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Zubereitung von Rinderfilet - so gelingen die verschiedenen Garstufen

Die Zubereitung von einem Rinderfilet ist fast schon eine Wissenschaft für sich. Verschiedene Garstufen verändern den Geschmack und die Konsistenz des Fleisches zum Teil sehr. Aber wie erkennen Sie die gewünschte Garstufe?

Je nach Garstufe verändern sich Konsistenz und Geschmack von Rinderfilets.
Je nach Garstufe verändern sich Konsistenz und Geschmack von Rinderfilets.

Unter einer Garstufe wird die Zustandsveränderung eines Fleischstückes während des Bratvorgangs verstanden. Spezialisten in der Zubereitung von Rinderfilets kennen wahrscheinlich so einige Stadien, die für einen Laien kaum auseinanderzuhalten sind. Grundsätzlich werden jedoch vier Garstufen unterschieden.

Die vier Hauptgarstufen beim Rinderfilet

  • Rare oder auch blutig: Das Fleisch ist roh mit einer leichten Kruste. Sie erreichen diese Stufe durch ein zweiminütiges Anbraten des Filets auf jeder Seite.
  • Medium rare: Garen Sie Ihr Rinderfilet etwa 3 Minuten je Seite, erhalten Sie den Zustand "Medium rare". Hierbei ist das Fleisch rosa, der Fleischkern noch leicht roh. Die Kruste hat sich bereits stärker ausgebildet.
  • Medium: Das Rinderfilet ist halb durchgegart, das heißt, nur noch leicht rosa gefärbt. Dieses Stadium erreichen Sie bei einer Bratzeit von rund 4 Minuten auf jeder Seite.
  • Well done: Dies ist die letzte Stufe. Nach ungefähr 6 Minuten pro Seite ist das Fleisch komplett durchgebraten.

Die Garzeiten beziehen sich jeweils auf ein Rinderfiletsteak mit einer Stärke von etwa 3 cm. Ist das Fleischstück dicker, rechnen Sie pro Zentimeter eine Minute Garzeit je Seite hinzu.

Feststellung der einzelnen Garstufen während der Zubereitung

Es gibt drei Möglichkeiten, die verschiedenen Garstufen während der Zubereitung zu erkennen.

  • Möchten Sie die Sache rein wissenschaftlich und auf Fakten bezogen angehen, dann messen Sie die Fleischkerntemperatur. Hierfür gibt es im Handel spezielle Thermometer. Schieben Sie den Temperaturfühler bis zur Mitte in die dickste Stelle des Fleisches. Etwa 45 Grad C zeigt die Garstufe "rare", 55 Grad C "medium rare", maximal 65 Grad C "medium" und alles, was darüber liegt, den Zustand "well done" an.
  • Der Fleischsaft gibt ebenfalls Aufschluss über den Gargrad des Filetsteaks. Stechen Sie mit einer speziellen Nadel bis in die Fleischmitte. Ein dunkelroter Saft deutet auf "rare" hin, ein rötlicher auf "medium rare", Hellrosa bedeutet "medium" und eine klare Flüssigkeit "well done" - nämlich durchgebraten.
  • Mit ein bisschen Erfahrung bei der Zubereitung eines Rinderfilets reicht im Normalfall auch der Drucktest. Während das Fleisch im Stadium "rare" sehr nachgibt, wird es immer fester, je näher Sie sich der Garstufe "durchgebraten" nähern.
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