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Schimmel im Fleisch - was tun?

Es gibt tatsächlich Menschen, die lassen sich in Steakhäusern das Rindfleisch an den Tisch bringen und zucken selbstverständlich nicht mit der Wimper, wenn Ihnen das Fleisch von Schimmel überzogen präsentiert wird. Das befremdet ein wenig. Aber in gewissen Kreisen gilt solches Fleisch als Delikatesse! Bevor sich Ihnen der Magen umdreht, sollten Sie wissen: Wenn es dann zubereitet wird, wird der Schimmel abgeschnitten.

Schimmel verdirbt Zitronen, Fleisch nicht unbedingt.
Schimmel verdirbt Zitronen, Fleisch nicht unbedingt.

So reagieren Sie angemessen auf Schimmel am Fleisch

  • Normalerweise sind Lebensmittel, die von Schimmel befallen sind, komplett zu entsorgen und es genügt nicht, die schimmeligen Stellen (großzügig) wegzuschneiden. Das Myzel hat sich nämlich für das Auge unsichtbar im Nahrungsmittel verbreitet und Mykotoxine können sich gebildet haben, und zwar umso mehr, je wasserhaltiger ein Lebensmittel ist. Schimmel gilt als krebserregend. Es ist aber schwierig, in diesem Punkt eine verbindliche Aussage zu machen. Der menschliche Organismus ist derartig vielen Einflüssen ausgesetzt, ihm werden so viele verschiedene Lebensmittel zugefügt, dass die Aussage, Schimmel ist krebserregend, kaum möglich ist unter wissenschaftlichen Kriterien.
  • Entdecken Sie Schimmel auf luftgetrocknen Schinken oder Würsten - mit geringem Wassergehalt also -, brauchen Sie also nicht alarmiert zu sein, weil das Myzel nicht tief in das Fleisch eingedrungenist. Ebensowenig wie bei Hartkäse oder Konfitüre (bei der Zucker konservierend wirkt), müssen Sie fürchten, dass der Schimmel Ihrer Gesundheit schadet.
  • Der Hintergrund der Schimmelbildung ist folgender: Fleisch landet selten direkt vom Schlachthof in der Pfanne. Fleisch sollte, damit es schmackhaft ist, abgehangen sein. Bei diesem Reifen vollziehen sich chemische Prozesse, wodurch das Fleisch genießbarer wird, vor allem seine Zähigkeit verliert. Reift Fleisch trocken ("dry aging"), geschieht dies gekühlt für mindestens einen Monat. Dabei reduziert sich das Gewicht um bis zu ein Fünftel. Schimmel setzt sich an, und zwar in Gestalt eines trockenen, krustenartigen Überzugs. Heutzutage wird gerne ein sogenanntes "wet aging" angewandt. Das Fleisch reift in seinem eigenen Saft, und zwar vakuumverpackt. Das geht schneller als das trockene Reifen und der Gewichtsverlust ist geringer, sodass sich der Verkauf mehr lohnt.
  • Entdecken Sie Schimmel auf dem (wohlgemerkt! - Nicht luftgetrockneten, sondern recht wasserhaltigen) Fleisch, das Sie gerade eben in einem Supermarkt gekauft haben, abgepackt beispielsweise, bringen Sie es schleunigst in das Geschäft zurück. Denn hier handelt es sich um recht wasserhaltiges Fleisch, in dem sich Schimmel gut verbreiten kann.
  • Es ist öfter, als die meisten vermuten, der Fall, dass schimmeliges Fleisch oder Gammelfleisch gegessen wird. Tatsächlich verträgt das Verdauungssystem recht viel und reagiert nicht mit Krämpen und ruft Übelkeit hervor. Aber der dahinter steckende Betrug ist natürlich nicht hinzunehmen. Allerdings ist in diesem Fall das Fleisch nur im Anfangsstadium des Schimmelbefalls. Wenn es Ihnen wirklich schaden könnte, dann riechen Sie das dem Fleisch an!
  • Schimmel abtöten wollen, indem man ein mit Schimmel befallenes Stück Fleisch in den Kühlschrank legt, ist keine so glorreiche Idee. Schimmel stirbt nicht den Kältetod, sondern wächst noch bei minus 10 Grad weiter.
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