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Was heißt "garen"? - Wissenswertes zu dieser Kochmethode

Was heißt eigentlich "garen"? Dieser Frage kann man mit Hilfe der Naturwissenschaften auf den Grund gehen. Und Methoden dazu werden auch genannt.

Marmoriertes Fleisch wird beim Garen nicht zäh.
Marmoriertes Fleisch wird beim Garen nicht zäh. © Christa_Nöhren / Pixelio

Was eigentlich "garen" heißt

Gegarte Nahrungsmittel sind leichter verdaulich als rohe. Aber wann bezeichnet man Essen eigentlich als "gegart" und was passiert bei dieser Zubereitungsmethode?

  • Jedes Garen von Nahrungsmitteln ist eigentlich ein Temperaturschock, der vielfältige physikalische und chemische Prozesse auslöst. Allerdings: Dieser Schock ist gewollt, denn viele Lebensmittel werden erst durch Garen genießbar oder besser verdaulich. 
  • So gerinnen die Eiweiße (vor allem die im Fleisch enthaltenen Eiweißstoffe, die Proteine, werden beim Garen  denaturiert), Stärke verkleistert unter Wassereinwirkung, Pflanzenfasern lösen sich und viele Geschmacksstoffe verändern bzw. entwickeln sich erst. Außerdem werden beim Garen (schädliche) Mikroorganismen abgetötet. 
  • Das Entscheidende beim Garen passiert auf molekularer Ebene. Die molekularen Prozesse werden natürlich durch die erhöhte Temperatur angetrieben (und auch gesteuert).
  • Garen erfolgt in Form von kochen, braten oder grillen.
  • Aber auch das Dämpfen oder Garen in der Mikrowelle ist eine Methode, bei der Molekülreaktionen im Gargut ablaufen.
  • Garen kann jedoch auch - völlig ohne Temperaturschock - mit Säure erfolgen. Wenn Sie beispielsweise Fischfilets mit Zitronensäure überträufeln, werden Sie nach einiger Zeit feststellen, dass das Fleisch weiß wird, genauso wie im Kochtopf. Die Säure vermindert den Zusammenhalt der Eiweiße, das heißt, diese beginnen mit einem Entfaltungsprozess, auch Denaturierung genannt. Auch die Enzyme in frischer Ananas haben diese Wirkung.
  • Und: In der Umgangssprache werden die beiden Begriffe "kochen" und "garen" oft synonym verwendet.

Fleisch zart garen

  • Im ungegarten Fleisch liegen die Proteine in verknäuelter Form vor.
  • Erhöht man die Temperatur, so entfalten sie sich zu Fäden, die sich dann bei weiterer Temperaturerhöhung vernetzen.
  • Allerdings wird gerade Fleisch durch eine hohe Anzahl von Vernetzungen der Proteine zäh. Hat sich gar ein ganzes Proteinnetzwerk gebildet, werden Sie viel Arbeit mit den Zähnen haben.
  • Also heißt es, wenn man zartes Fleisch möchte, dies nur bei moderaten Temperaturen zu garen (Niedrigtemperaturmethode) oder rechtzeitig vom Grill bzw. aus der Pfanne zu nehmen.
  • Und: Ist das Fleisch mit Fett marmoriert, schützt dieses die Eiweiße vor zu rascher Überhitzung. Folge: Das Fleisch wird nicht zäh.
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