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Südtiroler Speck - die Herstellung in Schritten erläutert

Südtiroler Speck ist eine ganz besondere Rohschinkenspezialität. Die Herstellung erfolgt nach einer traditionellen Methode mit überaus strengen Richtlinien. Nicht umsonst darf der in der Region hergestellte Speck die Bezeichnung "Südtiroler Speck g.g.A." tragen. Achten Sie beim Kauf darauf.

1. Schritt 1 - nur beste Stücke werden ausgewählt

Zerfetzter oder gar aus Stücken zusammengesetzter Schinken oder Speck, das gibt es bei diesem geprüften Produkt bestimmt nicht. Denn als Basis dienen ganze Schweineschlegel, die von Tieren aus artgerechter Haltung stammen. Und der Clou: Damit man das Produkt weiterhin kontrollieren kann, bekommt der Schlegel eine Datumsmarke bei Beginn der Herstellung.

2. Schritt 2 der Herstellung - mild salzen und würzen

Getreu dem Prinzip "wenig Salz" werden die ausgewählten Schlegel im nächsten Schritt mit einer würzigen Mischung aus Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und wenig Salz eingerieben. Nun ruhen die Teile etwa drei Wochen in einem kühlen Raum, damit sie durchziehen können. Die Mischung ist natürlich das Geheimnis der einzelnen Herstellung und wird gut gehütet. Übrigens: Nach dieser Pökelzeit darf der Salzgehalt nicht mehr als 5 % betragen.

3. Schritt 3 - das typische Räuchern des Specks

Auch das Räuchern ist typisch für die Herstellung des Südtiroler Specks. Die Räuchertemperatur beträgt immer weniger als 20 °C, sodass der Räuchergeschmack nicht zu stark hervortritt und der Speck dadurch ein mild-würziges Aroma erhält, das für diese Spezialität typisch ist. 

4. Schritt 4 - Südtiroler Speck muss reifen

Nun muss der Speck (je nach Größe) durchschnittlich 22 Wochen reifen. Dies geschieht in speziellen, gut durchlüfteten (Südtiroler Bergluft!) Räumen. Dabei verliert das Räucherfleisch etwa 30 % seines Gewichtes, was sich in einer festen Struktur äußert. Auch die typische Schimmelschicht, die für das spezielle Aroma verantwortlich ist, bildet sich hierbei - sie verhindert das Austrocknen des Produktes.

5. Schritt 5 - den Speck genießen

Stimmen Reifezeit, Salzgehalt, Konsistenz und Geschmack (um nur einige Kriterien zu nennen), bekommt der Speck dann eine Art Qualitätszeichen in die Schwarte gebrannt, der ihn als Südtiroler Speck g.g.A. auszeichnet und kenntlich macht. Zusammen mit einem Gläschen Südtiroler Wein und dem typisch röschen Schüttelbrot bildet er eine ideale Brotzeit. 

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