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Rinderfilet nach Schuhbeck - ein leckeres Rezept mit dreierlei Soßen

Das Rinderfilet nach Schuhbeck wird mit drei unterschiedlichen Soßen serviert.
Das Rinderfilet nach Schuhbeck wird mit drei unterschiedlichen Soßen serviert.
Dieses Rinderfilet nach einem Rezept von Starkoch Alfons Schuhbeck wird mit drei kalten Soßen serviert. Es handelt sich um ein wahres Festmahl, bei dem alle Komponenten wunderbar zusammenspielen. Auch Sie können dieses Gericht gut nachkochen.

Zutaten:

  • Für das Fleisch:
  • ca. 800 Gramm Rinderfilet aus der Mitte
  • Salz und Pfeffer
  • frische Petersilie und Majoran
  • scharfen Senf
  • Küchengarn
  • Für die Soßen:
  • 100 Gramm Kartoffeln
  • Schalotten
  • ca. 5 entsteinte, schwarze Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 1 Gramm Safranfäden
  • 2 Eier
  • 1 El Sherry
  • 1 mittelscharfe Chili
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • frischen Koriander
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 Gramm Artischockenböden aus dem Glas
  • Aceto Balsamico
  • 100 ml Olivenöl
  • Zucker
  • 100 Gramm Kapern
  • frisches Basilikum

Rinderfilet perfekt zubereiten

  1. Um das Rinderfilet nach dem Rezept von Schuhbeck perfekt zuzubereiten, sollten Sie vorerst Ihren Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Ofengitter liegt dabei auf der mittleren Schiene. Legen Sie außerdem eine Abtropfschale auf den Boden Ihres Backofens.
  2. Schneiden Sie aus dem Rinderfilet ein rechteckiges Stück heraus. Das fertige Filetstück sollte ca. 2 Zentimeter dick sein. 
  3. Würzen Sie es kräftig mit Salz und Pfeffer und bestreichen Sie es auf der Oberseite mit dem scharfen Pfeffer. Diese Schicht bestreuen Sie mit den frischen Kräutern. Anschließend rollen Sie das Rinderfilet, ähnlich wie einen Rollbraten, zusammen. Befestigen können Sie die Rolle mit Küchengarn.
  4. Bevor das Filet in den vorgeheizten Ofen wandert, wird es in einer beschichteten Pfanne kurz von allen Seiten angebraten. Beachten Sie, dass jede Seite höchstens eine Minute gebräunt werden sollte, damit das Fleisch am Ende weiterhin saftig bleibt.
  5. Jetzt können Sie das Rinderfilet á la Schuhbeck auf das Ofengitter legen und bei ca. 70 Grad etwa 2 Stunden rosa garen lassen.

Drei kalte Soßen nach Schuhbeck 

Solange das Rinderfilet im Ofen gart, können Sie sich den drei Soßen des Gerichtes von Alfons Schuhbeck widmen: der Safran-Mayonnaise, der Koriander-Mayonnaise und der Vinaigrette.

  1. Beginnen Sie mit der Zubereitung der Mayonnaisen. Hierzu sollten Sie vorerst die Kartoffeln schön weich kochen. Sieben Sie diese anschließend ab und erwärmen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne.
  2. In der heißen Pfanne werden die Zwiebeln und etwas Knoblauch glasig gebraten. Dann können Sie sich dem Safran widmen.
  3. Die Safranfäden werden mit einem Mörser zerkleinert und mit dem Sherry und dem Senf in einer Schüssel verrührt. Nehmen Sie hierzu einen Schneebesen zur Hand und lassen Sie das Olivenöl langsam in die Mischung laufen. Dabei sollten Sie kräftig rühren. Anschließend geben Sie dieser Mischung, ebenfalls unter Rühren, die beiden Eigelbe hinzu.
  4. Zerdrücken Sie nun die Kartoffeln und fügen Sie diesen die Zwiebeln und die zerkleinerte Chili hinzu. Mischen Sie die Kartoffeln unter die fertige Mayonnaise und schmecken Sie das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale ab. Fertig ist die Safran-Mayonnaise.
  5. Um die Koriander-Mayonnaise herzustellen, müssen Sie lediglich etwas frisch gehackten Koriander unter Ihre fertige Safran-Mayo rühren. 
  6. Für die Vinaigrette sollten Sie die Artischockenböden in kleine Würfel schneiden. Würfeln Sie auch die Oliven und Kapern und braten Sie die Zwiebelwürfel ca. zwei Minuten in der Pfanne an. 
  7. Verrühren Sie nun den Aceto Balsamico mit dem Olivenöl und verfeinern Sie das Ganze mit etwas Zucker. Fügen Sie dieser Mischung die kleingehackten Zwiebeln, Kapern, Oliven und Artischocken hinzu. Gewürzt wird die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer. Abschmecken können Sie die leckere Vinaigrette mit frischem Basilikum.
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