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Warum entstehen Fetttröpfchen in Öl-Wasser-Gemischen? - Chemische Erklärung

Wer gerne gutbürgerliche klare Suppe isst, wird sicher schon einmal bemerkt haben, dass oft kleine Fetttröpfchen an der Oberfläche schwimmen. Wenn Sie sich auch beim Suppe essen oder in anderen Lebenslagen fragen, warum diese Effekte bei Öl-Wasser-Gemischen entstehen, bekommen Sie im folgenden Artikel eine kompakte Übersicht.

Auch Ihre Milch ist eine Emulsion aus feinsten Tröpfchen.
Auch Ihre Milch ist eine Emulsion aus feinsten Tröpfchen.

Verbindungen aus Öl-Wasser-Gemischen

  • Öl und Wasser sind eigentlich nicht mischbar. Wenn Sie schon einmal Öl in Wasser gegossen haben, ist Ihnen bestimmt aufgefallen, dass sich beide Flüssigkeiten durch das ineinander Gießen oder einfaches Verrühren nicht verbinden, sondern sich tröpfchenförmig (beispielsweise als Fetttröpfchen) voneinander trennen bzw., bei größeren Mengen, sogar Schichten übereinander bilden.
  • Dennoch gibt es Verfahren, die zu solchen Gemischen führen können. Das ist zum Beispiel notwendig, wenn Sie Mayonnaise oder Sahne herstellen wollen. Ein fein verteiltes Öl-Wasser-Gemisch nennt man Emulsion. Es ist die Verbindung aus zwei normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten. Auch wenn es mit dem bloßen Auge nicht erkennbar ist, hat in diesem Fall eine der beiden Flüssigkeiten, also das Öl oder Wasser, winzige Tröpfchen gebildet, die sich in der jeweils anderen Flüssigkeit verteilen. Dadurch entstehen meist trübe Flüssigkeiten (Milch gehört beispielsweise auch dazu).
  • Wenn Sie eine Emulsion herstellen, handelt es sich also nicht um eine vollständige und molekülverändernde Vermischung von Öl und Wasser zu einer neuen Substanz, sondern lediglich um eine Verteilung des einen Bestandteils innerhalb des Anderen. 

Warum entstehen Fetttröpfchen?

  • Die Emulsionen sind keine stabilen Gemische. Wenn Sie eine Emulsion über einen längeren Zeitraum stehen lassen, trennen sich Öl und Wasser wieder voneinander, was Sie beispielsweise daran erkennen, dass Fetttröpfchen auf einer Wasseroberfläche entstehen. Dadurch hat eine sichtbare Entmischung beider Bestandteile stattgefunden (bei Lebensmitteln kann so etwas häufiger passieren).
  • Die sichtbare Tröpfchenbildung kommt dadurch zustande, dass die kleinen, zuerst mit dem menschlichen Auge nicht erkennbaren Tröpfchen zu größeren Tropfen zusammenfließen können und sich mehr und mehr von der anderen Flüssigkeit abgrenzen und dadurch die Emulsion zu instabilen Gemischen machen.
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