Baguette selber machen

Besonderheiten des Baguettes 

Das typische französische Brot, mit der grobporigen Krume und der knusprigen Kruste stammt vermutlich aus Wien und wurde von einem Wiener Bäcker, der Anfang des 19. Jahrhunderts nach Paris übersiedelte in Frankreich eingeführt. Andere Quellen vermuten einen polnischen Ursprung. Eine ander Version behauptet das Brot sei im Zusammenhang mit dem Bau der Metro entstanden, da die streitsüchtigen Arbeiter keine Messer dabei haben durften und das Brot daher brechen mussten.

• In Frankreich backen die Bäcker das Baguette aus einem Mehl, das Sie in Deutschland nicht bekommen. Es trägt die Bezeichnung T65 und besteht aus hartem Weichweizen (nicht identisch mit Hartweizen). Diese Weizensorte benötigt das wärmere Klima in Frankreich. Das deutsche Mehl Typ 550 hat einen ähnlichen Kleberanteil. Mit diesem können Sie das Brot backen.
• Das typische Baguette enthält Bohnenmehl, dieses sollte ursprünglich nur Brotgetreide sparen. Es verbessert die Backeigenschaften des Teigs und ist daher wichtig für die typische Konsistenz des Brots.
• Früher wurden die Brote mit einem vergorenen Teigrest vom Vortag hergestellt. Heute ist Hefe- und Weizensauerteig gebräuchlich. Sie können Ihr Baguette mit Hermann backen oder selber einen Sauerteig züchten. Wenn das Brot vegan sein soll, backen Sie es nur mit Hefe.
• Die großporige Krume entsteht durch langen Gärzeiten. Außerdem dürfen Sie den Teig nach dem Gären nicht kneten.


Rezept für ein französisches Baguette mit Trockenhefe

Französisches Baguette ist nicht nur in Frankreich beliebt. Mit einem einfachen Rezept können Sie …

Sauerteig selber machen

Wenn Sie niemanden haben, der Ihnen einen Hermann abgibt machen Sie sich den Sauerteig selber.

1. Mischen Sie die Zutaten des Starttages in einer Schüssel zu einem glatten Teig. Decken Sie die Schüssel zu. Der Ansatz muss im warmen Zimmer stehen.
2. Rühren Sie am zweiten, dritten und vierten Tag um. Geben Sie am fünften Tag Mehl, Zucker und Milch zu. Rühren Sie einmal täglich um und geben Sie am zehnten Tag wieder die genannten Zutaten in den Sauerteig.
3. Am zehnten Tag können Sie mit dem Ansatz backen. Heben Sie 100 Gramm des Ansatzes auf und pflegen Sie ihn wie beschrieben weiter.

So entsteht ein knuspriges französisches Brot

1. Vermengen Sie Mehl, Bohnenmehl, Salz, Wasser und die Hefe zu einem zähen Teig. Da dieser lange gehen soll, benötigen Sie keinen Vorteig, der die Hefe in Gang bringt und zu einem Hauptteig ergänzt wird.  Wenn Sie mit Sauerteig backen wollen, verwenden Sie 20 Gramm Mehl und 20 Milliliter Wasser weniger. Setzen Sie 40 Gramm Sauerteig zu.
2. Lassen Sie den Teig in einem feuchten Tuch eingewickelt drei bis vier Stunden gehen. Sie können ihn auch über Nacht an einem kühlen Ort gären lassen.
3. Drücken Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen zu einem fünf Zentimeter dicken Viereck aus. Decken sie ihn zu und warten Sie 20 Minuten.
4. Klappen Sie eine Ecke des Vierecks fast bis zu gegenüberliegenden Ecke. Falten sie reih um alle Ecken auf diese Weise. Sie haben nun ein dickes viereckiges Paket. Drehen Sie es um, damit die glatte Seite oben liegt. Decken Sie es ab und warten Sie wieder 20 Minuten.
5. Formen Sie das Paket wieder zu einem flachen Viereck. Sie dürfen den Teig dabei nicht flach drücken, sondern müssen ihn in die Länge und die Breite ziehen.  Falten Sie erneut. Decken Sie ihn ab und lassen ihn wieder 20 Minuten gehen. Falten Sie es erneut, um den Teig nochmals gehen zu lassen.
6. Ziehen Sie das Paket noch einmal zu einem flachen Viereck auseinander. Heben Sie eine lange Seite an, falten Sie diese zur Mitte und die andere Seite darüber. Kneifen Sie die Naht mit den Fingern zusammen, damit sich der Teig nicht löst.
7. Rollen Sie das entstandene längliche Paket zu einem Baguette. Schneiden Sie das fertig geformte Brot schräg mit einem Messer mehrfach ein. Tipp: Verwenden Sie die vierfache Menge an Zutaten und formen Sie mehrere Teiglinge.
8. Heizen Sie den Backofen auf 240° Celsius vor und stellen Sie eine Schale mit  Wasser in den Ofen. Besprühen Sie die Teiglinge mit Wasser und stauben Sie etwas Mehl darüber, bevor Sie ihre Baguette in den Ofen schieben.

Nach 20 Minuten haben Sie ein herrlich frisches Baguette. Der Aufwand die Brote selber zu machen ist ziemlich groß, aber nicht kompliziert. Sie werden für Ihre Mühe mit herrlichen Broten belohnt, die wie frisch von einem französischen Bäcker gebacken schmecken.