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Pökelsalz - so konservieren Sie Ihr Fleisch

Auch Wurst können Sie mit Pökelsalz haltbarer machen.
Auch Wurst können Sie mit Pökelsalz haltbarer machen.
Pökeln hat eine lange Tradition und ist häufig notwendig, um Fleisch oder Wurst lange haltbar zu machen. Sie müssen hierfür ein spezielles Salz, das sogenannte Pökelsalz, verwenden und das Fleisch darin einlegen.

Generelles über das Pökeln

  • Bereits in der Antike war das Verfahren des Pökelns bekannt. So konnten auch damals schon Wurst- und Fleischwaren haltbar gemacht werden. Sie wurden unter der Verwendung von Nitritpökelsalz konserviert.
  • Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus dem für den Hausgebrauch typischen Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit.
  • Während des Pökelns bekommt das Fleisch die typische Rotfärbung, ausgelöst durch die Reaktion mit dem Nitrit.
  • Das fertige Produkt wird auch als Pökelfleisch bezeichnet.

Wirkungsweise des Pökelsalzes

Das Pökeln verhindert ein schnelles Verblassen des Fleisches und den Besatz durch ungesunde oder teilweise sogar schädliche Mikroorganismen durch verschiedene, besondere Wirkungsweisen:

  • Das eindringende Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch auch eventuell vorhandene Mikroorganismen Wasser verlieren, sodass diese sich nicht mehr vermehren können.
  • Dies hat zudem den Effekt, dass das Fleisch an Gewicht verliert und von seiner Konsistenz her fester wird.
  • Das Nitrit des Pökelsalzes geht mit dem Muskelfarbstoff eine Verbindung ein und verursacht hierdurch die Umfärbung in das satte, leuchtende Dunkelrot.
  • Leider gehen beim Pökeln wichtige Eiweißstoffe verloren - das Fleisch oder auch die Wurst sind nicht mehr ganz so gehaltvoll.

So machen Sie Fleisch durch Trockenpökeln haltbar

Vor dem eigentlichen Vorgang des Pökelns sollten Sie das Fleisch zunächst an der Luft vortrocknen.

  1. Beim reinen Trockenpökeln müssen Sie das Fleisch mit dem Pökelsalz ordentlich einreiben oder sogar ganz bedecken.
  2. Sie können das Fleisch lagenweise übereinanderschichten.
  3. Anschließend geben Sie es in ein Behältnis, in welchem es verbleiben kann. Allerdings muss der austretende Fleischsaft abfließen können, sodass das Fleisch wirklich immer trocken lagern kann.
  4. Nach bis zu 6 Wochen hat Ihr Fleisch bis zu 50 % seines Eigensaftes verloren und ist komplett konserviert, fertig zum Verzehr.

Das Verfahren des Nasspökelns

Dieses Verfahren hat den Vorteil gegenüber dem Trockenpökeln, dass es nur ca. 4 Wochen dauert.

  • Sie nehmen das vorgetrocknete Fleisch und legen es in eine Salzlake, bestehend aus Pökelsalz und Wasser.
  • Auch hier wird dem Fleisch durch Osmose Wasser entzogen.
  • Sie können den Grad des Wasserentzugs genau bestimmen, denn es wird dem Fleisch genau so viel Wasser entzogen, bis der Salzgehalt innerhalb des Fleisches dem innerhalb der Salzlake entspricht.
  • Dieses Fleisch bleibt deutlich saftiger, ist aber aus genau diesem Grund auch weniger lange haltbar, weil weniger Flüssigkeit entzogen wurde, als es beim Trockenpökeln der Fall ist.

Sie können das Verfahren noch beschleunigen, indem Sie das Pökelsalz direkt in das Fleisch einspritzen und dieses in regelmäßigen Abständen wenden. So verteilt sich das Salz schneller und der gewünschte Effekt tritt entsprechend schneller ein.

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