Sulfite zur Konservierung
- Sulfit wird bereits seit der Antike Wein zugefügt. Dadurch wird der Wein konserviert und geschützt. Allerdings gibt es Unterschiede in der beigegebenen Menge. Das muss seit dem 25.11.2005 gekennzeichnet werden. Denn Sulfit kann Allergien auslösen und die EU-Lebensmittelrichtlinien fordern, Allergie auslösende Stoffe zu kennzeichnen. Hat ein Wein eine Schwefeldioxid-Konzentration von mehr als 10 mg pro Liter, muss das auf in- und ausländischen Weinen gekennzeichnet werden.
- In der Kennzeichnung werden Sulfit und Schwefeldioxid (SO2) synonym verwendet. Die Unterscheidung liegt darin, dass Schwefeldioxid ein Gas ist. Löst man es in Wasser, wird es zu schwefliger Säure. Die Salze, die dabei entstehen, sind die Sulfite.
Warum Sulfite im Wein zu Unverträglichkeit führen können
- Aber was bewirkt das SO2 im Wein? Damit wird verhindert, dass es eine negative Veränderung des Weines durch Luftsauerstoff gibt. Außerdem schützt es den Wein vor Mikroorganismen, die den Wein sonst angreifen könnten. Und das SO2 fördert eine Bindung von Gärungsprodukten, durch die der Geschmack des Weines eine negative Beeinflussung erhalten kann. Diesen Vorgang nennt man auch Maskierung.
- Nicht nur durch Wein führt der Mensch sich Sulfite zu. Auch in Meerrettich, Marmeladen und anderen Zubereitungen aus Früchten und Gemüse sowie in Trockenobst sind Sulfite enthalten. Der menschliche Körper bildet beim Abbau von Eiweißen über 2000 mg SO2. Mit Hilfe von Enzymen, den Sulfitoxidasen, wird das SO2 zu Sulfat oxidiert, das nicht reaktionsfähig ist. Dieses wird dann anschließend ausgeschieden.
- Wie bei fast allen Lebensmitteln gibt es Menschen, die eine Sulfit-Unverträglichkeit haben. Hier kommt es schnell zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Nesselsucht oder anderen Allergiereaktionen. Vor allem Menschen mit Asthma haben wohl ein erhöhtes Risiko auf eine Unverträglichkeit. Hier besteht allerdings noch Forschungsbedarf, um zu einem abschließenden Urteil kommen zu können. Auch kann es vorkommen, dass sich durch die Sulfite Darmbakterien ansiedeln, die sich negativ auf die Darmflora auswirken. Diese werden Desulfovibrio genannt. Diese Bakterien greifen die Darmwände an und ermöglichen so, dass andere Erreger aus dem Darm in den Körper und den Blutkreislauf des Menschen gelangen. So können Krankheiten entstehen.
- Wie viel Sulfit ein Mensch verträgt, ist bisher nicht genau erforscht worden. Es gibt Studien, in denen Menschen Mengen von 400 mg Sulfit problemlos vertrugen. Eine andere Studie hingegen belegt, dass bereits Dosen von 250 mg Brechreiz auslösen können. Der festgelegte ADI (Acceptable Daily Intake) gibt einen Wert von 0,7 mg pro Körpergewicht vor. Dass dieser Wert so gering ist, wird damit begründet, dass Sulfite Vitamin B1 und Folsäure zerstören. Aber das wiederum kann zu Mangelsymptomen führen.
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Abschließend ist festzuhalten, dass es keine eindeutigen Belege dafür gibt, wie viel Wein man trinken sollte. Testen Sie selbst aus, wie viel Wein Sie vertragen und ob Sie eines der benannten Probleme beim Genuss von Wein feststellen. Wenn dem so sein sollte, wissen Sie jetzt, dass es an den Sulfiten liegen könnte.
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