Sushi-Reis kochen - gewusst wie

Welche Zutaten Sie für Ihren Sushi-Reis brauchen

• Zuerst benötigen Sie natürlich den richtigen Reis, denn nicht alle Reissorten sind zum Zubereiten von Sushi geeignet. Sushi-Reis muss klebrig sein, sonst hält er als Basis für die bekannten kleinen Happen nicht zusammen. Die in Japan gebräuchlichste Sushi-Reissorte ist der Uruchi-Reis. Er hat ovale, halb durchsichtige Körner und verfügt über die richtigen Klebeeigenschaften. Wenn Sie in der Asia-Ecke Ihres Supermarkts "Sushi-Reis" kaufen, machen Sie nichts falsch.
• Des Weiteren brauchen Sie Zucker, Salz und Reisessig. Auch diesen können Sie fertig kaufen.
• Richtig, traditionell japanisch kochen Sie Ihren Sushi-Reis unter Zugabe von etwas Mirin und Kombu. Bei ersterem handelt es sich um ein japanisches Würzmittel, das aus Maissirup, Fructose, Zitronensäure sowie Wasser und Alkohol besteht. Kombu ist getrockneter Seetang, der ebenfalls geschmacksgebend beim Kochen von Sushi-Reis ist.
• Am besten gehen Sie für Ihren Einkauf in einen großen Asiamarkt, denn Sie brauchen natürlich noch Einiges mehr für Ihr Sushi-Essen zu Hause, von Wasabi über Ingwer, Noriblätter zum Einrollen, Stäbchen, das originale Geschirr usw.

Aber nun weiter, speziell zum Reis, denn der ist neben frischem rohen Fisch die wichtigste Basis für Ihr Sushi:

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Vorbereiten, Kochen und richtig abkühlen

1. Beginnen Sie am besten mit dem Reis, denn die Vorbereitung dauert ein Weilchen. Wie viel Reis Sie benötigen, ist natürlich von Belang für die Größe der hungrigen Meute - aber die genaue Grammzahl ist auch wichtig, um später das richtige Mischungsverhältnis für die Zugabe der anderen Zutaten ermitteln zu können. Das folgende Beispiel geht von 300 Gramm Reis aus.
2. Waschen Sie den Reis unter kaltem Wasser so lange, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Dann lassen Sie ihn auf einem Sieb für ca. 60 Minuten abtropfen.
3. In dieser Zeit bereiten Sie die Mischung aus Reisessig, Zucker, Salz und Mirin zu. Für Ihre 300 Gramm Reis brauchen Sie 30 ml Essig, einen 3/4 Esslöffel Zucker, einen 3/4 Teelöffel Salz und einen Schuss Mirin. Das Ganze kochen Sie in einem offenen Topf, der mindestens anderthalb Liter fasst, gut auf und lassen es dann auf Zimmertemperatur abkühlen. 
4. Inzwischen sollte Ihr Sushi-Reis abgetropft sein. Geben Sie den Reis mit 400 ml Wasser in einen Topf. Obenauf kommen nun noch ein paar Streifen Kombu, dann kochen Sie alles bei hoher Temperatur unter Rühren auf. Schalten Sie auf halbe Temperatur herunter und lassen den Reis kochen, bis die Flüssigkeit von ihm aufgesogen wurde. Das sollte ca. 10 Minuten dauern.
5. Schalten Sie den Herd auf Minimalhitze und lassen den Sushi-Reis noch einige Minuten ziehen. Dann warten Sie nach dem Herunternehmen des Topfes nochmals fünf Minuten, bevor Sie den Deckel öffnen und den Seetang entnehmen.
6. Für die weitere Bearbeitung ist nun eine große, flache Holzschale am besten geeignet, aber es geht auch ein anderes, großes flaches Gefäß, etwa eine etwas tiefere Servierplatte. Mischen Sie den Reis mit dem Sud aus Essig, Zucker und Salz. Breiten Sie ihn dabei möglichst flach aus, denn er soll schnell abkühlen. Japaner fächeln ihren Reis kalt, ein kleiner Ventilator ist übrigens auch geeignet. Durch das schnelle Abkühlen und das Verdunsten von möglichst viel Flüssigkeit dabei bekommt Ihr Reis erst die richtige Konsistenz und einen schönen Glanz.

Anschließend verwenden Sie den Reis so, wie Ihre geplanten Rezepte der verschiedenen Sushi-Spezialitäten es vorsehen - und mit dem perfekt gekochten Sushi-Reis steht Ihrem japanischen Genussessen in den heimischen vier Wänden nichts mehr entgegen.