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Stevia - geschmacksneutral verwenden

Seitdem Stevia von der EU-Kommission offiziell als Süßungsmittel zugelassen wurde, erlebt der natürliche Süßstoff bei uns einen absoluten Trend. Denn die Stevia-Pflanze hat keine Kalorien, ist gesünder als Zuckerersatzstoffe und kann dem herkömmlichen Raffinadezucker von seiner Süßkraft her lange das Wasser reichen. Da aber die Dosierung von Stevia nicht der von Zucker gleicht, sollten Sie einiges beachten, damit Sie Ihre Speisen nicht übersüßen.

Stevia ist süßer als Zucker.
Stevia ist süßer als Zucker.

Die Stevia-Pflanze kommt ursprünglich aus Südamerika und wird dort seit Jahren als Süßstoff eingesetzt. In der EU ist Stevia zwar schon länger erhältlich, zugelassen als Süßungsmittel ist das Süßkraut allerdings noch nicht sehr lange.

Stevia - was ist das genau?

  • Stevia wird aus der Pflanze "Stevia rebaudiana" gewonnen und ist teilweise auch unter "Süßkraut" oder "Honigkraut" bekannt. Stevia wächst ursprünglich in Südamerika, wird aber auch in China, Japan und inzwischen auch in Europa angebaut.
  • Zum Süßen können getrocknete Blätter verwendet werden, allerdings eignet sich Extrakt aus getrockneten Blättern besser, weil es leichter zu dosieren ist. Das Pulverextrakt nennt sich "Steviosid" und wird inzwischen auch in der Getränke- und Lebensmittelindustrie eingesetzt.
  • Stevia ist ungefähr dreimal so süß wie herkömmlicher Zucker, enthält aber so gut wie keine Kalorien und ist auch für die Zähne unbedenklicher. Hinzu kommt, dass Stevia vom Geschmack her Zucker am ähnlichsten kommt und nicht wie andere Zuckerersatzstoffe den typischen synthetischen Geschmack aufweist.
  • Kaufen können Sie Stevia sogar im gut sortierten Supermarkt, meistens in der Bioproduktecke. Aber auch Reformhäuser oder Drogeriemärkte führen Stevia in ihrem Sortiment.

Stevia geschmacksneutral dosieren

  • Wie schon erwähnt besitzt Stevia eine enorme Süßkraft, die sich nicht mit der von herkömmlichem Zucker gleichsetzen lässt. Das macht die Dosierung manchmal nicht ganz einfach. Grundsätzlich gilt, dass Stevia ungefähr drei- bis viermal so stark süßt wie Zucker.
  • Außerdem hat Stevia einen leicht bitteren Nachgeschmack, vor allem dann, wenn es verbacken oder gekocht wird. Das liegt daran, dass Stevia nicht nur Rezeptoren auf der Zunge  besetzt, die uns süß wahrnehmen lassen, sondern auch Rezeptoren für Bitterstoffe anspricht. Je nachdem für was Sie Stevia verwenden, ist das aber überhaupt kein Nachteil.
  • In erster Linie gilt: Geschmacksneutral ist Stevia dann, wenn es sparsam verwendet wird. Am besten eignet es sich für das Süßen von Getränken wie Tees oder selbst gemachter Limonade. Da stört auch eine leicht bittere Note nicht, wenn sie überhaupt auftritt. Denn in flüssiger Form schmeckt die Stevia-Süße meistens geschmacksneutral.
  • Zum Backen eignet sich Stevia hingegen nicht so gut. Erstens kommt der bittere Nachgeschmack in Backwaren stärker zum Vorschein, das bedeutet, dass Sie Stevia in diesem Fall nicht ganz geschmacksneutral verwenden können. Außerdem müssen Sie mit einkalkulieren, dass Ihnen das Volumen abgeht, das die Menge an Zucker einnehmen würde. Schließlich benötigen Sie von der Menge her weit weniger Stevia als es bei Zucker der Fall ist. Ausgleichen lässt sich das zum Beispiel dadurch, dass Sie dann mehr Mehl verwenden.
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