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Richtig confieren

Confieren kommt von französisch "confire", was „einlegen" bzw. "einkochen" bedeutet. Confieren ist zum einen eine Garmethode, bei der Fleisch (im eigenen Fett) gegart wird (Confit). Zum anderen bezeichnet das Wort das Kandieren von Früchten in einer Zuckerlösung. In der Antike wurden Honig und Sirup zum Kandieren/Confieren verwendet, weil man Zucker damals noch nicht kannte.

Früchte zu confieren ist langwierig, aber es lohnt sich.
Früchte zu confieren ist langwierig, aber es lohnt sich.

Was Sie benötigen:

  • frische (essbare) Pflanzentiele (Obst, Gemüse, Nüsse)
  • flacher Topf
  • hitzebeständiges Sieb (topf-passgerecht)
  • Zucker
  • Wasser oder Fruchtsaft

So confieren Sie frische Früchte

  1. Schneiden Sie die gründlich gewaschenen, frischen, makellosen Früchte, die Sie confieren (kandieren) wollen, in mundgerechte Stücke, etwa so groß wie Bonbons oder Pralinen. Stechen Sie Kirschen, Trauben oder Mandarinen bzw. alle Früchte, die eine Haut haben, ein, damit die Osmose (siehe weiter unten) auch gut funktionieren kann. Entkernen Sie Früchte, die Kerne haben. Sie können alle möglichen Früchte verwenden. Besonders leicht Erfolg beim Confieren haben Sie mit Zitrusfrüchten (Orangen, Zitronen, Lemonen, ungespritzt!). Aber auch mit Kirschen, Ingwer, Quitten, Melonen, Aprikosen, Ananas, Pfirsiche, Kiwis, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Birnen, Pfirsiche, Papaya oder auch Kokosnuss gelingt das Confieren. Sie kennen kandierte Früchte aus dem Handel sicher vor allem als Belegkirschen sowie Zitronat und Orangeat. Das sind kandierte Orangen- und Zitronenschalen (und nicht Fruchtfleisch).
  2. Geben Sie 1 Kilogramm Zucker in einen Liter Wasser oder einen Liter Fruchtsaft. Lassen Sie die Zuckerlösung einkochen, bis sie Fäden zieht. Lassen Sie die Zuckerlösung abkühlen bis auf etwa 20 Grad.
  3. Übergießen Sie Ihre Früchte in einem separaten Behälter mit der lauwarmen Zuckerlösung. Oder verwenden Sie ein hitzebeständiges Sieb, in das Sie Ihre Früchte geben, bevor Sie das gefüllte Sieb in den Topf mit der Zuckerlösung hängen. Bedecken Sie die Früchte vollständig mit Zuckerlösung. Am besten decken Sie Ihre "werdenden" confierten Früchte mit einem Tuch oder Teller dann ab.
  4. Lassen Sie die Früchte einen Tag lang "ziehen", das heißt: Lassen Sie die Osmose ihr stilles gutes Werk tun. Durch Osmose wird Zellflüssigkeit durch Zuckerlösung ersetzt und die Konzentration an Zucker in den Früchten erhöht sich. Ziel der Osmose ist eine etwa gleich hohe Zuckerkonzentration in den Früchten und im Sirup. Beim Confieren wird den Früchten etwa 70 Prozent Flüssigkeit entzogen. Sie haben den Vorteil bei dieser Art von Konservierung (anders als bei in Dosen oder Gläsern eingemachtem Obst), dass die Farbe der Früchte erhalten bleibt.
  5. Lassen Sie nach einem Tag die Früchte abtropfen und trocknen. Sie können das Sieb einfach aus dem Topf nehmen und die Früchte im Sieb abtropfen und trocknen lassen
  6. Geben Sie 200 g Zucker zu der Zuckerlösung, die nun Zellflüssigkeit aus den Früchten aufgenommen hat, und kochen Sie sie wieder ein, bis sie Fäden zieht. Die Flüssigkeit, die den Früchten entzogen wurde, kann so verdunsten. Lassen Sie die Zuckerlösung beim zweiten Mal auf etwa 40 Grad abkühlen, bevor Sie sie wieder über die Früchte gießen.
  7. Verwenden Sie am dritten und an allen weiteren Tagen eine etwa 80 Grad heiße Zuckerlösung. Geben Sie jedes Mal 200 g Zucker in die Zuckerlösung, bevor Sie sie aufkochen (über 100 Grad) und dann einkochen lassen.
  8. Wiederholen Sie diese Prozedur mehrere Male im Abstand von einem Tag. Das Confieren dauert je nach Wassergehalt der zu kandierenden Früchte mehrere Tage bis Wochen. Haben Sie Geduld: Die Früchte sollten richtig "durchkandiert" sein: Dann halten Sie sich im Kühlschrank in einer Frischhaltebox durchaus ein Jahr. Wenn Sie allerdings weniger süße und haltbare Früchte mögen, kommen Sie schneller zum Ziel. Lassen Sie zum Schluss die Früchte (auf einem Kuchengitter) trocknen.
  9. Wälzen Sie Ihre Früchte kurz bevor sie ganz trocken sind, in Zuckerkörnchen, dann bekommen Sie eine kristalline Glasur.

Confierte Früchte vielfältig verwenden

Confieren Sie ruhig auch Blütenblätter, Dolden, Blätter und Stängel mit. Damit können Sie später besonders spielerisch dekorieren. Auch ganze Blüten können Sie confieren. Gemüse ist ebenfalls zum Confieren geeignet. Eine besondere Spezialität ist Knoblauch-Confit. Sie können auch Chilischoten, Kartoffeln oder sogar grüne Mandeln und grüne Walnüsse confieren.

Confieren ist im Grunde ein einfacher Vorgang. Sie brauchen aber Geduld, Platz und das Confieren erfordert viele Handgriffe. Confierte (kandierte) Früchten können Sie einfach so verzehren. Wenn Sie es gerne sehr süß mögen, werden die confierten Früchte Ihnen schmecken. Kandierter Ingwer pariert mit seinem scharfen, würzigen, brennenden Geschmack die übermäßige Süße hervorragend und außerdem enthält er wertvolle Inhaltsstoffe.

Sie können kandierte Früchte gut schnitzen und besonders einfallsreich Ihre Torten dekorieren. Das war besonders beliebt in den 20er, 30er und 50er Jahren. Sie können confierte Früchte auch als Dekoration für Pralinen, Eisgerichte oder Gebäck verwenden. Und natürlich gehören sie in die Stollen-Füllung.

Fleisch und Fisch confieren

  1. Geben Sie das Fleisch in ein feuerfestes Gefäß.
  2. Gießen Sie so viel (Pflanzen-)Öl darüber, dass das Fleisch leicht bedeckt ist.
  3. Garen Sie das Gericht im Backofen bei einer niedrigen Temperatur, das heißt unter 100 °C. Je nach Größe und Art des Fleisches dauert das Garen länger oder kürzer. 
  4. Sie können das Fleisch auch zuvor in Salzlake einlegen und anbraten. Confieren bedeutet also einfach auch sanft schmoren.
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