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Ricotta selber machen - so geht's

Ricotta selber machen - so geht´s1:45
Video von Laura Klemke1:45

Ricotta bedeutet "erneut gekocht" und ist die italienische Bezeichnung für einen Frischkäse, der aus Schaf- und/oder Kuhmilch hergestellt wird, und zwar unter Hinzufügung von Frischmilch oder Rahm zur Molke. Ricotta-Versionen gibt es zahlreiche. Je nachdem, welche Milch gewählt wird, Kuhmilch oder Schafmilch oder auch Ziegenmilch, und aus welcher Region die verwendete Milch bzw. Molke stammt, schmeckt Ricotta ganz anders. Der Ricotta, den sie kaufen können, ist weiß und leicht gelblich, wenn er aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wurde. Einen einfachen Ricotta können Sie für den Hausgebrauch sehr einfach herstellen. Ricotta wie die Italiener selber machen, ist hingegen schwieriger.

Was Sie benötigen:

  • Schlichter Ricotta:
  • 1 Liter Milch
  • 1/2 Liter Buttermilch
  • Salz
  • Sieb
  • Geschirrtuch
  • Aufwändigerer Ricotta:
  • Süßmolke (von der Kuh, dem Schaf, der Ziege)
  • Frischmilch
  • Salz
  • Körbchen
  • schräge (Tisch-) Fläche

So können Sie einen schlichten Ricotta selbst herstellen

Die einfachste Methode, Ricotta selber zu machen - dann versteht man unter Ricotta, wie der Name sagt, vor allem ein "Erneut-Kochen" von Milchprodukten - besteht darin, Milch und Buttermilch in einen Topf zu gießen.

  1. Geben Sie etwas Salz (ein Viertel Teelöffel) hinzu. Sie können das Salz aber auch weglassen.
  2. Stellen Sie diese Mischung auf den Herd und lassen Sie sie aufkochen. Lassen Sie die Käse-Buttermilch-Masse danach abkühlen. Eine Viertelstunde etwa ist ausreichend. 
  3. Schütten Sie die abgekühlte Milch-Buttermilch-Salz-Masse in ein Sieb, das Sie mit einem Geschirr- oder Mulltuch ausgekleidet haben. Lassen Sie die Käsemasse abtropfen. Sie können diesen Abtropfvorgang beschleunigen, indem Sie das Tuch zudrehen, um die Flüssigkeit auszupressen.
  4. Formen Sie die Käsemasse zu einer Kugel. Stellen Sie sie kühl.

So machen Sie den italienischen Frischkäse aufwändiger selber 

Bei der weniger schlichten Art, Ricotta herzustellen, benötigen Sie Molke. Bei der klassischen Ricottaherstellung wird Süßmolke verwendet. Süßmolke ist ein Restprodukt, das bei der Herstellung anderer Käsesorten entsteht. Molke hat zwar kein Casein mehr, aber noch eine Reihe anderer Proteine, vor allem Albumin.

  1. Fügen Sie die gleiche Menge Frischmilch zu der Molke hinzu. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, wenn Sie einen mageren Ricotta selber machen wollen.
  2. Geben Sie etwas Salz hinzu. Erhitzen Sie diese Molke-Salz-Mischung auf etwa 90 Grad Celsius. 
  3. Oben bildet sich eine Schicht Schaum. Schöpfen Sie den Schaum ab.
  4. Darunter schwimmt dann der Ricotta, den Sie vorsichtig abschöpfen und in Körbchen sammeln.
  5. Lassen Sie den Käse in den Körbchen, die Sie auf auf einen geneigte (Tisch-) Fläche stellen, abkühlen. Dank der Neigung fließt die Flüssigkeit ab.
  6. Eine Spezialität ist der "Ricotta al forno" oder "Ricotta infornata" wird der Ricotta wird nach ein, zwei Tagen in Keramikbehälter gegeben, die mit gebuttert und mit schwarzem Pfeffer versehen wurden. Danach wird der Ricotta in einem Steinofen dreißig Minuten gebacken.
  7. Wenn sich ein hauchzarter rot-bräunlicher Film gebildet hat, ist die "Ricotta infornata" fertig. Dieser Ricotta hat die Form eines stumpfen Kegels, eben wie die Keramikform, in die er gegeben wurde. 

Wenn Sie Ihren Ricotta frisch essen, schmeckt er mild, leicht süßlich und hat den Vorteil, nicht sehr fetthaltig zu sein. Ricotta können Sie sehr vielseitig verwenden, sowohl für Süßspeisen, als auch für würzige Speisen verwenden, etwa zu Ravioli und Lasagne, außerdem für Cremerollen, für eine Cassata oder für Salate.

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