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Schinken schimmert grün - was tun?

Wenn Sie Hunger haben, und gerne ein Brot mit Schinken essen wollen, dann sind Sie sicherlich irritiert, wenn Ihr Aufschnitt grün schimmert. Die Farben, die Sie auf Ihrem Brotbelag sehen, wirken wie edles Perlmutt. Aber ist das gesund?

Optimal gelagerter Schinken sieht so aus.
Optimal gelagerter Schinken sieht so aus. © Alexandra_Bucurescu / Pixelio

Ein glänzender und irisierender Belag, auf Schinken und anderen Fleischprodukten, finden Sie nur bei gepökelten Produkten.

Darum schimmert Schinken grün

  • Schinken ist nur ein richtig leckerer Aufschnitt, wenn das Fleischprodukt gepökelt und geräuchert wird.
  • Wenn Sie anschließend den Schinken so lagern, wie es von alters her gemacht wurde, dann umgibt Ihre fleischliche Leckerei immer ein leichter Luftzug.
  • Heutzutage fehlen Ihnen die Möglichkeiten, Ihren Schinken so zu lagern, dass der Aufschnitt optimal haltbar ist. Die Decken sind zu niedrig um die ganzen Schweinebeine darunter zu hängen. Zentralheizungen und Thermopenfenster tun ihr Übriges, um das Klima eher den menschlichen Bedürfnissen anzupassen, und nicht auf die besonderen Lagernotwendigkeiten für Speck und Co zu sorgen.
  • Heute kaufen Sie Ihren Brotbelag in kleinen Gebinden und lagern die Wurstscheiben im Kühlschrank. Und genau hier liegt die Ursache für die irisierenden Regenbogenfarben auf Ihrer Wurst.
  • Sie können teilweise verhindern, dass der grüne Schimmer auf Ihrem Schinken zu sehen ist, wenn Sie den Brotbelag einzeln zwischen Butterbrotpapier lagern. Leichte Staufeuchtigkeit begünstigt das Farbspektrum auf Ihrem Aufschnitt.

Irisierender Aufschnitt ist essbar

  • Die Hauptursache für das bunte Farbspektrum auf Ihrem Schinken ist eine ganz natürliche Ursache. Die quer zur Faser geschnittenen Muskeln brechen das Licht anders, als mit der Faser geschnittener Aufschnitt. Die sogenannten Fibrillen sind für dieses Farbphänomen zu einem Teil verantwortlich.
  • Das sieht sicherlich irritierend für Sie aus, ist aber eher ein physikalisches Phänomen und hat nichts mit der Qualität der Wurst, oder dem Fäulnisprozess des Schinkens zu tun.
  • Eine weitere Erklärung für die bunten Regenbogenfarben auf Ihrem Aufschnitt ist, die, dass Ihr erworbenes Fleischprodukt zu hoch mit Nitrit behandelt wurde. Ohne Nitrit kann Ihr Fleischer keine geräucherten Wurstwaren herstellen. Nimmt er aber zu viel Salpeter, dann kommt es ebenfalls zu den Lichtbrechungen und Ihr Schinken schimmert in vielen bunten Farben.
  • Sie können es am Geschmack des Aufschnitts feststellen. Wenn der fleischhaltige Brotbelag sehr salzig schmeckt, dann liegt es an der Fleischbehandlung.

Das bunte Farbspektrum auf Ihrem Schinken ist kein Zeichen von Fäulnis. Sie können den Brotbelag ohne Angst genießen.

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