- Für 4 Personen rechnen Sie 1/2 l Soße:
- 50 g Fett (Butter, Öl, Schmalz nach Belieben)
- 30 g Mehl
- 1/2 l Flüssigkeit (Wasser, Brühe)
- Salze, Gewürze
Eine gelungene Soße ist das i-Tüpfelchen vieler Speisen, egal ob Braten, Steak, Gemüse oder Fisch. Dabei soll die Soße natürlich nicht den Eigengeschmack des Gerichtes überdecken, sondern ergänzen. Auch lässt sich manche versalzen, angebrannte oder fade Essen mit einer pikanten Soße noch retten. Und die Grundlage alle dieser Soßen ist die klassische Mehlschwitze, die auch Kochanfängern leicht gelingt.
So machen Sie Mehlschwitze (Rezept)
Bei der Herstellung benötigen Sie einige Grundtechniken. So muss die Soße stets mit einem Schneebesen gerührt werden. Wenn sich dennoch Knötchen bilden sollten, müssen Sie die Soße durch ein Sieb streichen. Zudem achten Sie darauf, dass Sie Sauce nicht mit zu viel Mehlkleister verderben, mit anderen Worten: Gehen Sie sparsam mit Mehl um und geben Sie die angegebene Menge nach und nach hinzu.
Mehlschwitze für eine helle Grundsoße stellen Sie so her
- Das Fett heiß machen und nach und nach unter ständigem Rühren das Mehl zugeben.
- Das Mehl (als so genannte helle Einbrenne) nur leicht anrösten, dann - wieder nach und nach - mit der Flüssigkeit auffüllen und aufkochen. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken.
- Ergänzen können Sie diese Mehlschwitze natürlich mit gehackten Zwiebeln, die Sie praktischerweise gleich mitrösten, Knoblauch oder Speckwürfelchen. Eine saure Sauce entsteht durch Zugabe von Essig.
- Bechamelsoße können Sie aus diesem Grundrezept herstellen, indem Sie die Soße aus 1/4 l Fleischbrühe und 1/4 l Milch kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft würzen.
- Auch Sahne- oder Käsesauce folgenden dem Grundrezept.
- Ergänzen können Sie auch Kräuter (frisch!) oder Pilze, Kapernsauce mit Zitrone passt ausgezeichnet zu Fisch.
Mehlschwitze für eine dunkle (braune) Grundsoße herstellen
- Die Herstellung folgt dem Rezept für helle Grundsoße, wenn möglich, sollten Sie jedoch Butter wählen.
- Das Mehl wird hier unter ständigem Rühren gut gebräunt, bevor Sie die Flüssigkeit auffüllen. Die braune Grundsoße ebenfalls gut aufkochen, damit sie sämig wird.
- Diese dunkle Soße ist die Grundlage für viele Fleischspeisen, auch Wild. Mit Zwiebeln und Speck kann Sie zum Beispiel zu Kartoffeln, Gemüsen oder Pfannkuchen gereicht werden.
- Eine besonders pikante Soße entsteht, wenn man einen Teil der Flüssigkeit durch Rotwein (auch Madeira, zum Beispiel zur Rinderzunge) oder Bier ersetzt. Ein Teelöffel Senf macht die Soße würzig.
