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Schinkenherstellung - so geht's

Ein leckerer Schinken schmeckt immer. Für eine gelungene Schinkenherstellung benötigen Sie Zutaten mit Qualität und etwas Geduld. Das Räuchern gibt dem marinierten Fleisch den letzten Schliff.

Beim geräucherten Schinken gibt es verschiedene Sorten.
Beim geräucherten Schinken gibt es verschiedene Sorten.

Was Sie benötigen:

  • 2 kg Schinken vom Schwein mit Schwarte
  • Wasser
  • 80 - 90 g Pökelsalz
  • 1 EL Thymian
  • 1 - 2 Lorbeerblätter, zerkleinert
  • 1 TL Pfeffer, zerstoßen
  • 2 - 3 EL Wacholder, zerstoßen
  • nach Geschmack 1 TL Zucker
  • evtl. 1 Knoblauchzehe, gehackt

Schinken ist ein herzhaft schmeckendes Fleisch

  • Bevor Sie die Schinkenherstellung in Angriff nehmen, benötigen Sie ein Stück Keule mit Qualität vom Schwein. Je nach Geschmack verwenden Sie zum Würzen Pökelsalz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Koriander, Lorbeer und Wacholderbeeren. Die Menge vom Pökelsalz bestimmt den Geschmack und das Aussehen des Produktes. Es bekommt eine kräftige Farbe, das typische Aroma und konserviert es außerdem.
  • Nach einem ausgiebigen Reifungsprozess nimmt das Fleisch die Gewürzaromen auf, das Salz entzieht Flüssigkeit und der Schinken gewinnt an Geschmack.
  • Jetzt kommt das Beste bei der Schinkenherstellung, nämlich das Räuchern in der entsprechenden Vorrichtung. Es kann heiß oder kalt geschehen. Dort entwickelt die Delikatesse die endgültige Farbe und das typische Aroma. Dabei ist das Holz wichtig, wie beispielsweise Räucherholzmehl aus Buche.

Eine Anleitung zur Schinkenherstellung

  1. Schneiden Sie den Schinken auf das gewünschte Format zu. Legen Sie das Stück in ein Gefäß, das sich verschließen lässt.
  2. Für die Lake bringen Sie das Wasser zum Kochen, fügen das Pökelsalz und die Gewürze dazu und lassen den Sud noch einmal aufkochen. Anschließend schöpfen Sie den Schaum ab.
  3. Nun gießen Sie die erkaltete Lake über das Fleisch, bis es bedeckt ist. Lassen Sie es darin pro Kilo Fleisch circa 14 Tage liegen. Wenden Sie es immer wieder, sodass die Marinade überall am Fleisch gleich gut einziehen kann.
  4. Für die weitere Schinkenherstellung nehmen Sie das Fleisch aus der Lake und hängen es zum Durchbrennen zwei bis drei Tage auf. Dadurch ziehen Salz und Gewürze bis in die letzten Fasern. In der Regel bildet sich dann ein weißer Belag auf dem Schinken, den Sie nach der Prozedur abwaschen sollten. 
  5. Danach hängen Sie ihn in die Räuchervorrichtung, beispielsweise zwei- bis dreimal für circa zwölf Stunden. Lassen Sie das Fleisch nach der Schinkenherstellung mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ruhen.
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