Warum werden Brötchen altbacken?
Der Grund für das Altbackenwerden von Brötchen liegt in der Stärke. Stärke besteht aus den Polysacchaiden (Vielfachzuckern) Amylose und Amylopektin. Die beiden Stoffe nehmen beim Backen Wasser auf, verkleistern und bilden zusammen eine feste chemische Struktur. Wenn die Brötchen den Ofen verlassen, beginnt die Abkühlung und es entstehen Wasserstoff-Bindungen zwischen den Molekülen in der Backware. Man nennt diesen Prozess Retrogradation der Stärke.
Bei der Retrogradation nimmt die Viskosität (Festigkeit) des Brötchens immer weiter zu. Gleichzeitig geht die Rösche (Knusprigkeit) der Kruste verloren, wenn diese Wasser aufnimmt. Beim Amylopektin ist die Retrogradation reversibel durch Aufbacken. Brötchen, die sie wieder aufbacken, werden deshalb kurzzeitig wieder knusprig und weich.
Wenn Sie Ihre Brötchen aber so lange wie möglich frisch halten möchten, ist die korrekte Lagerung entscheidend. Das Altbackenwerden Ihrer Brötchen können Sie nicht verhindern, doch mit der richtigen Luft und Temperatur verlangsamen.
Brötchen frisch halten – Luft und Temperatur
Lagern Sie Ihre Brötchen bei Zimmertemperatur (18 °C – 22 °C). Am besten eignet sich die Papiertüte, die Sie vom Bäcker erhalten. Dadurch kann die Luft zirkulieren und die Brötchen trocknen nicht so schnell aus. Legen Sie Ihre Brötchen am besten mit der Tüte in einem Brotkasten aus Holz.
Wenn Sie Ihre Brötchen in der Küche lagern, achten Sie darauf, was Sie gerade kochen. Die Luftfeuchtigkeit in der Küche kann sich massiv erhöhen, wenn Sie ein paar Töpfe auf dem Herd haben. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Brötchen vor dieser erhöhten Luftfeuchtigkeit geschützt sind.
Brötchen frisch halten – No-Gos
Vermeiden Sie unbedingt die Lagerung im Kühlschrank. Dort ist die Temperatur zu niedrig und die Luftfeuchtigkeit zu hoch. Verwenden Sie keine luftdichten Verpackungen für Ihre Brötchen wie Alu- oder Frischhaltefolie. All das fördert das Altbackenwerden.
Wir hoffen, dass wir Ihnen mit unseren Tipps weiterhelfen konnten. Lassen Sie sich Ihre Brötchen schmecken!
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