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Rohmilchkäsesorten selber herstellen - zwei Rezepte

Wer selbst Kühe, Schafe oder Ziegen hat, die regelmäßig gemolken werden, hat oft noch viel Milch übrig, die sinnvoll verarbeitet werden will. Mit ein wenig Mühe und etwas Geschick können Sie selbst Rohmilchkäsesorten, wie Quark oder auch einen Frischkäse, aus der frischen Milch zubereiten. Wenn Sie keine eigenen Milchtiere haben, können Sie die Milch sicher auch gerne bei einem Bauern Ihres Vertrauens abholen.

Pellkartoffeln mit selbst gemachtem Quark - eine Delikatesse!
Pellkartoffeln mit selbst gemachtem Quark - eine Delikatesse! © Wilhelmine Wulff / Pixelio

Zutaten:

  • je 2 Liter Milch (keine H-Milch)
  • 1 Becher Dickmilch (am besten bio)
  • Labtabletten aus der Apotheke
  • einen großen Topf
  • ein Stück Wolldecke oder ähnliches
  • Schöpfkelle mit Löchern
  • Joghurtthermometer
  • 1 Messer ohne spitze Klinge
  • 1 runder gelöcherter Behälter (Senfeimer, Besteckkorb,...)
  • 1 Marmeladeglas
  • 1 feines Küchensieb
  • 1 unbehandeltes Holzbrett

Anmerkungen für die Zubereitung der Rohmilchkäsesorten

  • Die Milch kann frisch oder aus der Flasche sein. Auf gar keinen Fall darf die Milch abgekocht sein, da es dann keine Rohmilch mehr ist.
  • Arbeitsgeräte und Arbeitsplatz müssen absolut sauber sein, damit keine Keime in den Käse kommen, dies würde zu einer ungewollten Gärung und damit zu einer möglichen Gesundheitsgefährdung beim Verzehr führen.
  • Als Säuerungsmittel für Ihre Rohmilchkäsesorten verwenden Sie am besten Dickmilch aus dem Bioladen, da die Wahrscheinlichkeit, dass die Kulturen noch aktiv sind, hier am höchsten ist.
  • Das verwendete Marmeladenglas sollte so groß sein, das es in Ihren gelöcherten Behälter ziemlich genau hineinpasst. Es wird später mit Wasser gefüllt als Pressgewicht genutzt.

Herstellung eines selbstgemachten Frischkäses

Ein selbstgemachter Frischkäse bietet Ihnen die Möglichkeit, diesen mit Gewürzen oder Kräutern individuell zu würzen. Dies ist besonders von Vorteil, wenn Sie eine Allergie gegen bestimmte Kräuter oder Zutaten haben, die normalerweise in einem fertig gekauften Rohmilchkäsesorten vorkommen. Stellen Sie den Frischkäse selber her, haben Sie die absolute Kontrolle über alle enthaltenen Zutaten.

  1. Füllen Sie die Milch in den Topf und erwärmen diese auf 25° C. Zur Kontrolle der Temperatur sollte das Joghurtthermometer in der Milch schwimmen. Hat die Milch im Topf die Temperatur erreicht, stellen Sie den Topf neben den Herd auf die Arbeitsplatte.
  2. Nehmen Sie 4 Esslöffel von der fertigen Dickmilch ab und rühren diese in einem kleinen Schälchen glatt. Geben Sie die Dickmilch nun vorsichtig in die erwärmte Milch und rühren sie vorsichtig ein.
  3. Verschließen Sie den Topf und schlagen diesen in die Wolldecke ein, damit die Milch warmgehalten wird. Lassen Sie die Milch so zum Säuern 3 Stunden stehen.
  4. Die Milch ist nun schon leicht dick. Erwärmen Sie die Milch erneut vorsichtig auf 25° C und rühren nun eine halbe Labtablette, die Sie vorher in einem Esslöffel Wasser aufgelöst haben, unter. 
  5. Schlagen Sie den Topf erneut in die Decke ein und lassen die Masse dort weitere 5 Stunden reifen.
  6. Ist die Stehzeit abgelaufen, sollte sich das Milcheiweiß von der Molke gelöst haben. Dieses gelöste Eiweiß ist eine gallertartige Masse, die Käsebruch genannt wird. Schneiden Sie nun mit dem stumpfen Messer Ihren Käsebruch in 1 cm große Würfel. Dazu fahren Sie mit dem Messer am Rand in die feste Masse und ziehen die "Spitze" über den Boden des Topfes. Schneiden Sie zuerst 1 cm breite Streifen und dann diese Streifen quer in Würfel.
  7. Nehmen Sie nun Ihren gelochten Senfeimer. Hier rein schöpfen Sie nun mit der Schöpfkelle Ihren Käsebruch in dem Sie die im Schöpflöffel befindliche Molke noch kurz ablaufen lassen, bevor der Bruch in die Form kommt.
  8. Setzen Sie nun das wassergefüllte Glas auf den Käsebruch in Ihrer Form.
  9. Nach 6 Stunden Presszeit wird die Masse aus der Form auf das Holzbrett gestürzt. Lassen Sie die Form aber noch einige Zeit auf der Käsemasse stehen (ca. 3 Stunden) und wenden den Käse dann einmal. Fertig ist Ihr Frischkäse.

Wenn Sie gerne einen Kräuterfrischkäse haben möchten, geben Sie sie Kräuter schichtweise mit in die Form, wenn Sie den Käsebruch einfüllen.

Einen Quark selbst herstellen

Ein selbst gemachter Quark ist geschmacklich etwas ganz anderes als ein gekaufter Quark. Mischen Sie Ihren Quark mit frischen Früchten und erhalten Sie ein einfaches, aber superleckeres Dessert.

  1. Erwärmen Sie Ihre Milch auf 25° C und rühren hier, genau wie beim Frischkäse, 4 Esslöffel glattgerührte Dickmilch ein.
  2. Wickeln Sie ihren verschlossenen Topf in eine Decke und lassen ihn 3 Stunden ruhen.
  3. Dann wird die angesäuerte Milch wieder auf 25° C erwärmt.
  4. Geben Sie eine halbe Labtablette, die Sie in einem Esslöffel Wasser gelöst haben, in die Milch und rühren sie vorsichtig um.
  5. Lassen Sie die Milchmasse erneut für 5 Stunden in eine Decke eingeschlagen stehen.
  6. Schneiden Sie nun mit Ihrem stumpfen Messer den Bruch in 1 cm breite Würfel. Gehen Sie hierbei vor wie beim Frischkäse beschrieben.
  7. Schlagen Sie ihren Topf mit Inhalt noch einmal in die Decke ein und lassen ihn ungefähr 20 Stunden ruhen.
  8. Schöpfen Sie nun den Bruch mit dem Schöpflöffel aus der Molke. Lassen Sie ihn gut abtropfen und geben ihn in das Küchensieb.
  9. Nach 2 Stunden ist die restliche Molke aus dem Quark abgelaufen. Dieser ist nun fertig und kann sofort verzehrt werden oder in einer verschlossenen Schüssel bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Der Quark kann pur, mit Schnittlauch auf dem Brot oder mit Früchten als Dessert angemacht genossen werden.

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