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Sauce aus Knochen herstellen - so gelingt's schmackhaft

Sauce aus Knochen herstellen - so gelingt's schmackhaft2:54
Video von Daniel Hetzel2:54

Es ist oft so, dass man zum Essen ein Stück kurzgebratenes Fleisch zubereitet, doch irgendwie fehlt trotz ansprechender Beilagen der letzte Pfiff. Meistens ist es eine Sauce, die hier Abhilfe schaffen könnte, doch gibt der Sud des Fleisches meistens nicht genug für eine gute Basis her. Abhilfe schafft hier eine Sauce, welche aus Knochen gekocht wird. Wie Sie diese äußerst schmackhafte Sauce zubereiten lesen Sie im folgenden Artikel.

Was Sie benötigen:

  • 3,5 kg Kalbsknochen
  • 2 Metzgerzwiebeln
  • 4 - 6 Karotten
  • 1 Bund Staudensellerie oder 500 g Sellerie von der Knolle
  • 2 Bund Blattpetersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • Tomatenmark
  • 0,5 l trockener Rotwein
  • Traubenkernöl
  • evtl. je nach Belieben Gemüse wie z. B. Tomaten, Paprika oder Zucchini
  • großer Topf
  • Küchenmesser
  • Esslöffel
  • Pfannenwender
  • Sieb

Sauce aus Knochen vom Kalb herstellen

Oft fehlt es gerade bei kurz gebratenem Fleisch an einer schmackhaften Sauce, die das Essen einfach noch zusätzlich abrundet. Eine Sauce aus Knochen ist dafür bestens geeignet. Wichtig ist hierbei jedoch eine optimale Vorbereitung. Zur Zubereitung eignen sich am ehesten kleine Knochen vom Kalb, an denen nur wenig Fleischreste zu finden sind. Hier ist der kleine Metzger vor Ort der richtige Mann, hier können Sie die Knochen vorbestellen und erhalten diese dann frisch. Metzgereien in Supermärkten sind da keine Alternative, da sie oftmals nicht vor Ort schlachten und somit nicht auf Knochen zugreifen können. Wenn Sie mit der Zubereitung der Sauce beginnen, legen Sie sich zuvor alle Zutaten und Utensilien zurecht, so vermeiden Sie unnötige Verzögerungen. 

  1. Nehmen Sie zuerst einen großen Topf und erhitzen Sie in diesem das Öl. Testen Sie mit einem Holzlöffel, ob das Öl heiß genug ist. Wenn sich Blasen daran bilden, ist das Öl bereit.
  2. Geben Sie nun die Knochen und die zuvor in Stücke geschnittenen Zwiebeln in das heiße Öl und braten Sie alles zusammen sehr scharf an. Hier sollten sich bereits sowohl an den Knochen als auch an den Zwiebeln erste Röststellen zeigen.
  3. Geben Sie nun das Tomatenmark hinzu und rühren Sie den Topfinhalt gründlich mehrfach um.
  4. Jetzt fügen Sie das übrige klein geschnittene Gemüse hinzu und braten dieses zusammen mit den übrigen Zutaten ebenfalls etwas an. Wichtig ist auch bei diesem Schritt das stetige Umrühren.
  5. Fügen Sie nun den Rotwein hinzu, rühren Sie die Zutaten unter und ergänzen Sie anschließend so lange kaltes Wasser, bis alle Zutaten vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt sind.
  6. Reduzieren Sie die Temperatur so lange, bis der Sud nur noch leise vor sich hin köchelt. Beobachten Sie am Anfang den Prozess und reduzieren Sie die Hitze dann bis zur kleinsten Stufe.
  7. Geben Sie nun die Blattpetersilie inklusive der Stiele sowie die Blätter des Staudenselleries hinzu und rühren Sie alles gut unter.
  8. Würzen Sie die Sauce nun mit etwas Pfeffer und Salz. Kurz vor dem Servieren gießen Sie die Sauce nun durch ein Sieb und fangen somit die Knochen und alle weiteren festen Bestandteile auf. Die Sauce ist nun bereit zum Verzehr.

Möglichkeiten zum Verfeinern der Sauce

  1. Für eine spezielle Würzung geben Sie etwas frischen Rosmarin, Oregano und Thymian in einen Mörser und zerstoßen alles. Geben Sie die Gewürze dann nach Geschmack in die Sauce.
  2. Eine weitere Möglichkeit zur Verfeinerung ist die Beigabe einer Chilichote (ohne Kerne) oder von Knoblauch. Machen Sie dies abhängig z. B. von den Beilagen.
  3. Schlagen Sie heiße Butter mit einem Schneebesen auf und binden Sie damit die Sauce. So erhalten Sie zusätzlich einen feinen Buttergeschmack und einen ästhetisch ansprechenden Glanz.

Die Sauce aus Knochen lässt sich auch hervorragend einfrieren, sodass Sie sie bei jeder Gelegenheit nutzen können. Frieren Sie am besten die Basis ein und würzen Sie nach Bedarf bzw. den weiteren Beilagen. Guten Appetit.

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