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Sauce Bernaise herstellen - ein Rezept

Sauce Bernaise herstellen - ein Rezept2:41
Video von Anna-Maria Schuster2:41

Sauce Bernaise ist ein Klassiker unter den Soßen.Sie stammt nicht aus der französischen Region Béarn, sondern ist eine Erfindung des Restaurantchefs Collinet, der in der Nähe von Paris sein Restaurant hatte. Sie wurde von ihm in den 1830er Jahren erfunden. Da Collinet aus Béarn herkam, nannte er die Soße nach seiner Heimat. Mit seiner Soße konnte er schnell große Erfolge feiern.

Zutaten:

  • 3 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Esslöffel Weinessig
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Estragon
  • 1 kleine Schalotte
  • Salz

Klassisches Rezept für die Sauce Bernaise

  1. Geben Sie für Ihre Sauce Bernaise die drei Eigelbe mit dem Weißwein in eine (hitzebeständige) Schüssel. Erhitzen Sie in einem größeren Topf, in den Sie die Schüssel stellen können, Wasser.
  2. Rühren Sie Eigelb und Weißwein im Wasserbad schaumig. Achten Sie darauf die Mischung nicht zu heiß werden zu lassen, sonst stockt sie. Außerdem müssen Sie ständig weiterrühren, solange die Schüssel im Wasserbad steht.
  3. Bringen Sie die Butter in einem weiteren Topf zum Schmelzen, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Butter abkühlen.
  4. Geben Sie den Weinessig ebenfalls nur unter ständigem Rühren hinzu.
  5. Geben Sie anschließend die abgekühlte (noch flüssige) Butter Tropfen für Tropfen in den Eigelb-Weißwein-Schaum. Die Schüssel ist dabei immer noch im (nicht zu heißen) Wasserbad. Auch jetzt noch müssen Sie ohne Unterbrechung rühren.
  6. Geben Sie solange Butter hinzu, bis die Eigelb-Weißwein-Buttermasse die richtige Konsistenz bekommen hat.
  7. Rühren Sie dann noch den frischen Kerbel und Estragon (klein geschnitten) unter.
  8. Auch die sehr klein geschnittene Zwiebel will noch untergerührt werden.
  9. Zuletzt brauchen Sie nur noch die Sauce Bernaise mit Salz abzuschmecken.
  10. Sauce Bernaise wird zu Gemüse, aber auch Fisch oder Fleisch serviert.

Am schwierigsten ist es, die Emulsion aus Eigelb und Butter hinzubekommen. Deswegen ist das ständige Rühren so wichtig und auch die Temperatur darf nicht zu hoch sein, denn dann verändert das Eigelb seine Konsistenz und Ihre Soße wird zu einem klumpigen Trauerspiel.

Varianten der klassischen Soße

Die klassischen Zutaten für Sauce Bernaise sind Eigelb und Butter sowie Wein, Essig, Estragon, Kerbel und Schalotten, aber es gibt viele Abwandlungen nach Art des jeweiligen Sauce Bernaise zubereitenden Hauses.

  • Sie können die Sauce auch mit Worcestersoße abschmecken. Da es sich aber um eine französische Sauce handelt, sei Ihnen frohen Herzens empfohlen, die Sauce mit etwas Senf aus Dijon abzuschmecken.
  • Ebenso gibt es Rezepte, die als Zutaten Zwiebeln auflisten, etwa eine halbe Zwiebel für die Zutatenmengen im Rezept oben.
  • Andere Rezepte sehen als Zutat für die Sauce Bernaise auch Weinessig vor (anderthalb Esslöffel für 3 Eigelb).
  • Wieder andere geben Crême fraiche (1 Esslöffel für die Zutaten des Rezepts oben) als Zutat an.
  • Oft wird auch nur Estragon als Gewürzkraut angegeben und nicht auch noch zusätzlich Kerbel.
  • Die Sauce Bernaise wurde viel abgewandelt. Die Sauce arlésienne beispielsweise wird mit Tomatenmark und Sardellen zubereitet. Die Sauce valois wird mit Fleischbrühe (Konzentrat) hergestellt. Die Sauce paloise wird mit frischer Minze zubereitet und die Sauce tyrolienne mit Olivenöl statt mit Butter. Die Sauce monégasque wird mit Knoblauch und klein gehackten Oliven angereichert.

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