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Rohaufschlag berechnen - das sollten Sie beachten

Als Unternehmer müssen Sie die Preise für Ihre Waren und Dienstleistungen kalkulieren. Mit den Verkaufspreisen sichern Sie die Betriebsdurchführung und Ihren Lebensunterhalt ab. Der Rohaufschlag ist daher eine sehr wichtige Kennzahl. Im Handel oftmals als Handelsspanne bezeichnet. Dennoch wird der Rohaufschlag unterschätzt beziehungsweise vernachlässigt.

Büroarbeit gehört auch zum Gastrobetrieb
Büroarbeit gehört auch zum Gastrobetrieb © Silke Kaiser / Pixelio

Der Rohaufschlag ist die Differenz zwischen Einstandspreis und Verkaufspreis. Damit ist er jener Betrag, mit dem Sie alle übrigen Aufwendungen bestreiten und einen Gewinn erzielen möchten.

Rohaufschlag im Gastrogewerbe - Gewinnsicherung richtig kalkulieren

  • Der Rohaufschlag (neuer moderner Begriff ist Deckungsbeitrag) ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht die entscheidende Kennzahl in einem Gastro- und Handelsbetrieb. Doch auch das Finanzamt interessiert sich bei Betriebsprüfungen für deren Berechnung.
  • Als Geschäftsinhaber ist in Ihrem eigenen Interesse, sich regelmäßig mit dieser Kennzahl zu beschäftigen. Nicht wegen einer eventuellen Betriebsprüfung sollten Sie das tun, sondern damit Sie unter Umständen nicht plötzlich mit leeren Händen dastehen und Ihre Bilanz  nur rote Zahlen ausweist. In der Gastrobranche gibt es das Sprichwort, nur wenn Sie richtig kalkulieren werden Sie profitieren.
  • Als Küchenchef gehört es nicht zu Ihrer Lieblingsbeschäftigung, sich mit dem Rohaufschlag immer genau auseinanderzusetzen. Nicht selten wird nach Gefühl kalkuliert oder der Preis der Gerichte eines Konkurrenten zugrunde gelegt. Mit der Realität Ihres Wareneinkaufs sowie der Zubereitung und dem wechselnden Angebot der Speisen hat das allerdings nichts zu tun.
  • Stolpersteine lauern jedoch selbst bei einer normalen Kalkulation.

Punkte zur Ermittlung des Verkaufspreises auf der Speisekarte

  • Die einfachste Möglichkeit der Rohaufschlag-Berechnung ist die Benutzung der allgemeinen Formel. Auf den Wareneinsatz nehmen Sie einen Aufschlag von beispielsweise 230 Prozent vor. Damit sollen alle übrigen Kosten (Energie, Pacht, Personal) und ein Gewinn abgedeckt werden.
  • Dieser Nettoverkaufspreis bekommt noch die Mehrwertsteuer aufgeschlagen. Zum Schluss runden Sie alles auf einen glatten Betrag.
  • Der Kartenpreis scheint somit fertig zu sein. Die Praxis hält allerdings einige Stolpersteine bereit.
  • Wenn Sie Fleisch braten, ist das im rohen Zustand von mehr Gewicht. Auch beim Gemüse verarbeiten, kommt es zu einem gewissen Putzverlust. Außerdem tritt beim Arbeiten mit frischen Waren selbst bei bester Küchenführung immer ein Verderb auf. Alles das müssen Sie berücksichtigen.
  • Ein weiterer wichtiger Punkt für Ihre Speisenkalkulation ist der tatsächliche Arbeitsaufwand. Je mehr Frischware Sie verarbeiten, desto arbeits- und kostenintensiver fällt die Speisenzubereitung aus. Servieren Sie ein Fertig-Dessert, ist das natürlich anders zu bewerten als ein selbst zubereiteter Nachtisch.
  • Kalkulieren Sie, ohne die Arbeitsintensität des Gerichtes angemessen zu berücksichtigen, kann Ihr Betrieb schnell in erhebliche Schieflage kommen.

Aufschläge fallen bei Getränke (im Durchschnitt 300 Prozent) und Speisen (durchschnittlich 200 Prozent) sehr unterschiedlich aus. Bei Tee und Kaffee könnten sie bis zu 1.000 Prozent betragen. Mit einer Mischkalkulation sorgen Sie für Preise, die Ihre Kunden akzeptieren.

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