Indirektes Grillen: mit Hitze statt Feuer
- Es zischt. Blassgrauer Rauch steigt empor. Es riecht verbrannt. Kohle. Dann noch ein wenig Bier über die marinierten Steaks auf dem Grill gießen. So grillen viele der deutschen Freizeitköche. Und sie machen alles falsch. Fast alles.
- Grillen ist eine der letzten Freiluft-Bastionen der Männlichkeit. Feuer, Fleisch, Kohle. Gesunde Ernährung ist da nicht so wichtig. Doch wer falsch grillt, grillt nicht nur ungesund, sondern sogar gesundheitsgefährdend. Wer die falschen Anzünder verwendet, grillt mit Gift. Und wer ohne Deckel grillt, bekommt das Fleisch nicht auf den Punkt.
- Grillexperten plädieren schon lange für einen Paradigmenwechsel. Denn das Grillgut hat nichts über der Glut verloren. Die alternative Methode: indirektes Grillen. Dabei liegt die Glut liegt nicht unter, sondern neben dem Grillgut. Dafür gibt es spezielle Grills, allerdings kann man die Kohle auch auf eine Seite schieben. Auf die andere Seite kommt dann das Grillgut, sodass das Fleisch nicht direkt über der Kohle liegt.
- Hitze entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und vor allem Fette. Diese tropfen beim direkten Grillen unmittelbar auf die heiße Kohle. Da können giftige Dämpfe entstehen. Beim indirekten Grillen ist das ausgeschlossen. Denn die Kohle glüht neben dem Grillgut - bei Profigrills in einem bestimmten Fach. Die Glut gart also das Fleisch. Austretende Fette tropfen dann nach unten in eine Wanne. Die Fette verdampfen nicht und die gefährlichen Stoffe entstehen erst gar nicht. Wichtig dabei: der Deckel bleibt geschlossen. Denn er reflektiert die Hitze und hält sie im Grill. Hektik vergrößert den Hunger. Jedes Öffnen verlängert die Garzeit um etwa zehn Minuten, heißt es bei Experten. Bier sollten die Griller nicht über das Fleisch gießen. Es wirbelt nur die Kohle auf und sorgt für unangenehmen Rauch.
- Die Holzkohle aus dem Supermarkt ist schlicht verkohltes Holz. Der Nachteil: Sie verbrennt sehr schnell. Nach etwa 30 Minuten ist das Grillvergnügen schon erloschen. Südamerikanische Holzkohle ist von extrem langer Brenndauer. Sie erreicht über 400 Grad und brennt über drei Stunden lang. Bei den Anzündern ist Vorsicht geboten. Da gibt es giftige und nicht-giftige. Synthetische Grillanzünder beinhalten meist den giftigen Brennstoff Urotropin. Die Stiftung Warentest empfiehlt Holzkohle-Briketts, die ohne giftige Stoffe auskommen. Und sie besitzen nur eine geringe Restfeuchte. Deshalb haben die Briketts eine optimale Hitzeausbeute.
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Marinade nicht auf Kohle tropfen lassen
- Viele Grillkenner empfehlen, das Fleisch selbst zu marinieren. Einfach in Raps- oder Sonnenblumenöl und den gewünschten Gewürzen zwei Tage lang einlegen. Kein Olivenöl, denn das verbrennt auf dem Grill schon bei relativ geringer Hitze, auch beim indirekten Grillen. Jedoch sollten Steak-Griller nur Schweinefleisch marinieren.
- Rind kommt ungewürzt auf den Grill. Denn in jedem Gewürz sind Salze, die das Fleisch austrocknen. Rindersteaks auf den Punkt zählen zu den größten Grillherausforderungen. Denn nur wenige Grad machen den Unterschied zwischen „durch“ und „englisch“. Zwischen 55 und 56 Grad ist das Steak englisch. Zwischen 57 und 58 Grad ist es medium, bei 59 bis 60 Grad ist es durch. Eines aber gelingt den meisten Hobby-Grillern: die Bratwurst. Denn eine Haut umschließt die Wurst. Offenes Grillen ist deshalb möglich, indirektes Grillen ist nicht nötig.
Dennoch bleibt: Fortgeschrittene Griller machen’s indirekt. Mit Hitze und nicht mit Feuer.
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