Aus angesetztem Sauerteig lässt sich gesundes Brot backen
Mit Sauerteig können Sie - wie es die Menschen schon seit Jahrtausenden tun - Backwaren nur aus Mehl und Wasser herstellen. Sauerteig wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Hefepilzen in Gärung gehalten. Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure lockert den Teig auf. Sauerteig dient als Triebmittel und macht besonders schweren Brotteig (aus Roggen) backfähig. Mit Sauerteig können Sie nahezu alle stärkehaltigen Lebensmittel backfähig machen. Sauerteig verbessert nicht nur die Backfähigkeit, sondern auch die Verdaulichkeit, den Geschmack, das "Mundgefühl" und die ernährungsphysiologische Qualität der Backware. Sauerteig selbst ansetzen ist nicht schwer.
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- 07.07.2010 Nora D. Augustin
Was Sie benötigen
Dafür brauchen Sie beide Hände
- Mehl
- Wasser
- große Schüssel
- sauberes (Geschirr-)Tuch
So setzen Sie (fortlaufenden) Sauerteig nur aus Wasser und Mehl an (Spontansauer)
- Vermischen Sie etwa eine Handvoll Mehl (Weizen-, Roggen-, Dinkelmehl etc.) und Wasser zu etwa zwei gleichen Teilen miteinander. Die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen), die Sie benötigen, befinden sich sowohl in der Luft als auch im Wasser und im Mehl.
- Lassen Sie die Masse (mit einem sauberen (Geschirr-)Tuch) zugedeckt bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad stehen. Wenn Sie die Schüssel auf eine Heizung stellen und etwa 30 ° herrscht, kommt es schneller zur Gärung. Benutzen Sie kein Gefäß, das Sie luftdicht verschließen, dann dann können die Gärgase nicht entweichen.
- Geben Sie nach etwa zwei Tagen täglich während etwa 4 bis 5 Tagen eine Handvoll Mehl und ebensoviel Wasser hinzu und rühren Sie die Wasser-Mehl-Masse kräftig durch, bis Blasen entstehen. Sie sollten die Konsistenz von Waffelteig erzielen (nicht so flüssig wie Kefir, nicht so fest wie Kuchenteig).
- Riecht der Sauerteig angenehm säuerlich, haben sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt. Schädliche Organismen wie Salmonellen, Fäulnisbakterien, Staphylokokken etc. haben keine Chance.
- Wenn der Sauerteig blubbert, sich ausgedehnt hat und mit unzähligen winzigen Blasen durchsetzt ist, ist er Ihnen gelungen und Sie können damit backen.
- Da Sie sicher nicht nur Sauerteig ansetzen wollen, sondern auch Brot backen möchten, schöpfen Sie eine bestimmte Menge Sauerteig ab und geben so viel Mehl hinzu, bis Sie aus dem Teig Brötchen oder einen Brotlaib formen können.
- Der Erfolg - eine stabile Sauterteigkultur heranzuzüchten - ist stark vom Zufall abhängig, das heißt von der Qualität der Ausgangsprodukte, von der Anzahl und Art der Bakterien, die sich vermehren sollen und die in ausreichendem Maß vorhanden sein müssen, vom Feuchtigkeitsgrad der Luft, von der Temperatur und von der Mischung der Bakterien, die sich gegenseitig aus dem Feld schlagen wollen. Dennoch ist die Methode Jahrtausende alt und also bewährt.
- Sie können (gerade als Anfänger) Ihren Teig bei Schritt 1 auch mit sogenannten Starterkulturen "impfen", die es es zähflüssig, als Pulver oder in Klümpchenform gibt. Am besten lassen Sie sich von jemandem, der schon erfolgreich Sauerteig ansetzt, ein Gläschen Sauterteigimpfkulturen schenken. Im Internet finden Sie leicht entsprechende Websites.
- Eine Besonderheit ist der nach dem Prinzip der Kettenbriefe verbreitete Sauerteig namens Hermann, der in Deutschland in den 1980er Jahren bekannt wurde. Er wird nicht nur aus Mehl und Wasser, sondern zusätzlich mit Milch, Zucker und Fett (Öl oder Butter) hergestellt. Seine Herstellung dauert aber ebenfalls Tage und er wird je nach Kettenbriefanleitung etwas anders umgerührt und angereichert. Er gilt auch als Glücksbringerkuchen und ist in Amerika als Amish Friendship Bread bekannt.
