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Soßenbinder selber machen - so geht's

In einem Haushalt, in dem regelmäßig gekocht wird, können einige Grundnahrungsmittel ständig auf Vorrat gehalten werden. Manche Nahrungsmittel sind extrem lange haltbar, wie z. B. Mehl, wenn Sie es trocken in einem geschlossenen Gefäß lagern. Type 550 ist gehaltvoller als Type 405 und eignet sich als helles Mehl auch für Kuchen. Wenn Sie Ihren Soßenbinder selber machen, können Sie sich das Geld für teure Fertigmischung-Tütchen sparen und Ihre Soße z. B. mit einem Teelöffel gekörnter Brühe würzen. Besser noch ist der selbst gemachte Soßenbinder, wenn man Stärkemehl statt Mehl nimmt, z.B. Kartoffelstärke. Diese Stärke fällt als Abfallprodukt beim Reiben von rohen Kartoffeln an.

Die Kartoffel kommt aus Amerika.
Die Kartoffel kommt aus Amerika.

Was Sie benötigen:

  • Ca. 1 Essl. Mehl, besser: Stärkemehl, z. B. Kartoffelmehl
  • 1 kleines, leeres Marmeladenglas
  • für die Kartoffelpuffer
  • 6 große, mehlige, alte Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Prisen Salz
  • 1-2 Eier
  • 1-2 Essl. Haferflocken, kernige oder zarte
  • 1 kl. Bund Schnittlauch
  • Öl zum Braten
  • 1 Reibe, mittelfein
  • oder: 1 Küchenmaschine
  • 1 Rührschüssel
  • evtl. 1 Tuch
  • 1 große Pfanne

Stärke ist eine Grundzutat für den Soßenbinder

Stärkemehl aus der Kartoffel ist die preiswerteste und am einfachsten zu bekommende Grundzutat für einen Soßenbinder, wenn Sie sie im Herbst auf Vorrat kaufen und einlagern.

  • Sie müssen die Kartoffeln kühl, gut belüftet und am besten dunkel aufbewahren, dann keimen sie nicht so schnell.
  • Mehlige Kartoffeln eignen sich hier besser als festkochende, da deren Stärkeanteil größer ist. Statt Stärkemehl bindet auch Mehl oder Haferflocken eine Soße.

Geriebene Kartoffeln selber machen

  1. Schälen Sie zunächst 6 große Kartoffeln. Achten Sie darauf, die Augen (= die Wurzeln der Keime; die Keime sind giftig) herauszuschneiden.
  2. Reiben Sie die Kartoffeln mit einer scharfen Reibe mittelfein in eine Schüssel. Eine Siebreibe eignet sich besser als eine Raspel, da hier die Gefahr geringer ist, dass man sich die Fingerknöchel blutig reibt. Es ist etwas mühsam. Alte Kartoffeln sind weicher als neue Kartoffeln, haben dafür aber einen höheren Stärkeanteil.
  3. Für den selber gemachten Soßenbinder brauchen Sie die Brühe, die beim Reiben entsteht.  

Wenn Sie keine Küchenmaschine haben und selber reiben, werden Sie es in den Armen merken. Es ersetzt ein Fitnesstraining.

Die Stärke selber machen für den Soßenbinder

Für den selber gemachten Soßenbinder brauchen Sie die Stärke. Beim Reiben von rohen Kartoffeln entsteht eine Brühe, ihr Saft. Wenn Sie die Brühe sich absetzen lassen, erkennen Sie am Boden der Schüssel etwas Weißliches - die Stärke. Sie können nun versuchen, diese zu gewinnen, also vom Rest des Kartoffelteiges zu isolieren und haltbar zu machen:

  1. Sie könnten die geriebenen Kartoffeln mit einem Schaumlöffel abheben und in eine andere Schüssel geben.
  2. Dann könnten Sie die Brühe durch ein Tuch schütten, dass sich die Stärke im Tuch absetzt.
  3. Dann könnten Sie das Tuch bei ca. 50 Grad im Ofen ausgebreitet trocknen und hoffen, dass die Stärke nur trocknet und nicht verbrennt. Dann haben Sie Stärkemehl. Das ist mühselig und uneffektiv.

