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Ossobuco mit Thymian-Polenta nach Johann Lafer

Ossobuco von Lafer - so kocht er es4:05
Video von Galina Schlundt4:05

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht aus Italien. Möchten Sie erfahren, wie Sternekoch Johann Lafer das Gericht samt Beilage zubereitet?

Zutaten:

  • Dieses Rezept ist für 4 Personen
  • Ossobuco:
  • 200 g Zwiebeln (in 3-4 mm große Würfel geschnitten)
  • 200 g Staudensellerie (in 3-4 mm große Würfel geschnitten)
  • 3 EL Mehl
  • 5 EL Olivenöl
  • Chili gemahlen
  • 8 Kalbshaxenscheiben à 300 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter
  • 200 ml Weißwein
  • 300 ml Rinder- oder Kalbsfond
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 Stiele glatte Petersilie
  • Thymian-Polenta:
  • 3 Stiele Thymian
  • 750 ml Wasser
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 150 g Polentagrieß
  • 40 g Butter
  • 50 g Parmesan

Zubereitung

Zubereitungszeit: 2 bis 2,5 Stunden

Vor dem Schmoren werden die Beinscheiben scharf angebraten. Dadurch entwickeln sich schmackhafte Röstaromen.

  1. Kalbshaxescheiben mehlieren. Geben Sie Mehl auf einen Teller und vermischen Sie es mit Chili. Wenden Sie die Kalbshaxenscheiben beidseitig im Chilimehl und klopfen überschüssiges Mehl leicht ab.
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    © Irene Bott
  2. Fleisch anbraten. Erhitzen Sie Olivenöl in einem passenden Bräter. Braten Sie die Beinscheiben portionsweise von beiden Seiten an. Danach würzen Sie das Fleisch mit Pfeffer und Salz.
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    © Irene Bott
  3. Fleisch ruhen lassen. Legen Sie die angebratenen Beinscheiben auf eine Platte und decken sie zum Warmhalten mit Alufolie ab.
  4. Für Ossobuco, ein italienisches Gericht, gibt es die verschiedensten Rezepte. Die …

  5. Gemüse anbraten. Erhitzen Sie die Butter im Bräter. Geben Sie gewürfelte Sellerie und Zwiebeln dazu und braten das Gemüse an.
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    © Irene Bott
  6. Flüssigkeit dazugeben. Löschen Sie das Gemüse mit Wein ab und gießen Sie den Fond auf.
  7. Ossobuco schmoren lassen. Geben Sie die Beinscheiben zurück in den Bräter und lassen Sie Fleisch und Gemüse zugedeckt für etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Währenddessen wenden Sie das Fleisch einmal.
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    © Irene Bott
  8. Gremolata zubereiten. Gremolata ist eine stark aromatische Kräuter-Würzmischung, die Sie gegen Ende der Garzeit benötigen. Reiben Sie die Schale der Zitrone in eine kleinere Schüssel. Hacken Sie den geschälten Knoblauch und die Petersilienblättchen fein. Nun vermengen Sie Knoblauch und Petersilie gut mit der Zitronenschale.
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    © Irene Bott
  9. Soße verfeinern. Eine Hälfte der Gremolata rühren Sie zum bereits fertig gegarten Fleisch in die Soße. Lassen Sie nun alles nochmals fünf Minuten lang zugedeckt im Bräter ziehen.
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    © Irene Bott
  10. Fleisch garnieren. Vor dem Servieren verteilen Sie die restliche Gremolata auf den Kalbshaxenscheiben.
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    © Irene Bott

Ossobuco ist ein tolles Schmorgericht und stammt aus Italien. "Osso buco" bedeutet wörtlich Knochen mit Loch. Gemeint sind damit die Kalbshaxenscheiben, die für dieses Rezept angebraten und langsam bis zum perfekten Punkt gegart werden.

Zubereitung der Thymian-Polenta

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zum Ossobuco-Rezept passt Polenta. Durch Verwendung von vorgegartem Polentagrieß ist die Beilage in wenigen Minuten servierfertig.

  1. Thymian vorbereiten. Spülen Sie den Thymian kühl ab und tupfen ihn trocken, bevor Sie die Blätter abstreifen.
  2. Wasser kochen. Kochen Sie Wasser mit Muskatnuss und Salz auf.
  3. Grieß einrühren. Lassen Sie unter ständigem Rühren den Polentagrieß einrieseln. Rühren Sie bei mittlerer Hitze so lange bis die Polenta die gewünschte Konsistenz hat.
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    © Irene Bott
  4. Polenta würzen. Heben Sie nun Parmesan, Butter und Kräuter unter. Bei Bedarf  können Sie an dieser Stelle nochmals mit Salz abschmecken.
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    © Irene Bott

Mit der aromatischen Polenta zum Ossobuco servieren Sie ein Gericht, wie es Promikoch Johann Lafer gerne kocht.

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