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Brot ohne Hefe und Weizen - so geht's

Brot ohne Hefe und Weizen selbst zu backen, ist mit Sauerteig als Triebmittel möglich, oder für kleinere Brote auch mit Backpulver. Anstatt Weizenmehl können Sie sehr gut Dinkel- und Roggenmehl, aber auch – anteilig – Maismehl verwenden.

Ein Sauerteigbrot können Sie selber backen.
Ein Sauerteigbrot können Sie selber backen.

Was Sie benötigen:

  • Für den Sauerteig:
  • 6 gehäufte EL Roggenmehl
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • etwas lauwarmes Wasser
  • Für das Roggen-Dinkel-Brot:
  • 620 g Roggenmehl
  • 620 g Dinkelmehl
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Sauerteig
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Salz
  • Mehl zum Bestäuben
  • Für die Glasur:
  • 1 EL lauwarmes Wasser
  • 1 EL Speisestärke

Sauerteig selber herstellen

Wenn Sie Brot - ohne Zugabe von Hefe und Weizen - mit Roggenmehl backen wollen, verwenden Sie am besten Sauerteig als Triebmittel, da dieser den schweren, klebrigen Roggenteig am besten lockert. Sie können Sauerteig auch fertig kaufen, es lohnt sich jedoch, seine Herstellung selbst einmal auszuprobieren. Bis er fertig ist, dauert es ungefähr 6 Tage.

  1. Verrühren Sie 2 EL des Mehls, Zucker und Kümmel unter Zugabe von lauwarmem Wasser sorgfältig, bis ein dicker Brei entsteht, decken die Mischung dann luftdurchlässig ab und stellen sie an einen warmen Ort (Zimmertemperatur).
  2. Rühren Sie den Teig jeden Tag einmal gut durch. Am 5. Tag sollten sich kleine Bläschen zeigen, der Teig wird jetzt etwas säuerlich riechen.
  3. Geben Sie zwei Tage vor dem Backen des Brotes noch einmal 2 EL Roggenmehl dazu und zusätzlich so viel warmes Wasser, bis erneut ein dicker Brei entsteht. Noch einen Tag warm stellen.
  4. Einen Tag vor dem Backen wiederholen Sie den letzten Schritt. Nach weiteren 12 Stunden ist Ihr Sauerteig gebrauchsfertig und Sie können ihn in einen hefefreien Brotteig einarbeiten.

Nicht verwendeten Sauerteig können Sie in einem Schraubdeckelglas mit Roggenmehl bedeckt etwa eine Woche im Kühlschrank frisch halten.

Roggen-Dinkel-Brot - backen ohne Weizenmehl und Hefe

Am besten setzen Sie den Teig bereits einen Tag vor dem Backen an, da dieses schwere Roggenbrot ohne Weizenmehl und Hefe mehrere Stunden gehen muss. Insgesamt dauert die Zubereitung des Teiges wegen der Ruhezeiten etwas, allerdings lohnt sich der Aufwand, da der Genuss eines selbstgebackenen Brotes durch nichts zu ersetzen ist.

  1. Am Vortag des Backens mischen Sie zunächst die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel mit dem Kümmel. Formen Sie in der Mitte eine Mulde, geben dort den Sauerteig hinein und verrühren alles mit dem lauwarmen Wasser. Streuen Sie Mehl über diesen Vorteig und lassen ihn an einem mäßig warmen Ort, der zugleich zugfrei ist, mit einem Tuch bedeckt ruhen.
  2. Am nächsten Tag geben Sie das Salz hinzu und kneten den gesamten Teig am besten mit den Händen kräftig durch. Geben Sie nur wenn unbedingt notwendig noch etwas Wasser hinzu. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er geschmeidig ist, sich von der Schüssel löst und während des Knetens glucksende Geräusche von sich gibt.
  3. Lassen Sie den Teig nun eine Stunde gehen und formen ihn anschließend zu einem Brotlaib ohne Risse in der Oberfläche. Diesen dann, eng in ein Tuch eingeschlagen, nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
  4. Backen Sie das Brot anschließend im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 50 – 60 Minuten auf der unteren Schiene. Gießen Sie eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens und schließen Sie die Tür sofort, damit der Dampf innen bleibt. So erhält er das Brot elastisch und treibt es hoch. Schalten Sie die Temperatur sofort auf 200 Grad zurück.
  5. Bepinseln Sie das Brot nach dem Backen mit der Stärke-Wasser-Mischung, so erhält es einen schönen Glanz.
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