Für Soßenbinder einfach Mehl nehmen

  1. Zum Andicken von Soßen können Sie einfach einen Esslöffel Mehl in einem halb gefüllten Deckelglas mit kaltem Wasser so lange schütteln, bis sich die Klumpen gelöst haben.
  2. Rühren Sie diese Mehlbrühe vorsichtig in die köchelnde Soße ein, bis diese fester wird. Gehen Sie dabei behutsam vor. Es braucht ca. eine Minute Aufkochen, bis das Andicken erreicht ist. Schütten Sie zu früh zu viel hinein, wird die Soße zu dick. 
  3. Möchten Sie dunkle Soßen auch schön dunkel erhalten, können Sie das Mehl in einer trockenen Pfanne einige Minuten unter Rühren rösten. Passen Sie dabei auf und nehmen Sie, sobald es gebräunt ist, die Pfanne vom Herd, bevor das Mehl verbrennt. Nun haben Sie einen Soßenbinder extra für dunkle Soßen selber gemacht. Diesen können Sie auch auf Vorrat herstellen.

Die geriebenen Kartoffeln verwerten: Rezept für Kartoffelpuffer

Wenn  Sie nun die geriebene, rohe Kartoffelmasse haben, können Sie die weiterverwerten. Für den Soßenbinder bräuchten Sie die nicht. Aber sie ist die Grundzutat für Kartoffelpuffer.

  1. Schütten Sie die Brühe der geriebenen Kartoffeln vorsichtig  in eine Schüssel ab. Lassen Sie den Teig aber feucht, pressen Sie ihn nicht so trocken wie für Knödel.
  2. Die Zwiebel würfeln, mit dem Salz und den Eiern unter die Kartoffelmasse rühren.
  3. Fügen Sie nun klein geschnittenen Schnittlauch nach Geschmack sowie 1 Essl. Haferflocken zum Binden der Feuchtigkeit hinzu. Kernige Haferflocken machen die Kartoffelpuffer knuspriger - zarte Haferflocken binden besser. Haferflocken mit Keim sind gehaltvoller.
  4. Wollen Sie die Stärke nicht zum Binden einer Soße verwenden, können Sie sie in den Kartoffelteig mit unterrühren. Dann reicht auch 1 Ei. Eier binden ebenfalls einen Teig, sind aber auch Flüssigkeit. Der Teig muss eine Konsistenz haben ähnlich wie ein Pfannekuchenteig oder einem Teig fürs Waffeleisen.
  5. Ist Ihr Kartoffelteig zu flüssig, binden Sie die Flüssigkeit mit etwas mehr Haferflocken. Vorsicht mit den kernigen Haferflocken, die brauchen etwas Zeit zum Quellen, bis sie sich vollgesogen haben.
  6. Ist Ihr Teig nun zu trocken, rühren Sie wieder ein wenig von dem aufgefangenen Kartoffelsaft unter. Kartoffelsaft ist übrigens stark Vitamin-C-haltig. Schütten Sie ihn nicht weg sondern düngen Sie damit z. B. Ihre Blumen.
  7. Erhitzen Sie ca. 1 Essl. Öl in einer großen Pfanne auf hoher Stufe, nicht die höchste, da die Kartoffelpuffer sonst innen noch roh bleiben. Geben Sie einen Tropfen Wasser in die Pfanne. Wenn es knallt und zischt, ist der Wassertropfen implodiert und das Fett heiß.
  8. Geben Sie nun zwei bis drei gut gehäufte Löffel Teig in die Mitte, drücken ihn flach und backen den Kartoffelpuffer von beiden Seiten knusprig braun.
  9. Probieren Sie den ersten Kartoffelpuffer. Kartoffeln binden das Salz. Sie können auch mit Kartoffeln eine versalzene Suppe wieder schmackhaft bekommen, indem Sie Kartoffel dazu geben. Wahrscheinlich müssen Sie daher nachsalzen.
  10. Backen Sie je 3 Kartoffelpuffer pro Pfanneninhalt und stapeln Sie sie auf einem Teller, damit sie warm bleiben.

Dazu schmeckt selber gemachtes Apfelmus oder Grießsuppe oder beides. Guten Appetit.

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