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Soßen binden

Eine professionell zubereitete Soße ist das i-Tüpfelchen eines jeden Essens. Ob zu Fleisch, Fisch oder Gemüse, aus Wein oder Fond gemacht: Für eine gute Soße ist es wichtig, dass sie eine stabile Konsistenz hat. Daher sollte für eine optimale Bindung gesorgt werden, auch, um die Soße im Geschmack zu verfeinern und zu betonen oder eventuell ihr Aussehen zu verändern. Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, eine Soße zu binden. Diese variieren je nach zubereiteter Speise oder dem persönlichen Geschmack.

Nur gebundene Soßen sind gute Soßen.
Nur gebundene Soßen sind gute Soßen.

Was Sie benötigen:

  • Mehl
  • Stärke
  • Butter
  • Sahne
  • Creme Fraiche
  • Suppengemüse
  • Die gängigste Methode ist es, Soßen mit Mehl oder Stärke zu binden. Nehmen Sie den Fond oder Wein und verrühren Sie die Flüssigkeit mit Mehl, welches Sie vorher eventuell durch ein Sieb geben sollten, damit es keine Klümpchen gibt. Das ganze einmal aufkochen lassen, damit das Mehl aufquillt und entsprechend die Soße abbindet. Wenn Sie je zur Hälfte Mehl und Stärke verwenden, wird die Bindung feiner und leichter.
  • Eine weitere altbewährte Methode aus Omas Küchentrickkiste ist eine Bindung mit Mehlbutter. Hierbei Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermengen. Geben Sie nun kleine Flöckchen der Mischung in die kochende Soße, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Mehlbutter können Sie auch prima aufbewahren. Im Kühlschrank hält sie sich ca. zwei Wochen.
  • Besonders beliebt als Soße für Gemüse ist eine helle Mehlschwitze. Hierbei Butter schmelzen lassen und in etwa die gleiche Menge Mehl hineinrühren. Dann nach und nach Gemüsefond hinzugeben, bis unter ständigem Rühren eine homogene Soße entsteht. Man rechnet ungefähr 50 g Butter, 50 g Mehl und 500 ml Flüssigkeit. Übrigens: Für eine Bechamelsoße statt dem Gemüsfond Milch verwenden.
  • Eine Methode der modernen Küche ist das Binden mit eiskalter Butter. Diese eignet sich besonders gut für die Bindung von stark reduzierten Fonds und Rotweinsoßen. Dazu Butterflöckchen für einige Zeit ins Eisfach legen. Dann nach und nach in den Fond einrühren bzw. den Bratenfond mit Wein ablöschen und die Butter hinzugeben. So lange mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Soße leicht cremig wird.  Die Soße sollte sofort serviert werden, da sich Fett und Fond leicht wieder trennen.
  • Wenn Sie im Fond gegartes Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und dann durch ein Sieb drücken, erhalten Sie ebenfalls eine gute Bindung und die Soße behält ihren charakteristischen Geschmack.
  • Eine sehr einfache Methode ist die Soßenbindung mit Sahne, Creme Fraiche, Creme Double, saurer Sahne oder Schmand. Einfach ein oder zwei Esslöffel unter die Soße geben und gut verrühren. Eventuell die Soße erneut abschmecken.
  • Eine sehr sanfte und schmackhafte Methode eine Soße zu binden, ist das Legieren mit einem Eigelb. Hierbei müssen Sie allerdings genau auf die Temperatur achten! Kocht die Flüssigkeit, nachdem die Legierung hinzugegeben wurde, kann das Eigelb schnell ausflocken und die Soße gerinnen. Verrühren Sie ein Eigelb mit einem guten Schuss Schlagsahne, würzen Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer. Dann nehmen Sie den Topf mit der Soße vom Herd und rühren Sie die Legierung ein.

Egal, für welche Methode der Soßenbindung Sie sich entscheiden, viel Erfolg und guten Appetit!

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