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Eischnee unterheben - so gelingt es

Viele Teigmassen, egal ob für einen leichten Biskuit oder auch Baiser, sollen luftig und leicht sein. Hierfür sorgen die Luftbläschen im Eischnee, die beim Unterheben nicht zerstört werden dürfen. Beim Rezept für Mandelmakronen können sie Ihr neu erworbenes Wissen in die Praxis umsetzen.

Makronen sind luftig dank Eischnee.
Makronen sind luftig dank Eischnee.

Was Sie benötigen:

  • Für die Mandelmakronen:
  • 4 Eiweiße
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Puderzucker
  • 200 g fein gemahlene, geschälte Mandeln
  • evtl. Oblaten für das Gebäck oder Backpapier

Beim Unterheben von Eischnee ist Vorsicht angesagt

Wenn Sie jemals probiert haben, seidig geschlagenen Eischnee unter eine vorbereitete Teigmasse zu bringen, dann wissen Sie: Man muss dabei vorsichtig agieren, damit die im Eischnee eingeschlossenen Bläschen nicht zerstört werden. Einen schnell arbeitenden Elektromixer kann man nicht verwenden, denn der Teig fällt rasant in sich zusammen. Aber wie vorgehen? Tatsächlich gibt es mehrere Möglichkeiten, Eischnee so sanft und locker wie möglich unter die Masse zu heben.

  1. Zunächst geben Sie den geschlagenen Eischnee mit einem Esslöffel vorsichtig auf den Teig.
  2. Nun benutzen Sie den Löffel zum Unterheben. Nehmen Sie stets nur eine kleinere Menge des Eischnees auf den Löffel und ziehen Sie diesen leicht schräg unter die Teigmasse. Keinesfalls dürfen Sie den Eischnee schnell unterschlagen.
  3. Ist die gesamte Menge unter dem Teig verteilt, können Sie die Arbeit getrost beenden. Kleine Mengen an nicht ganz verteiltem Eischnee machen Ihr Gebäck zusätzlich locker.
  4. Das Unterheben des auf dem Teig deponierten Eischnees ist auch mit einer oder zwei Gabeln möglich. Die Konsistenz des Eischnees reicht aus, davon eine - allerdings kleine - Menge auf die Gabel, bzw. zwischen die beiden Gabeln zu nehmen und unter den Teig zu heben.
  5. Amarettini sind kleine italienische Kekse, die aus Eischnee, Zucker und gemahlenen …

  6. Alternativ können Sie auch einen Schneebesen für das Unterheben benutzen. Achten Sie darauf, dass der Abstand zwischen den einzelnen Metallstäben groß ist, damit der Eischnee nicht zerstört wird. Das Unterheben geschieht mit kreisenden Bewegungen. Dabei halten Sie den Schneebesen leicht schräg, erfassen eine kleine Menge Eischnee und heben diese durch Absenken des Schneebesens unter den Teig. Setzen Sie die Drehbewegung fort und nehmen Sie wiederum eine Eischneemenge mit auf ihren Weg. Arbeiten Sie dabei sanft und nicht zu schnell, die Luftbläschen danken es.

Auch mit einem flachen Teigschaber oder -spatel können Sie Eischnee unter eine Teigmasse heben. Die Vorgehensweise ähnelt der Arbeit mit einem Löffel. Wenn Sie hierfür einen flachen Pfannenwender nutzen, sollten Sie darauf achten, dass dieser unbedingt fettfrei ist.

Leichte Mandelmakronen - ein Rezept zum Ausprobieren

Gerade bei Makronen ist eine luftige Teigmasse wichtig, denn die Plätzchen sollen nach dem Backen bei niedrigen Temperaturen schön luftig sein. Bei diesem Rezept verwenden Sie sehr fein gemahlene, geschälte Mandeln, die das Unterheben erleichtern.

  1. Schlagen Sie die Eiweiße in einem fettfreien hohen Behälter zu steifem Eischnee. Hierfür eignet sich gut ein Elektromixer. Eine Prise Salz sorgt für gute Festigkeit.
  2. Sieben Sie den Puderzucker auf die Eiweißmasse.
  3. Arbeiten Sie den Puderzucker langsam (!) mit dem Elektromixer unter. Auch ein Schneebesen kann verwendet werden. Die Eiweißmasse sollte jetzt fest und mattglänzend sein.
  4. Füllen Sie die sehr fein gemahlenen Mandeln in eine breitere Schüssel und geben Sie die Eiweißmasse darauf.
  5. Heben Sie die Eiweißmasse vorsichtig mit einer Methode Ihrer Wahl unter. Der Makronenteig sollte leicht und luftig sein, jedoch nicht zerfließen.
  6. Setzen Sie mit zwei Teelöffeln, einem Eisportionierer oder mit einem Spritzbeutel Makronen auf Oblaten oder auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech.
  7. Heizen Sie den Backofen auf 140 °C vor und trocknen Sie die Makronen dort mehr als dass Sie diese backen. Das Gebäck ist fertig, wenn sich eine leichte Bräunung auf der Oberseite zeigt.

Extratipp: Lassen Sie die Makronen abkühlen. Schmelzen Sie Schokolade und tauchen Sie die Makronen halbseitig darin ein. Setzen Sie die Makronen dann auf Backpapier zum Trocknen.

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