Alle Kategorien
Suche

Zucker karamellisieren - so gelingt es garantiert

Zucker karamellisieren - so gelingt es garantiert1:56
Video von Bruno Franke1:56

In der Küche ist die Herstellung von karamellisiertem Zucker kaum mehr wegzudenken. Die leicht nussig schmeckende Süßigkeit kann in Cremes oder Soßen eingearbeitet, zum Überziehen von gerösteten Nüssen verwendet oder einfach pur als sahniges Karamell genossen werden. Es können grundsätzlich zwei Varianten des Karamellisierens unterschieden werden. Neben dem klassischen Schmelzen und Bräunen von Zucker zu einer leicht gebräunten trockenen Masse kann durch Zugabe von Wasser, Milch oder Sahne auch echtes weiches Karamell hergestellt werden.

Was Sie benötigen:

  • breiter Topf oder schwere Pfanne
  • Kochlöffel aus Holz
  • Zucker
  • Wasser
  • Milch, Sahne oder Butter

Allgemeine Vorsichtsmaßnahmen beim Karamellisieren von Zucker

  • Die Herstellung von karamellisiertem Zucker erfordert sehr hohe Kochtemperaturen. Zum Schutz vor Verbrennungen tragen Sie am besten Küchenhandschuhe und lange Kleidung
  • Kinder sollten bei der Herstellung von Karamell stets unter Aufsicht bleiben.
  • Auch wenn die Versuchung groß ist - Vermeiden Sie Geschmacksproben des flüssigen Karamells! Die hohen Temperaturen der heißen Masse können zu starken Verbrennungen führen!
  • Reinigen Sie den Topf direkt nach der Herstellung des karamellisierten Zuckers.

So funktioniert das Karamellisieren

    1. Zunächst sollten Sie den Zucker bei hohen Temperaturen in der Pfanne oder im Topf schmelzen. Benutzen Sie zu diesem Zweck unbedingt völlig fettfreies Geschirr!
    2. Während des Schmelzvorgangs ist ständiges Rühren bei genauer Beobachtung der Masse unbedingt erforderlich.
    3. Gewöhnlicher Haushaltszucker beginnt zwar bereits ab einer Temperatur von 135°C zu schmelzen, jedoch verändert der Zucker erst ab 150°C seine Farbe und sein Aroma, bevor er sich ab einer Temperatur von 180°C in echtes Karamell verwandelt. Beobachten Sie genau die Farbveränderung von hellgelb nach goldbraun! Gleichzeitig können Sie einen etwas herben, kräftig-aromatischen Röstgeruch wahrnehmen. Diese kritische Herstellungsphase erfordert höchste Aufmerksamkeit und Konzentration!
    4. Nach der Verwandlung des Zuckers zu einer goldbraunen aromatischen Masse dauert es nur noch einige Sekunden bis zur Vollendung des fertigen Karamells. Achten Sie genau auf jede Geruchswahrnehmung und Verfärbung der Masse! Wenn Sie bereits dunkelbraune Farbnuancen und einen sehr bitteren Geruch wahrnehmen, sollten Sie den Herstellungsvorgang zügig beenden, bevor die Masse eine schwarze Farbe und einen bitteren Geschmack annimmt.
    5. Anschließend kann die fertige Masse zur Weiterverarbeitung verwendet werden.
    6. Zur Herstellung von Karamellsirup kann die Zuckermasse in Wasser aufgelöst werden.
    7. Wenn Sie echten weichen Karamell herstellen möchten, können Sie die fertige Masse nach dem Herstellungsgang  mit Milch, Sahne oder Butter ablöschen und langsam einkochen, bis eine dicklflüssige und cremige Konsistenz erreicht ist.
    8. Weichen Sie den Topf oder die Pfanne direkt nach dem Herstellungsvorgang in Wasser ein. Auf diese Weise werden Karamellrückstände effektiv entfernt.

    Verwendungsmöglichkeiten von karamellisiertem Zucker

    • Beim Schmelzen von Zucker bei 135°C entsteht zunächst eine Vorstufe des Karamells, die auch "schwacher Bruch" genannt wird. Bei dieser Zubereitung ist noch keine Farbveränderung eingetreten. Sie können diese Variation beispielsweise zum Glasieren von Früchten verwenden.
    • Den mit Wasser hergestellten Karamellsirup können Sie als Färbemittel für Speisen einsetzen.
    • Karamellisierter Zucker kann in Cremes oder Desserts verarbeitet werden oder  als Überzug für gerösetete Nüsse dienen. Zu diesem Zweck sollten Sie die Nüsse unter die Masse heben und die Mischung anschließend auf einer geölten Aluminiumfolie erkalten lassen. Die fertige Zubereitung eignet sich sowohl  zur Dekoration für Torten oder Kuchen als auch als süße Knabberei für zwischendurch.

    Verwandte Artikel

    Redaktionstipp: Hilfreiche Videos