Wildgerichte der Saison - 2 Rezepte

Eine Vorbemerkung: Frisches Wildfleisch wird zart und schmackhaft, wenn Sie es in einer Marinade aus Wein oder Buttermilch zusammen mit Gewürzen einlegen. Ein Muss ist dies jedoch nicht. Sie können alternativ den Wein und die Gewürze auch erst der Soße zufügen.

Rehrücken mit Rahmsoße - frisch in der Jagdsaison

Dieses schmackhafte Essen sollten Sie dann kochen, wenn Wildgerichte Saison haben, Sie also frisches Rehfleisch kaufen können.

1. Lassen Sie sich den Rehrücken beim Händler bereits enthäuten und vorbereiten.
2. Mischen Sie nun die Buttermilch bzw. den Rotwein mit den Gewürzen und legen Sie den Rehrücken in diese milde Beize zwei Tage ein.
3. Trocknen Sie den Rehrücken dann mit Küchenpapier gut ab.


Rezepte für einen Rehbraten - mit zwei verschiedenen Soßen

Für Rezepte mit Wildgerichten werden klassischerweise recht süße Soßen empfohlen. Hier finden Sie …

4. Bräunen Sie das Rehfleisch in heißem Bratfett oder Öl an.
5. Pfeffern und salzen Sie den Rücken und gießen Sie einen Teil der Marinade an.
6. Garen Sie den Rehrücken im geschlossenen Bräter im Backofen. Bei einer Temperatur von 200 °C beträgt die Garzeit gut eine Stunde. Machen Sie auf jeden Fall eine Garprobe mit einem Bratenthermometer. Garen Sie das Wildfleisch gut durch, bevor Sie es essen.
7. Nehmen Sie dann den Braten aus der Soße und halten Sie ihn auf einer Platte warm.
8. Verrühren Sie saure Sahne und Mehl und binden Sie damit die Soße.
9. Schneiden Sie den Rehrücken in Scheiben und geben Sie etwas von der Soße darüber. Die restliche Soße reichen Sie separat.

Wildschweingulasch - ideal für kleinere Fleischstücke

Genau wie beim Hausschwein fallen auch beim Wildschwein kleinere Fleischstücke oder Reste an, die Sie zu einem sehr schmackhaften Wildschweingulasch verarbeiten können.

1. Wenn noch nicht geschehen, schneiden Sie das Wildschweinfleisch in mundgerechte Würfel. Entfernen Sie dabei die anhaftenden Sehnen.
2. Vermischen Sie den Rotwein mit den Gewürzen und kochen Sie die Marinade kurz auf. 
3. Legen Sie die Gulaschstücke zwei Tage in die wieder erkaltete Marinade ein. Sie können der Marinade etwas milden Weinessig zufügen.
4. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und gießen Sie diese durch ein Sieb.
5. Tupfen Sie die Fleischwürfel mit etwas Küchenpapier ab und braten Sie sie in heißem Fett an.
6. Löschen Sie mit der Marinade ab und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
7. Das Wildschweingulasch muss bei mäßiger Hitze und geschlossenem Deckel eine gute Stunde köcheln.
8. Geben Sie nun die abgetropften Pilze dazu. 
9. Vermischen Sie die Sahne mit dem Mehl und binden Sie die Soße damit.
10. Nach Belieben können Sie dem Wildschweingulasch noch grünen Pfeffer beifügen.

Passende Beilagen

Was kann man zu den Wildgerichten als Beilage und als Getränke reichen? Diese Frage stellt sich nicht nur dem Kochanfänger.

• Prinzipiell können Sie alle Beilagen reichen, die Sie auch zu normalen Fleischgerichten servieren. Klöße, Knödel oder Spätzle sind eine geeignete Beilage zu Wildgulasch, da sie sehr gut die würzige Soße aufnehmen. Zu Rehrücken können Sie auch Kroketten servieren.
• Als Gemüse sind Klassiker wie Rotkraut empfehlenswert, eventuell zusammen mit einer Preiselbeerbirne. Etwas ausgefallener ist ein Selleriepüree, das Sie mit Esskastanien verfeinern können. Auch kleine Rosenkohlröschen sind ein schöner Farbtupfer neben dem Rehrücken.
• Als Getränk empfiehlt sich ein gehaltvoller und trockener Rotwein. Ideal ist es, wenn Sie Wein von der Marinade übrig haben. Leichtere Weißweine würden neben den Wildgerichten eher verblassen. Auch ein kühles Bier kann zu dem Wildschweingulasch durchaus getrunken werden.