Wird Schokolade schlecht? - Süßigkeiten richtig aufbewahren

Schokolade wird aus Kakao hergestellt

• Archäologen fanden in Honduras an den Scherben alter Tongefäße "Theobromin". Dieses "Theobromin" ist ein Bestandteil von Kakao. So ließ sich nachweisen, dass bereits 1150 v. Chr. Kakao als Nahrungsmittel genutzt wurde. Und auch die Kultur der Maya, die etwa 300 n. Chr. weite Teile Mittelamerikas bewohnten, nutzten Kakaobohnen zwar nicht zur Herstellung von Schokolade, sondern als kostbares Handelsgut.

• Sogar noch 1200 n. Chr. diente Kakao bei den Azteken nicht nur als Genussmittel, sondern ebenfalls als Zahlungsmittel. Forschungen ergaben, dass z. B. ein Truthahn zweihundert Kakaobohnen kostete, oder eine große Tomate eine Kakaobohne. Wer also keine Kakaobohne besaß, dem ging es schlecht. Christoph Kolumbus, der 1492 Amerika entdeckte, gelangte auf seiner vierten Reise im August 1502 nach Guanaja, wo er als erster europäischer Seefahrer auf Kakao traf.

• Allerdings hat Kolumbus selber nicht verstanden, warum die Eingeborenen diese Frucht als so wertvoll betrachteten. Deshalb verging noch lange Zeit, bis der Kakaobohnenhandel über Spanien in Schwung kam, denn erst die spanischen Übersiedler entdeckten den Genuss von Kakao und Schokolade. Ab 1585 nutzte der spanische Königshof und Adel die Kakaobohne zur Herstellung von Getränken. Und so gilt noch heute Schokolade als spanisches Nationalgetränk.

• Der Kakaobaum ist übrigens ein dünner und langer Unterholzbaum, d.h. er wächst im Schatten großer Tropenbäume bis zu 15 Meter. Auf den inzwischen angebauten Kakaoplantagen werden die Bäume allerdings bis auf 3 bis 4 Meter Höhe gestutzt. Seine Pfahlwurzeln wachsen etwa einen Meter in den Erdboden hinein. Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvengewächse.

Schokolade muss aus Kakao hergestellt werden

• Um Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit verschiedenen Zutaten in einer Maschine, die sich "Mélangeur" nennt, vermengt. Dabei kommt es auf das jeweilige Rezept an, wie viel Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und andere Zutaten vermengt werden. In der Regel dauert das Mischverfahren dreißig Minuten. Es wird so lange verrührt, bis ein fester, feinkörniger und knetfertiger Teig entstanden ist.

• Anschließend wird die entstehende Schokolode in einer Maschine (Raffineur), mit mehreren Walzen, bei unterschiedlichen Stufen gewalzt, bis geschmacklich keine "Körner" mehr zu spüren sind. Im nächsten Schritt gelangt die Schokolade dann in den "Conche", einer Maschine, die die Schokolade auf 90° Grad erwärmt und stundenlang rührt. Dabei verteilen sich die Aromastoffe innerhalb der Schokoladenmasse

• Nach dem Cronieren ist die Schokolade etwa 50° Grad heiß und dünnflüssig. Sie wird nun durch Zugabe von Fettkristallen auf 28 ° Grad abgekühlt. So wird verhindert, dass sich beim Abkühlungsprozess der Kakaobutter "Fettreif" bilden könnte. Anschließend kann die Schokolade in ihre entsprechende Form gebracht werden, z. B. als Tafel, Figur, Riegel oder Praline.

Bei falscher Lagerung wird Schokolade schlecht

Beachten Sie, dass eine falsche Lagerung der Schokolade dazu führen kann, dass z. B. Fettreif entsteht. Fettreif erkennen Sie an den Fettkristallen auf der Schokoladenoberfläche. Auch ein starker Temperaturwechsel, von kalt nach warm, lässt Schokolade schlecht werden und führt zur Zuckerreife, einer rauen, ungleichmäßigen Schokoladenoberfläche. Und wenn Schokolade an Licht und Luft gelagert wird, oxidiert die Schokolade, indem sich das Fett auflöst. Deshalb sollten Sie wissen, dass Schokolade nicht unbegrenzt haltbar ist, sich jedoch durch eine sachgemäße Lagerung relativ lange aufbewahren lässt.

1. Bewahren Sie Schokolade an einem trockenen Ort auf und vermeiden Sie große Temperaturwechsel, damit keine Zuckerreife entstehen kann, denn Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich.
2. Verschließen Sie Schokolade luftdicht in einer geruchsneutralen Verpackung. Da Schokolade leicht Fremdgerüche aufnehmen kann, sollten Sie keine stark riechenden Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch oder Käse Nebenlagern.
3. Achten Sie darauf, dass Sie die Schokolade lichtundurchlässig verpacken, denn Lichteinfluss würde zur Oxidation führen und die Schokolade wird sehr schnell schlecht. Lagern Sie Schokolade bei etwa 12° bis 20° Grad.

Unter guten und korrekten Lagerbedingungen kann sich eine Schokolade, je nach Rezeptzusammenstellung, sehr lange halten. Man rechnet bei einer dunklen Schokolade mit einer möglichen Haltbarkeitsdauer von etwa zwei Jahren und bei einer Milchschokolade mit etwa 1 ½ Jahren. Weiße Schokoladen dürften bei guter, korrekter Lagerung etwa ein Jahr haltbar bleiben. Allerdings lässt die Qualität der Schokolade nach längerer Lagerung nach.