Soße binden mit Mehlschwitze und Mehlbutter

Die Mehlschwitze - sie ist auch als Einbrenne oder Schwitzmehl bekannt - besteht aus Weizenmehl und Fett, das erhitzt wird und zum Binden von Soßen (und auch Suppen) verwendet wird. Je nachdem, wie dunkel Ihre Mehlschwitze gerät, gelingt Ihnen eine weiße oder braune Mehlschwitze. Die Mehlschwitze ist die Basis für eine ganze Reihe von klassischen Saucen der (französischen) Küche, etwa der Béchamelsoße.

  1. Geben Sie, um mit Mehlschwitze Soße anzudicken, Butter (oder auch pflanzliches Fett oder Schmalz) in einen Topf und lassen Sie das Fett zergehen.
  2. Geben Sie Mehl hinzu und rühren Sie ständig weiter. Jetzt passiert das, was man Anschwitzen nennt.
  3. Als Faustregel für das Verhältnis von Fett und Mehl gilt: Auf zwei Teile Fett kommen drei Teile Mehl.
  4. Wenn Sie eine weiße Mehlschwitze wünschen, müssen Sie die Temperatur sehr niedrig halten. Wenn Sie eine blonde Mehlschwitze möchten, müssen Sie die Temperatur etwas höher einstellen. Für eine braune Mehlschwitze müssen Sie länger rühren.
  5. Löschen Sie anschließend die heiße Mehlschwitze mit Milch, Brühe oder kaltem Wasser und rühren Sie sie glatt.
  6. Vermeiden Sie es, heiße Flüssigkeiten in die Mehlschwitze zu rühren, um ein Verklumpen zu vermeiden. Nur abgekühlte Mehlschwitze rühren Sie in heißer Flüssigkeit auf.
  7. Lassen Sie die Mehlschwitze, mit der Sie Soße andicken möchten, noch eine Viertelstunde (oder länger) ein wenig unter dem Siedepunkt kochen. Das hat den Sinn, dass die Stärke arbeiten kann, das heißt binden. Dadurch geht auch der typische Mehlgeschmack, den viele nicht mögen, zurück. Dieser Vorgang beginnt schon während des Anschwitzens.
  • Statt kalter Mehlschwitze können Sie auch sog. Mehlbutter verwenden. Doch dann tritt der Mehlgeschmack nicht so in den Hintergrund. Mehlbutter - die Franzosen sagen Beurre manié dazu -, bindet Flüssigkeit. Mehlbutter wird aus Mehl und Butter hergestellt, die zu gleichen Teilen verknetet werden und in die übliche Form einer Rolle geformt im Kühlschrank gelagert werden.
  • Wird Mehlbutter benötigt, wird eine Scheibe abgeschnitten und in die heiße Flüssigkeit eingerührt. Sie bindet Flüssigkeit und dadurch wird die Soße angedickt.

So können Freunde des Fixen andicken

  • Verwenden Sie zum Andicken Ihrer Sauce Mehl oder Speisestärke, die Sie in die Soße einrühren. Lassen Sie die Soße aufkochen und rühren Sie Ihre wallende Soße dabei ständig um, damit nichts anbrennt. Nach etwa drei bis 5 Minuten ist Ihre Soße angedickt, ohne dass Sie eine etwas langwieriger herzustellende Grundsoße wie oben beschrieben (die Mehlschwitze) herstellen müssen.
  • Wenn Sie den Mehlgeschmack nicht so mögen, können Sie auch Johannisbrotkernmehl nehmen.

Erfinderische und "schlanke" Küche - Soße ohne Mehl andicken

  • Auch mit zerdrückten oder pürierten Kartoffeln oder Kartoffelpüreepulver können Sie Ihre Soßen andicken.
  • Für eine Fischsoße braten Sie einen Fisch mit Butter in der Pfanne an und nehmen dann den Fisch aus der Pfanne und rühren in der Pfanne mit Sahne eine Soße an, die Sie noch mit Salz und Pfeffer und Senf abschmecken und so lange einkochen, bis Ihre Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
  • Auch Tomatensoßen bekommen die Konsistenz von mit Mehl angedickten Soßen, wenn man Sie lange genug einkocht. Gibt man Zwiebeln und Karotten oder Möhren (alles püriert) hinzu, geht es etwas schneller.
  • Je nach Soße und gewünschtem Geschmack kann man auch mit Apfelmus Soßen andicken.
  • Auch pürierte Zwiebeln eignen sicht gut, um Soßen anzudicken.
  • Soßen aus Milch und Sahne können Sie auch mit Schmelzkäse andicken.