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Wie bekommt man einen Stern als Koch? - Erklärung des Bewertungssystems

Sicherlich haben Sie einmal den Begriff "Sternekoch" gehört. Wenn ein Koch einen Stern hat, bedeutet dies, dass seine Kochkünste ganz besonders exquisit sind und ein Besuch in seinem Restaurant leider auch teuer. Vielleicht haben Sie sich schon mal gefragt, wie aus einem normalen Koch ein Sternekoch, wer diese Auszeichnungen eigentlich vergibt und was außerdem der Begriff "Hauben" mit der Haute Cuisine zu tun hat.

Freut sich dieser Koch über einen Stern oder eine Haube?
Freut sich dieser Koch über einen Stern oder eine Haube?

Michelin - was Autoreifen mit Sterneküche zu tun haben

  • Wenn Sie bei "Guide Michelin" an Autoreifen denken, liegen Sie gar nicht so falsch. Der ursprüngliche Guide Michelin hatte überhaupt nichts mit der Sterne-Küche oder dem Sterne-Koch zu tun. 1900 wurde das Buch vom namhaften Reifenhersteller in einer Auflage von 35.000 Exemplaren auf den französischen Markt gebracht. Doch nach Restaurant-Empfehlungen suchte man darin nicht. Stattdessen war das Buch ein Werkstatt-Wegweiser und enthielt außerdem Tipps zu Batterieladestationen und sogenannten Benzindepots.
  • Erst 23 Jahre später enthielt der Guide Michelin Restaurantempfehlungen und weitere 3 Jahre später wurden Restaurant-Bewertungen aufgenommen. Michelin vergab erstmals Sterne für eine gute Küche.
  • In den darauf folgenden Jahren wurden die Bewertungen spezifischer und 1931 vergab Michelin erstmals auch zwei, beziehungsweise drei, Sterne für ganz besondere Küchenleistungen. Der Sterne-Koch war geboren.
  • Bis heute sind die Definitionen, die 1936 eingeführt wurden, gültig: 1 Stern bedeutet "Eine sehr gute Küche: Verdient besondere Beachtung", 2 Sterne heißt: "Eine hervorragende Küche: Verdient einen Umweg" und die beste Bewertung, 3 Sterne, besagt "Eine der besten Küchen: Ist eine Reise wert".
  • Seit 1964 gibt Michelin eine Ausgabe für Deutschland heraus und seit 1994 auch für die Schweiz. Die österreichische Ausgabe wurde nach 5 Jahren mit der Ausgabe von 2009 wieder eingestellt.
  • Neben weiteren europäischen Ausgaben können Sie auch für ausgewählte Städte in den USA, in China sowie in Japan einen Guide Michelin kaufen.

So wird ein Koch bei Michelin bewertet

  • 85 Kritiker sind Tag für Tag damit beschäftigt, die Kochkunst in etwa 3.800 Restaurants aber auch die Qualität von etwa 5.000 Hotels zu bewerten. Sie werden im Schnitt alle 1 1/2 Jahre besucht. Diejenigen, die einen oder mehrere Sterne haben, werden öfter getestet.
  • Dabei wird Folgendes bewertet: Sind Qualität und Frische der Zutaten gleichbleibend? Ist die Zubereitung fachgerecht? Wie steht es um die geschmackliche Harmonie der Geschmacksverbindungen? Relevant sind außerdem die Einzigartigkeit der Gerichte und deren Innovation, was die Kritiker an Kreativität und persönlicher Note festmachen.

Gault-Millau - Hauben statt Sterne

  • Der Gault-Millau ist - neben dem Guide Michelin - der wichtigste Restaurantführer aus Frankreich. Seine französische Erstausgabe erschien allerdings erst im Jahre 1969.
  • Hier kennzeichnen Hauben statt Sterne die Qualität der Haute Cuisine. Im Gegensatz zu Michelin enthält der Führer nicht nur eine Auflistung, sondern häufig sehr detaillierte Kritiken, die oft zynisch-sarkatisch ausfallen und von ziemlicher Härte sind. Angedrohte und auch stattgefundene Gerichtsverfahren gegen den Herausgeber sind keine Seltenheit.
  • Diejenigen Restaurants, die Gault-Millau hoch bewertet, kommen allerdings hingegen in den Genuss von ausführlichen Lobeshymnen, was den Lesespaß deutlich erhöht.
  • Die höchste Auszeichnung bei Gault-Millau sind 4 Hauben, deren Vergabe sich aus einem detaillierten Punktesystem von 1 bis 20 errechnet.
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