Putengeschnetzeltes mit Champignons

Fleisch für  Putengeschnetzeltes auswählen

​Spitzenköche wissen, dass es in erster Linie auf die Zutaten ankommt. Nur wer diese in erstklassiger Qualität kauft, kann ein gutes Essen zubereiten.

• Generell darf das Putenfleisch nicht nass oder schwammig sein. Wenn Sie abgepacktes Fleisch kaufen, achten Sie auf die Papiereinlage in der Schale. Sie soll trocken sein.
• Für Geschnetzeltes eignet sich das Putenbrustfilet am besten. Das Fleisch ist zart Rosa und von feiner Struktur. Es darf weder grau noch fleckig sein. Ein leicht säuerlicher Geruch ist normal, wenn es süßlich riecht, ist es verdorben.
• Wenn Sie einen Hinweis auf die Haltung finden, wählen Sie Fleisch aus ökologischer Haltung oder bäuerliche Freilandhaltung. Die Tiere sind artgerecht im Freiland aufgewachsen und haben ein besseres Fleisch.

Der Begriff Geschnetzeltes kommt aus der Schweiz. Ursprünglich handelt es sich um dünne gebratene Fleischscheiben vom Kalb. Das Fleisch wird beim Schnetzeln grundsätzlich quer zur Faser geschnitten. Sie können Putengeschnetzeltes auch fertig geschnitten kaufen.

Qualitätsmerkmale von Champignons

Keine Angst vor giftigen Pilzen. Die Champignons in den Geschäften sind Zuchtpilze. Verwechslungen mit Giftpilzen sind ausgeschlossen. Da sie nicht im Freien wachsen, sind sie nicht mit Schadstoffen belastet. Sie müssen die Champignons also nicht schälen.

• Es gibt braune und weiße Champignons, die Farbe hat nichts mit der Qualität oder dem Alter zu tun. Die braunen Sorten sind etwas Geschmacksintensiver. Für Geschnetzeltes sollten sie daher zu den braunen Pilzen greifen.
• Die Köpfe dürfen keine Druckstellen oder Verfärbungen aufweisen. Der Stil soll fast nahtlos in den Kopf münden. Ein an der Unterseite geöffneter Kopf und sichtbare  Lamellen sind ein Zeichen von alten Pilzen. Sie können verdorben sein.
• Achten Sie auf trockene und pralle Köpfe. Setzen Sie die Pilze auf dem Heimweg nicht der Sonne aus. Der beste Platz für Champignons ist das Gemüsefach im Kühlschrank. Falls die Pilze in Folie verpackt sind, öffnen Sie diese für die Lagerung, damit sich kein Kondenswasser bildet

Rezept für Geschnetzeltes mit Pilzen

1. Waschen Sie die Champignons unter fließendem kaltem Wasser ab. Schneiden Sie eine dünne Scheibe vom Stil ab, denn dort ist der Pilz trocken und holzig. 
2. Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben und braten Sie es in Öl goldbraun an. Geben Sie das Fleisch in ein Sieb, damit das Öl ablaufen kann.
3. Pellen Sie die Zwiebel und schneiden Sie diese in Würfel. Die Champignons sollen in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Wenn Sie einen Gurkenhobel dazu verwenden, bekommen Sie schöne gleichmäßige Scheiben.
4. Dünsten Sie die Zwiebel und die Pilze mit der Hälfte der Butter an. Wenn alles Farbe angenommen hat, kommt es zum Fleisch in das Sieb.
5. Schmelzen Sie die restliche Butter und sieben Sie das Mehl hinein. Fügen Sie etwas Curry zu. Das Mehl soll in der Pfanne etwas anbräunen, aber nicht zu dunkel werden, bevor Sie es mit Wein und Geflügelfond ablöschen.
6. Fügen Sie von der Sahne nur 200 Milliliter zu. Kochen Sie die Soße etwa fünf Minuten, bevor Sie Pilze und Fleisch dazugeben. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
7. Schlagen Sie die restliche Sahne steif. Sie ist zusammen mit der Petersilie die Garnitur Ihres Putengeschnetzelten mit Champignons.

Das rundet Ihr Essen ausgezeichnet ab

• Als Sättigungsbeilage eignen sich Bandnudeln, traditionell gehört aber Rösti dazu. Braten Sie grob geraspelte Kartoffelstifte in einer Pfanne goldbraun.
• Ein Salat aus Rucola mit Balsamicodressing oder gemischtes Gemüse mit Rahm rundet das Gericht gekonnt ab. 
• Zu Curry und Putenfleisch passen Kompott und ähnliche süß-fruchtige Beilagen. Geben Sie ein Schälchen mit eingelegtem Kürbis oder Obst dazu.
• Als Getränk eignet sich Bier oder Wein. Idealerweise servieren Sie den Wein dazu, mit dem Sie auch die Soße verfeinert haben.

Das Gericht ist schnell zubereitet und durch die geschlagene Sahne mit der Petersilie ein echter Hingucker. Sie können es daher zu festlichen Anlässen auf den Tisch bringen.