Welche Milch für Milchschaum verwenden? - So gelingt luftiger Schaum

Mit welcher Milch gibt es den schönsten Schaum?

Ganz offensichtlich hat jeder seine speziellen Erfahrungen gemacht, mit welcher Milch es den besten Milchschaum gibt, denn wenn Sie 10 Leute fragen, bekommen Sie 10 verschiedene Antworten.

• Die Temperatur der Milch soll kalt sein, andere schwören darauf, dass die Milch handwarm sein soll und dann gibt es noch die Verfechter von richtig heißer Milch, die sehr gut schäumt. Jeder hat sicher schon mal überkochende Milch erlebt.
• Auch über den Fettgehalt der Milch werden Sie viele verschiedene Antworten bekommen. Wobei die Sie 1,5-prozentige Milch und 3,5-prozentige Milch am häufigsten als optimal genannt bekommen. Allerdings sind andere Milchsorten wie 0,1 Prozent, 0,3 Prozent oder mit mehr als 3,5 Prozent auch kaum im Handel erhältlich.
• Offensichtlich gibt es auch keinen Zusammenhang zwischen der Art des Aufschäumens. Rührgeräte, Milchschäumer für die Mikrowelle oder Dampfdüsen an Kaffeeautomaten führen offensichtlich bei verschiedenen Anwendern zu verschiedenen Ergebnissen.
• Ganz offensichtlich schadet bzw. nutzt die bei uns übliche Behandlung der Milch in den Molkereien dem Milchschaum. Beim Homogenisieren wird die Milch durch feine Düsen gepresst, wobei sich der Fettanteil gleichmäßig verteilt. Diese Milch lässt sich gut aufschäumen.
• H-Milch, die ultrahoch erhitzt wurde, lässt sich schlechter aufschäumen als Frischmilch, die lediglich pasteurisiert worden ist, denn die Hitzebehandlung verändert das Milcheiweiß, es gerinnt und sorgt dafür, dass der Schaum weniger stabil ist.

Der größte Fehler, der bei der Beurteilung des Milchschaums gemacht wird, ist, dass die meisten nur nach der Menge des Schaums urteilen. Die Menge ist aber weniger von Bedeutung, eher die Haltbarkeit des Schaums. Überkochende Milch ergibt sehr viel Schaum, der aber bei sinkender Temperatur sofort wieder verschwindet.

Milchschaum wie beim Italiener herstellen

• Das Geheimnis des guten Milchschaums liegt nicht im Fettgehalt der Milch, der deutlich sichtbar auf jeder Verpackung angegeben ist, sondern an anderen Bestandteilen und der Art des Milcheiweises und daran, wie viel davon in der Milch vorhanden ist. Da gibt es große Unterschiede, die Sie aber nur austesten können.
• Als Faustregel gilt, dass Milch, die mehr Fett hat, einen festeren und stabileren Schaum ergibt und dass diese, wenn sie mit Wärme geschäumt wird, so kühl wie möglich sein soll. Aber auch da kann es durch unterschiedliche Arten des Homogenisierens und sterilisieren vorkommen, dass eine 1,5-prozentige Milch besseren Schaum ergibt als eine 3,5-prozentige Milch.
• Da es wichtig ist, dass Fett und Eiweiß gut gemischt sind, sollten Sie die Milchverpackung schütteln, bevor Sie Milch zum Aufschäumen entnehmen.

Wenn Sie ganz sicher tollen Milchschaum selber machen wollen, sollten Sie in Kaffees und Eisdielen, in denen Sie guten Milchschaum bekommen, fragen, welche Milchmarke verwendet worden ist, dann können Sie damit auch zu Hause guten Milchschaum erzeugen, denn es gibt leider keine andere Möglichkeit herauszufinden, welche Milch Sie für perfekten Milchschaum verwenden müssen.