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Was ist Messerstahl? - Eine einfache Erklärung

Mit dem Begriff Stahl kann wohl jeder etwas anfangen, aber was ist Messerstahl? Genau diese Frage soll in der folgenden Anleitung beantwortet werden.

Beim Schmieden wird die Mikrostruktur des Stahls verändert.
Beim Schmieden wird die Mikrostruktur des Stahls verändert.

Wann ist Stahl Messerstahl?

Messerstahl ist, wie der Name schon sagt, Stahl aus dem Messer gefertigt werden. Nicht aus jedem Stahl können Messer gemacht werden, daher muss Messerstahl besondere Eigenschaften haben. An eine Messerklinge werden besondere Anforderungen gestellt, wie Schnitthaltigkeit, Schneidfähigkeit und Schärfbarkeit. Damit diese Anforderungen erfüllt werden können, muss der zu verwendende Stahl bestimmte Eigenschaften haben. Zu den wichtigsten gehören die Härtbarkeit, Festigkeit und für den privaten Gebrauch auch die Korrosionsbeständigkeit.

Das ist mit Härtbarkeit gemeint

  • Mit der Härtbarkeit ist gemeint, wie gut sich der Stahl härten lässt. Messerstahl muss über eine gute Härtbarkeit verfügen, da sonst die Festigkeit der Klinge nicht gegeben ist. Die Härte wird in HRC angegeben, wobei HR für "Hardness Rockwell" steht, was so viel bedeutet wie "Härte nach Rockwell". Um den HR herauszufinden, wird versucht, mit einem Prüfkörper so tief in das Material vorzustoßen, wie es geht. Das C gibt hierbei an, welcher Prüfkörper verwendet wurde. Die Kategorien der Prüfkörper gehen absteigend von A-H sowie K, N und T. Der Stahl für eine Klinge muss mindestens einen HRC von 55, idealerweise von 60-65 HRC haben.
  • Wie gut sich ein Stahl härten lässt, kommt auf den Kohlenstoffanteil, aber auch auf die im Stahl verarbeiteten Metallarten an. Damit Stahl gehärtet werden kann, sollte er mindesten 0,2 % Kohlenstoffanteil haben. Hat der Stahl zu viel Kohlenstoff, z.B. 0,6 % kann es beim Abschrecken des heißen Stahls zu Rissen oder Brüchen kommen. Bestimmte Metallarten im Stahl können sogar gänzlich eine Härtung verhindern, wie zum Beispiel ein zu hoher Nickelanteil.

Was hat es mit der Festigkeit auf sich?

  • Die Festigkeit eines Messers ist wichtig, damit es eine gute Schnittfestigkeit hat. Sie gibt an, wie elastisch und zäh eine Klinge ist. Eine hohe Festigkeit wird erreicht, wenn durch das Härten ein feines Gefüge entsteht. Mit Gefüge ist einfach die Mikrostruktur des Stahls gemeint, die durch das Erhitzen und Abkühlen beim Schmieden verändert werden kann.
  • Das Gefüge besteht in diesem Fall aus dem Härtungsgefüge (Martensit) und der Feinkörnigkeit. Ganz grob gesagt bestimmt das Härtungsgefüge, wie hart die Klinge ist und die Feinkörnigkeit, wie elastisch. Optimal ist ein Klingenstahl, wenn dieser durch das Erhitzen, Verdichten (z.B. mit Hammerschlägen) und wieder Abkühlen ein gutes Härtungsgefüge bekommt. Gleichzeitig entstehen bei diesen Prozessen Carbide, welche die Feinkörnigkeit bestimmen. Carbide sind Verbindungen mit Kohlenstoff, die sich mit anderen Elementen des Stahls verbinden. Daher ist der Kohlenstoffanteil im Stahl auch so entscheidend.

Darum muss Stahl korrosionsbeständig sein

  • Die Korrosionsbeständigkeit des Stahls ist für den leichten alltäglichen Gebrauch wichtig. Damit Sie ein Messer auch z.B. in der Spülmaschine reinigen können, muss es ein Korrosionsschutz haben. Dieser wird erreicht, indem ein Stahl verwendet wird, dem Chrom und auch Molybdän zugemischt wurden. Hierbei ist wichtig, dass nach dem Schmiedevorgang noch mindestens 12 % Chrom im Stahl enthalten sind, sonst ist kein Korrosionsschutz gegeben.
  • Nachteil des Rostschutzes ist, dass ein Stahl mit beigemischtem Chrom und Molybdän in größeren Mengen nicht gut zum Härten geeignet ist. Die Mikrostruktur des Stahls wird zu grob und es kann weder eine optimale Härte, noch eine gute Festigkeit erreicht werden. Daher werden Messer mit Rostschutz in der Regel auch nur für private Haushalte hergestellt. In Profiküchen werden Sie meistens Messer ohne Korrosionsschutz finden, da diese einfach schärfer und härter sind. Nachteil dieser qualitativ hochwertigen Messer ist, die Pflege, die sie benötigen.
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