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Vollei zum Backen verwenden - so geht's

Autor: Meggi Erwig
Vollei ist eine Masse aus Eiern
Vollei ist eine Masse aus Eiern
Mit Vollei backen. Im Grunde backen Sie immer mit einem vollen Ei, wenn Sie das Eiweiß und Eigelb zur gleichen Zeit verwenden. Die Frage ist, ob Sie in einem privaten Haushalt das Vollei, wie es nach den Richtlinien Nr 95/2/EG des europäischen Parlaments vom 20.02.1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farb- und Süßungsmittel, gemäß ABl. Nr. L 61 vom 18. 3. 1995, S. 1 überhaupt brauchen, denn im Grunde richtet sich diese Richtlinie an die Nahrungsmittel zubereitende Industrie. Aber sicher haben Sie da Recht, dass man als guter Hobbykoch und erst recht als Profikoch über solche Nahrungsmittel Bescheid wissen sollte. Bedenken Sie jedoch, dass die angegebenen Rezepte für Großkücken gelten.

Was Sie benötigen:

  • Hefeteig, leicht:
  • 1000 g Mehl
  • 80 g Hefe
  • 470 g Milch
  • 10 g Malz
  • 120 g Zucker
  • 40 g Dotter
  • 10 g Salz
  • 120 g Backfett
  • Vanillezucker
  • Bio-Zitronenschale
  • Hefeteig, mittelschwer:
  • 1000 g Weizenmehl
  • 100 g Hefe
  • 10 g Malz
  • 450 g Milch
  • 200 g Backfett
  • 180 g Zucker
  • 100 g Dotter
  • 10 g Salz
  • Vanillezucker
  • Zitronenschale
  • Plunderteig süß:
  • 800 g Weizenmehl
  • 80 g Hefe
  • 20 g Malz
  • 150 g Vollei
  • 250 g Milch
  • 50 g Zucker
  • 50 g Backfett
  • 10 g Salz
  • Zitronenschale
  • Vanillezucker
  • etwas Rum
  • 500 g Ziehfett
  • Plunderteig pikant:
  • 1100 g Weizenmehl
  • 80 g Hefe
  • 80 g Backfett
  • 50 g Zucker
  • 600 g Milch ca.
  • 100 g Vollei
  • 500 g Ziehfett
  • etwas Rum
  • 20 g Malz
  • Vanillezucker
  • 20 g Salz
  • Zitronenschale
  • Blätterteig:
  • 400 g Weizenmehl
  • 20 g Backfett
  • 20 g Zucker
  • 190 g Wasser
  • 10 g Salz
  • etwas Rum
  • 300 g Ziehfett

Das Vollei wird industriell hergestellt

  • Ein pasteurisiertes Vollei wird im gastronomischen Handelsbereich mit 23 % Mindestprozent Trockenmassegehalt angeboten. Das bedeutet, dass für etwa ein Kilo Vollei ungefähr achtzehn Eier der mittleren Größe benötigt werden.
  • Durch den Vorgang des Pasteurisieren, wird das volle Ei in Gebinden zwischen einem und mehr als 100 Litern haltbar zur Verfügung gestellt. Vollei wird auch in trockener Form hergestellt. In der automatisierten Herstellung wird das frische Hühnerei aufgeschlagen und, um Schmutz und Eierschalenreste zu entfernen, gefiltert. Um bakterielle Krankheitserreger auszuschließen, wird die Eimasse dann pasteurisiert.
  • Benötigt wird das Vollei nur in Großküchen, sodass es sich für den privaten Haushalt nicht lohnt, die Großpackungen an Vollei einzukaufen. Auch die Backvorgänge der unten angegebenen Grundrezepte beziehen sich auf die Verwendung in Großküchen.

Zum Backen mit Vollei gibt es Grundrezepte

  • Für den leichten Hefeteig schlemmen Sie Milch, Zucker, Hefe, Dotter, Vanillezucker, Salz und die abgeriebene Zitronenschale auf und kneten die Masse zu einem Teig. Lassen Sie den Teig bei 28° C etwa 15 Minuten aufgehen. Verarbeiten Sie in die gewünschten Formen und backen Sie sie bei 180° C.
  • Um mittelschweren Hefeteig herzustellen, schlämmen Sie Milch, Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Dotter, Hefe zu einem Teig und lassen ihn bei 28° C zwei Mal zwanzig Minuten gehen, um ihn dann bei 180° C zu backen.
  • Um süßen oder auch pikanten Plunderteig herzustellen, kneten Sie alle Zutaten zu einem Teig und lassen Sie ihn bei 20° C gehen und anschließend kühl rasten. Plunderteig muss man mehrmals touren, um später bei 180°-190° C gebacken zu werden.
  • Für den Blätterteig verkneten Sie ebenfalls alle Zutaten zu einem Teig, den Sie bei 20° C gehen lassen und kühl rasten lassen. Dann wird er zweimal einfach und zweimal doppelt touriert, um ihn anschließend bei 200 - 220° C zu backen.
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