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Rehrücken - Zubereitung

Autor: Annegret Krause
Ein Rehrücken lässt sich mit unterschiedlichen Rezepten zubereiten.
Ein Rehrücken lässt sich mit unterschiedlichen Rezepten zubereiten.
Gerade im Herbst haben Wildfleischgerichte grundsätzlich Hochsaison. Besonders begehrt von den Fleischsorten ist der Rehrücken. Da dieser als das edelste Stück vom Reh gilt und die Zubereitung sich auch nicht besonders von anderen Fleischarten unterscheidet, können Sie nach Rezept das Fleischgericht verwirklichen.

Was Sie benötigen:

  • 1.200 g Rehrücken
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 40 g Butterschmalz
  • 150 g Frühstücksspeck
  • 2 Gläser Wildfond (400 ml)
  • 200 g kleine Weintrauben, kernlos
  • 3 EL Hagebuttenmarmelade
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 EL Soßenbinder

Rehrücken - die Vorbereitung des Fleischs

Im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten ist das Fleisch vom Reh sehr mager, da es überwiegend aus Muskelfleisch besteht. Es besitzt kurze Fasern und hat eine rötlich-braune Farbgebung.

  • Für die Zubereitung eines Rehrückens gibt es mehrere Varianten. Doch meistens erfolgt die Zubereitung des Fleischs am ganzen Stück. Ein besonderes Gericht ist der "Rehrücken mit Traubensoße", welches richtig hergestellt ein wahrer Genuss ist. Das Rezept ist für vier Personen gedacht.
  • Bevor Sie den Rehrücken schmoren, sollte dieser zunächst unter fließendem kalten Wasser abgewaschen und mit einem Küchentuch abgetupft werden.
  • Entfernen Sie mit einem scharfen Messer eventuell vorhandenen Sehnen und schneiden Sie danach das Fleischstück auf beiden Seiten am Knochen entlang ein.

Die Zubereitung der Soße

  1. Geben Sie die Wacholderbeeren in ein Schälchen und zerkleinern diese mit einer Gabel.
  2. Waschen Sie nun den Thymian unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken.
  3. Zupfen Sie jetzt noch die Blättchen von den Stängeln ab und fügen Sie diese den Wacholderbeeren hinzu.
  4. Anschließend würzen Sie diese beiden Zutaten in dem Schälchen noch mit Pfeffer und vermischen alles miteinander.

Den Rehrücken im Backofen zubereiten

  1. Heizen Sie nun den Backofen auf 200 Grad Celsius vor.
  2. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und geben Sie die Gewürzmischung in die Einschnitte des Rehrückens hinein und drücken Sie diese fest am Knochen an.
  3. Erhitzen Sie nun das Butterschmalz und braten Sie darin den Rehrücken von allen Seiten kräftig an.
  4. Nach dem Anbraten nehmen Sie das Fleisch aus dem Gefäß heraus und legen es auf eine Fettpfanne. Danach belegen Sie den Rücken ganz dicht mit den Speckscheiben.
  5. Nach der Zubereitung des Rehrückens schieben Sie die Fettpfanne in den Backofen und lassen das Fleisch für circa 40 Minuten hierin braten.
  6. Nach und nach begießen Sie dann den Braten mit dem Wildfond.
  7. Sobald die Garzeit beendet ist, nehmen Sie den Rücken aus dem Fond heraus und geben den Fond in einen Kochtopf. Lassen Sie nun den Rehbraten bei ausgeschaltetem Ofen noch für kurze Zeit im Ofen ruhen.
  8. In der Zwischenzeit waschen Sie die Weintrauben, zupfen sie ab und halbieren sie.
  9. Geben Sie nun das zerkleinerte Obst, die Hagebuttenmarmelade und die Crème fraîche dem Fond hinzu. Danach binden Sie diese Zutaten noch mit dem Soßenbinder an. Je nach Geschmack können Sie die Soße dann noch mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
  10. Zum Schluss nehmen Sie den Rehrücken aus dem Ofen heraus. Schneiden Sie nun das Fleisch auf und richten Sie es am Knochen auf einer Servierplatte an.

Servieren können Sie Ihren Gästen den Rehrücken nach der Zubereitung mit Kroketten und Rosenkohl, was dazu dann ganz vorzüglich schmeckt.

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