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Sauce - zur Gans eine kräftige Sauce servieren

Das Thema Sauce mag heutzutage, angesichts diverser „Fertigsoßen“ zwar kaum noch ein Problem sein, doch die Frage ist: Wie gut schmecken sie? Wenn Sie eine Gans auf der Speisekarte planen, könnte es sein, dass Sie ein besonderes Menü zaubern möchten. Da wäre es sinnvoll, eine Soße im „Großmutterstil“ zu kreieren.

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Eine gute Sauce ergänzt jedes Menü.
Eine gute Sauce ergänzt jedes Menü. © Benjamin_Klack / Pixelio

Was Sie benötigen:

  • Grundsoße:
  • 30 g Magarine
  • 35 g Mehl
  • ½ Brühe
  • Gänsesoße:
  • Gänseinnereien
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lauch
  • 4 Karotten
  • 800 ml Geflügel-Kalbsfond-Mischung
  • 200 ml trockenen Weißwein
  • 30 g Gänsefett
  • 30 g Mehl

Die besondere Sauce zur Gans benötigt etwas Zeit

Grundsätzlich wird die Zubereitung einer Gans Ihre Zeit etwas beanspruchen. Insofern ist es durchaus möglich, diese Zeit parallel für eine schmackhafte Sauce einzusetzen. Eine etwa 3 bis 4 kg schwere Gans dürfte für 2 - 4 Personen ausreichen.

  1. Salzen, pfeffern Sie sie und füllen Sie Ihre Gans nach Belieben, z. B. mit Gemüse.
  2. Geben Sie verschiedene Gemüsesorten (Karotten, Sellerie, Porree) hinzu und berechnen Sie etwa 180° Grad und 20 - 30 Ofen-Gar-Minuten, um den ersten, ausgetretenen Fettfond zu entnehmen.
  3. Diesen werden Sie später für Ihre Soße benötigen.
  4. Ihre Gans lassen Sie dann bei etwa 120° etwa 2,5 - 3 Std. weiter garen (zwischenzeitlich etwas Brühe aufschütten, bzw. über die Gans geben!)

Gänsefett ist sehr schmackhaft aber nicht in großem Maße verträglich. Deshalb werden Sie für Ihre Sauce nur einen Teil verwenden können - aber dieser Fettanteil wird den Gänsegeschmack an die Sauce weitergeben. Um eine herzhafte Sauce zuzubereiten, eignet sich eine helle oder auch dunkle Mehlschwitze als Grundlage. Die helle Mehlschwitze wird bei einer Gans in der Regel bevorzugt, ist allerdings Geschmackssache. Man nennt sie Velouté. Das kommt aus dem Französischen und bezieht sich auf helle Grundsoßen, die auf Gemüsebasis angerührt werden.

So bereiten Sie die Grundsoße zu

Zu Großmutters Zeiten wurden die Soßen in der Regel fast alle auf der Basis „Mehlschwitze“ angerührt. Man nennt diese Mehlschwitzen auch „Einbrenne“, weil das Mehl (unterschiedlich) stark eingebrannt wird. D. h. die Zutaten bleiben bei der hellen und dunklen Einbrenne gleich, nur das „Röstverfahren“, also das „Einbrennen“ verlängert sich bei dunklen Soßen. Logischerweise führt das längere Einbrennen zu einem würzigeren Aroma. Deshalb sollten Sie Ihrem Geschmack folgend von einer hellen oder dunklen Einbrenne ausgehen:

  1. Wärmen Sie die Brühe in einem Topf an und stellen Sie sie zur Seite.
  2. In einem zweiten Topf lösen Sie die Margarine auf. Erst nachdem diese völlig zerlassen ist, rühren Sie das Mehl unter ständigem Rühren unter.
  3. Für die helle Einbrenne lassen Sie die Masse etwa hellgelb werden, für die dunkle Sauce mittelbraun.
  4. Nun geben Sie nach und nach die Brühe unter ständigem, guten Rühren hinzu, damit sich keine Klümpchen bilden. Rühren Sie unter Zugabe der Flüssigkeit so lange, bis die Masse glatt ist.
  5. Anschließend würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

Mit der Grundsauce gelingt Ihnen die Gänsesauce

Um die Sauce für Ihren Gänsebraten zuzubereiten, gehen Sie nur etwas anders vor:

  1. Mischen Sie einen handelsüblichen Gänsefond zu halb und halb mit einem Kalbsfond sowie dem Weißwein. Erwärmen Sie die Masse und lassen Sie sie einen Moment stehen.
  2. Rösten Sie Zwiebeln, Gänseinnereien, Lauch und Karotten in dem erhitzten Gänsefett an. Je nach Geschmack etwas heller oder dunkler.
  3. Rühren Sie, wie im Grundrezept beschrieben, das Fond-Gemisch nach und nach unter, bis eine glatte Masse entsteht.
  4. Lassen Sie Ihre Sauce auf kleiner Flamme etwa eine Stunde einköcheln. Zwischenzeitlich rühren Sie sie immer wieder um und füllen sie mit dem Fondgemisch auf.
  5. Kurz bevor Sie servieren, sieben Sie die Soße, um die Einlagen von der Flüssigkeit zu trennen.

Servieren Sie Ihre Gans mit böhmischen Knödeln und Apfelrotkohl - Guten Appetit!

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