Reduzieren bedeutet, dass eine Flüssigkeit durch längeres Kochen von der Menge her weniger wird, sprich: Es verdampft ein mehr oder weniger großer Wasseranteil durch das Einkochen.
• Leider kostet diese Rezeptanweisung Zeit. Warum also sollte man Soßen, Suppen, Fonds und viele andere Kochflüssigkeiten einkochen lassen? Durch das Reduzieren verbessert man nicht nur die Viskosität, also die Konsistenz der Flüssigkeit, sondern auch das Aroma.
• Dies ist vor allem bei Soßen und Fonds wichtig, damit das Aroma gut zur Geltung kommt und die Flüssigkeit auch schön sämig ist.
• Nicht umsonst wird das "Reduzieren" daher auch als fundamentale kulinarische Operation bezeichnet (auch wenn dies natürlich etwas übertrieben erscheint).


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Reduzieren - so wird's gemacht

• Abhängig von Ihrem Rezept ist das Einkochen lassen von Soßen oder anderen Flüssigkeiten einfach zu bewältigen.
• Lassen Sie die Kochflüssigkeit einfach bei offenem Deckel leicht kochen. Dabei geht ein Teil des enthaltenen Wassers in Dampf über und entweicht über die Oberfläche - der Vorgang lässt sich sehr schön an einer leichten Nebelbildung über der Flüssigkeit beobachten.
• Achten Sie allerdings darauf, dass die Flüssigkeit nicht überkocht.
• Stoppen Sie das Reduzieren, wenn Sie Soße oder der Fonds die erforderliche Konsistenz sowie das gewünschte Aroma entwickelt hat.
• Meist reduziert sich die Soße eines Bratens, während das Fleisch darin gar wird - in diesem Fall müssen Sie also nur noch abwarten (und das Verdampfen durch einen leicht geöffneten Deckel erleichtern).
• Auch Fruchtsäfte können reduziert und dann durch Beigabe von Zucker zu Sirup eingekocht werden.