Suppe mit Eigelb legieren - wie geht das?

Legieren einer Suppe mit Eigelb

1. Kochen Sie zunächst die Suppe nach Rezeptangabe fertig.
2. Zum Legieren von etwa 1 Liter Suppe benötigen Sie 4 Eier.
3. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß.
4. Verquirlen Sie dann die 4 Eigelb mit einem Schneebesen oder mit einer Gabel. Das Eiweiß wird nicht mehr benötigt und kann verworfen werden.
5. Verrühren Sie das Eigelb mit etwas warmer Suppenflüssigkeit, um es vorzutemperieren. So wird das Eigelb bereits etwas an die Temperatur der Suppe angeglichen.


Soßen binden

Eine professionell zubereitete Soße ist das i-Tüpfelchen eines jeden Essens. Ob zu Fleisch, Fisch …

6. Um die Suppe zu legieren, geben Sie die Eigelb-Mischung langsam und unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe.
7. Erhitzen Sie die Suppe weiter bis knapp unter den Kochpunkt. Durch das weitere Erhitzen bindet das Eigelb die Flüssigkeit. Die Suppe wird dadurch angedickt, erhält ihre Sämigkeit und einen besonders feinen Geschmack. Außerdem bekommt sie durch das Legieren mit dem Eigelb einen schönen Glanz.
8. Achten Sie allerdings unbedingt darauf, dass die Suppe keinesfalls anfängt zu kochen.
9. Die Temperatur der Suppe ist für das Gelingen der Legierung ausschlaggebend. Fängt sie an zu kochen, kann das Eigelb ausflocken. Dadurch verliert die Suppe an Bindung und sieht außerdem geronnen aus.

Die Suppe mit Eigelb und Sahne legieren

1. Auf Wunsch können Sie die Suppe noch weiter verfeinern, indem Sie dem Eigelb auch etwas Sahne beimischen.
2. Dazu benötigen Sie 100ml Sahne je Eigelb.
3. Für 1 Liter Suppe verrühren Sie also 400ml Sahne mit 4 Eigelb. Die Eigelb-Sahne verrühren Sie ebenfalls mit etwas Suppenflüssigkeit und geben Sie langsam und unter ständigem Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Suppe.