Eischnee: Salz sorgt für Stabilität - eine Erklärung

So gelingt Eischnee perfekt

Die Kunst eines gelungenen Schaums ist es, möglichst viel Luft in wenig Eiweiß einzupacken. Guter Eischnee kann bis zu 99 % Luft enthalten. Allerdings müssen Sie einiges beachten, damit Eischnee auch perfekt gelingt.

• Trennen Sie Eiweiß und Eigelb sehr sorgfältig. Keinesfalls dürfen auch nur Spuren von Eigelb im Eiweiß zurückbleiben, das Schaumergebnis wird sonst enttäuschend instabil und auch nicht schneeweiß. Denn im Eigelb sind Lipide, also Fette enthalten. Eine ähnliche Wirkung haben übrigens Reste von Spülmittel.
• Der Rührtopf sollte hoch und absolut fettfrei sein. Profis nutzen für das Schlagen von Eischnee noch nicht einmal Plastikschüsseln, da sie befürchten, an deren Oberfläche blieben immer kleinste Fettreste haften. Eine Alternative sind Metallschüsseln, viele empfehlen sogar Kupfer. 
• Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Eiweiß, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, liefert nur einen kümmerlichen Eischnee, weil seine Zähigkeit recht groß ist.
• Ziel ist es, Luftbläschen unter das Eiklar zu arbeiten und es gleichzeitig zu verfestigen. Wenn Sie dies - ohne Elektromixer - mit zwei übereinander geführten Gabeln bewerkstelligen, können Sie mit jedem Handschlag den Gewinn an untergemixten Bläschen und Festigkeit fühlen und erkennen.


Eischnee unterheben - so gelingt es

Viele Teigmassen, egal ob für einen leichten Biskuit oder auch Baiser, sollen luftig und leicht …

• Das Eiweiß ist übrigens steif, wenn die Masse einen seidigen Glanz annimmt und die sich bildenden, zipfeligen Gebilde nicht von selbst wieder zerlaufen. Arbeiten Sie dann nicht länger, schon gar nicht mit einem Elektromixer, sonst wird das Eiweißnetz starr und kann die Luftbläschen nicht halten.

Salz sorgt für Stabilität - eine Erklärung auf molekularer Ebene

• Schlägt man Wasser mit einem Schneebesen, bilden sich zwar Blasen, diese steigen jedoch schnell auf und zerplatzen an der Oberfläche.
• Auch Eiweiß besteht zum größten Teil aus Wasser, enthält darüber hinaus jedoch etwa 10 % Eiweißstoffe, die Proteine.
• Diese bestehen - wie fast alle Biomoleküle - aus einer oder mehreren Ketten von Aminosäuren.
• Sie liegen im Eiweiß nicht einfach als gestreckte Fäden vor, sondern sie sind vielfältig geformt.
• Wenn Sie nun das Eiklar mechanisch bearbeiten, sind diese Moleküle Kräften ausgesetzt, die ihre Form nach und nach entwirren - sie werden fadenartiger. Chemiker nennen dies "denaturieren".
• Allerdings wirken zwischen den Proteinketten immer noch schwache Bindungskräfte. Dadurch heften sie sich aneinander und formen eine Art Maschenwerk - ein elastisches Netz, wodurch der Eischnee Stabilität gewinnt.
• Die eingemischten Luftbläschen verfangen sich in diesem Netz und werden von den Proteinen wie eine Schutzhülle umgeben, dazwischen sind die Wassermoleküle des Eiklars - der Schaum entsteht. 
• Je mehr Sie schlagen, umso kleiner werden die Bläschen und der Schaum wird stabiler.
• Als eine Art Geheimrezept für einen stabilen Eischnee wird das Zugeben von einer Prise Salz oder 1 Spritzer Zitronensaft gehandelt.
• Tatsächlich scheinen Säuren und Salze in einem wässrigen Milieu, wie es das Eiklar ja ist, in positiv und negativ geladene Ionen zu dissoziieren. So sorgen Sie dafür, dass sich die Proteinketten strecken und dann gerinnen. So wird die Bildung des wichtigen Proteinnetzes erleichtert und dieses dann stabilisiert.
• Zu viel Kochsalz bindet allerdings das gesamte Wasser, das für die Oberflächenhäutchen um die Luftbläschen herum nötig ist. So erhält der Schaum eine eher trockene Konsistenz (und schmeckt zudem salzig, was nicht immer erwünscht ist).
• Auch mit Zucker sollten Sie vorsichtig sein. Er darf erst dem fertigen Eischnee zugesetzt werden, denn er entzieht den Proteinen ebenfalls das Wasser. Das Eiweiß wird dadurch sirupartig und Sie haben es schwer, dort Luftbläschen hineinzuschlagen.
• Allerdings festigen sowohl eine Prise Salz als auch Zucker, wenn man beides nach dem Schlagen zufügt, den Schaum.