Wie macht man Mehlschwitze? - Ein Rezept

Weiterer Autor: Sandra Borchert

Eine gelungene Soße ist das i-Tüpfelchen vieler Speisen, egal ob Braten, Steak, Gemüse oder Fisch. Dabei soll die Soße natürlich nicht den Eigengeschmack des Gerichtes überdecken, sondern ergänzen. Auch lässt sich manches versalzene, angebrannte oder fade Essen mit einer pikanten Soße noch retten. Und die Grundlage vieler Soßen ist die klassische Mehlschwitze, die auch von Kochanfängern leicht gemahct werden kann.

Einige Tipps vorweg

Bei der Herstellung benötigen Sie einige Grundtechniken. So muss die Soße stets mit einem Schneebesen gerührt werden. Wenn sich dennoch Knötchen bilden sollten, müssen Sie die Soße durch ein Sieb streichen. Achten Sie darauf, dass Sie die Sauce nicht mit zu viel Mehlkleister verderben. Gehen Sie sparsam mit Mehl um und geben Sie die angegebene Menge nach und nach hinzu.

So macht man eine helle Mehlschwitze

1. Lassen Sie in einem Topf die Butter (oder anderes Fett) komplett schmelzen. Die Butter sollte keine Blasen mehr bilden, sondern geklärt sein, bevor Sie weiterarbeiten.
2. Nun ziehen Sie den Topf von der Platte oder stellen die Hitze zurück und rühren mit einem flachen Schneebesen das Mehl in die Butter ein.


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3. Rühren Sie so lange, bis Fett und Mehl sich zu einem dicken Brei verbunden haben.
4. Achten Sie darauf, das das Mehl keine Bräunung annimmt, wenn Sie eine helle Soße zubereiten möchten.
5. Anschließend rühren Sie etappenweise die lauwarme Flüssigkeit ein, die Sie für die Soße benötigen. In vielen Fällen können Sie das Kochwasser von Gemüse verwenden, da es der Soße noch zusätzlichen Geschmack gibt.
6. Fügen Sie die Flüssigkeit immer nach und nach zu und rühren Sie die Mehlschwitze so lange, bis sich Mehl und Flüssigkeit verbunden haben.
7. Wenn Sie die komplette Flüssigkeit eingerührt haben, lassen Sie die Mehlschwitze noch 10 bis 15 Minuten leicht köcheln, ohne sie totzukochen, damit der Mehlgeschmack aus der Soße verschwindet.
8. Anschließend schmecken Sie die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

So geht's für braune Soßen

1. Für braune Soßen, zum Beispiel zu gebratenem Fleisch oder für Gulasch, lassen Sie den Topf mit dem Butter-Mehl-Gemisch auf der Herdplatte stehen.
2. Rühren Sie die Mehlmischung weiter, während Sie Hitze zuführen.
3. Wenn das Mehl beginnt, Farbe anzunehmen, können Sie entscheiden, wie dunkel Ihre Soße werden soll.
4. Lassen Sie das Mehl nur bräunen und nicht verbrennen.
5. Anschließend verfahren Sie mit der Flüssigkeitszugabe wie bei der hellen Mehlschwitze.

Wenn man eine Mehlschwitze macht und die Soße trotzdem zu dünn geworden ist, kann man in einem Becher kalte Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Brühe) und Mehl anrühren und nach und nach in die köchelnde Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.