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Arabisches Gebäck - Rezepte

Arabisches Gebäck spielt in der orientalischen Küche eine große Rolle. Die sehr süßen und kleinen Teile sind im Mittelmeerraum und auf der arabischen Halbinsel weit verbreitet. Die Rezepte enthalten oft Honig und Blütenwasser, die für den typischen Geschmack sorgen.

Arabisches Gebäck ist köstlich und sehr süß.
Arabisches Gebäck ist köstlich und sehr süß.

Zutaten:

  • Ghribias:
  • 200 ml Öl
  • 100 ml geschmolzene Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 5 El Sesam (gehackte Nüsse oder Mandeln)
  • 300 bis 400 g Mehl
  • Zimt
  • Marmoul-Teig:
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 40 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • eine Messerspitze Trockenhefe
  • 150 g weiche Butter
  • 3 El Rosenwasser
  • 1 El Orangenwasser
  • Füllung:
  • 500 g Datteln
  • 175 g geriebene Pistazien
  • 50 g Zucker
  • 1 Tl Rosenwasser

Gebäck ist in Arabien eine Süßspeise

Typisches Gebäck, wie Kekse, ist in der traditionellen arabischen Küche unbekannt. Arabisches Naschwerk ist sehr süß und fettig.

  • Die ohnehin schon süßen kleinen Happen werden oft zusätzlich in einer Mischung aus Dattelsirup und Honig getränkt. Die Süßigkeiten sind Nachtisch oder werden zu Tee oder Kaffee gereicht. Die Getränke sind meist genau so süß wie das Gebäck. 
  • Die Vorliebe für Süßes hängt vermutlich mit dem Klima zusammen. In Nordafrika, an der Küste des Mittelmeers und auf der arabischen Halbinsel wachsen viele süße Früchte, die durch das Trocknen noch süßer werden. Auch mangelt es nicht an Blüten, aus denen die Araber schon seit langer Zeit Essenzen gewinnen.

Tatsache ist, dass sich europäische Plätzchen in den arabischen Ländern kaum durchsetzen, da diese zu herb sind. Arabisches Gebäck ist dagegen überall dort verbreitet, wo bis zum Mittelalter Araber herrschten. Sie finden es auf dem Balkan, in Griechenland und in Spanien. Die Rezepte unterscheiden sich kaum, sie werden allerdings nach Süden hin immer süßer. Baklava aus der Türkei ist deutlich weniger süß, als die Varianten in Nordafrika.

Rezepte für Ghribias

Das Gebäck erinnert an große Amaretti.  Es gilt als typisch marokkanisch. Andere betrachten es als Spezialität aus Algerien. Es ist in beiden Ländern weit verbreitet. Die Rezepte unterscheiden sich in den Grundzutaten kaum. 

  1. Heizen Sie den Umluftherd auf 180° Celsius vor und belegen Sie zwei Backbleche mit Backpapier.
  2. Rösten Sie den Sesam in einer Pfanne ohne Fett an. Wenn Sie Rezepte mit Mandeln oder Nüssen nachbacken, rösten Sie diese Zutaten.
  3. Mischen Sie Öl und Butter. Lösen Sie in der Mischung den Zucker auf. Sie erhalten einen zähen Sirup, der an Karamell erinnert.
  4. Rühren Sie die gerösteten Zutaten und das Backpulver in den Sirup ein. Fügen Sie nach und nach Mehl dazu, bis Sie einen krümeligen Teig erhalten.
  5. Kneten Sie den Teig und formen Sie Kugeln in der Größe einer Walnuss daraus.
  6. Drücken Sie die Kugeln auf die Backbleche. Es entstehen automatisch kleine Halbkugeln. Das Gebäck muss etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis es leicht gebräunt ist.
  7. Bestreuen Sie es, wenn Sie mögen, mit Zimt. 

Aus den Ghribias haben sich vermutlich die Makronen entwickelt, die allerdings zusätzlich Eiklar enthalten. Der hohe Zucker- und Fettanteil ist typisch für arabisches Gebäck.

Mamoul ist ein typisches arabisches Konfekt

Das Gebäck ist wegen den Zutaten von Rosen- und Orangenwasser, sowie der Füllung aus Datteln, typisch für die arabische Küche. Es ist besonders in Syrien, im Libanon, in Jordanien und in Ägypten unter diesem Namen bekannt. In der Türkei wird es als Kerebiç angeboten. 

  1. Mischen Sie in einer Schüssel zunächst die trockenen Zutaten für den Teig. Kneten Sie anschließend die Butter und die beiden Blütenwasser mit der Hand unter. Der Teig muss nun zugedeckt zwei Stunden ruhen.
  2. Entkernen Sie die Datteln und schneiden Sie das Fruchtfleisch in feine Würfel. Mischen Sie die restlichen Zutaten unter die Dattelmasse.
  3. Formen Sie aus einem Stück Teig, etwas größer als eine Walnuss, in der gewölbten Hand eine flache Schale. Geben Sie einen Teelöffel von der Füllung darauf und ziehen Sie den Teig darum. In Arabien wird der Teig in speziellen Formen geformt. Sie können sich mit einer kleinen Mokkaschale helfen.
  4. Backen Sie die gefüllten Mamoul etwa 15 - 20 Minuten bei 180°C.

Experimentieren Sie mit den Rezepten. Da die in Deutschland erhältlichen Mehle und der Grieß sich anders verhalten als die Originalzutaten, sind die Mengenangaben als Richtwerte zu verstehen. Ist der Teig zu krümelig, fügen Sie Fett oder mehr Rosenwasser zu. Ist er zu weich, versuchen Sie es mit Kühlung oder der Zugabe von Mehl.

 

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